“Je suis passé devant ce restaurant pendant des années et j’ai fini par m’y fixer”. Large sourire et franche poignée de main, Stéphan Ruvio a le sens du contact facile. C’est lui qui a repris le restaurant Limone au départ de ses deux hôtes, Patrizia et Caroline. “Le compromis a été signé en juillet dernier et la vente fin décembre 2017” poursuit ce natif du Merlan dans le 14e arrondissement. De formation universitaire, “esthétique du cinéma”, Stéphan Ruvio est tombé très tôt dans la marmite gastronomique : “A 18 ans, je faisais les saisons pour payer mes études et quand on est issu d’une famille sicilienne, on est très tôt sensibilisé aux choses de la cuisine”, raconte-t-il.
De 2000 à 2006, Ruvio occupe un poste de gérant de restaurant sur la Côte bleue “ce qui m’a permis de me former à tous les métiers de la restauration, de la gestion au management, de la cuisine à la salle”, suivra l’aventure de Smart cook, un concept de cuisine 100% maison servie dans une petite échoppe de la rue Pavillon où “il s’agissait de servir le plus vite possible une clientèle en mal de cuisine inventive” se souvient Stéphan Ruvio. L’aventure a duré de juin 2013 à décembre dernier.
“Lorsque je suis rentré au Limone, j’ai ressenti de bonnes vibrations, je m’y suis tout de suite très bien senti, confesse le nouveau propriétaire de 45 ans. L’Asie et l’Inde m’inspirent, ce sont des pays qui comptent pour moi. Je n’ai pas de produit fétiche mais je compte faire souffler un vent de liberté à ma carte”. Revendiquée “cuisine fusion”, la carte de l’&fusion proposera au déjeuner “3 plats cuisinés au choix, des propositions végétariennes, sans gluten ainsi qu’une ardoise regroupant diverses spécialités qui changeront très souvent au gré des saisons, du marché” et de l’inspiration du chef.
Stéphan Ruvio qui a choisi le bambou pour totem, “parce qu’il plie sans jamais casser et pousse avec obstination”, travaillera seul en cuisine avec une personne pour le service en salle : “Au déjeuner, nous accueillerons en majorité des actifs qui ont leurs bureaux dans le quartier et le soir, l’ambiance sera vouée aux clients qui habitent le quartier”. Très porté sur la cuisine fusion et l’usage des huiles essentielles en cuisine, Stéphan Ruvio promet une carte curieuse, teintée d’un esprit voyageur : “Je travaille à l’intuition” sourit-il. L’&fusion devrait accueillir ses premiers clients aux environs du 8-12 janvier.
L’&fusion, 32, bd Notre-Dame, Marseille 6e arr. Réservations au 04 91 91 47 64.
Déjeuner : assiette &fusion 12 €, suggestions de 13 à 17 €, café gourmand 5 €. Dîner, 40 € environ.
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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