► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Jérôme Cellier : « Nos glaces sont les plus fraîches possible »

19 août 2021

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grandpastis

3 minutes de lecture

Contrairement aux affirmations et déclarations la main sur la coeur de beaucoup de glaciers, les artisans qui font tout eux-mêmes se comptent sur les doigts de la main à Marseille. Jérôme Cellier est de ceux-là ; après deux saisons passées à Roussillon et Gordes, ce natif d’Apt a fait le choix de s’établir définitivement à l’escale Borély en 2013. « C’est ma 9e saison ici et je suis content de vivre ici, à Marseille, c’est la ville où il faut être » affirme l’artisan glacier.

« Nos sorbets sont dits plein-fruit, c’est-à-dire réalisés avec 50% de fruits frais et un sirop (mélange de sucre et de glucose) qui garantit, avec une quantité infime de farine de caroube, une texture parfaite » explique Jérôme. Quant aux crèmes glacées, le lait bio, la crème et le sucre offrent une base parfaite à la pistache d’Iran, à la noisette du Piémont, au café infusé 24 heures ou à la menthe fraîche. « Aucun colorant ni arôme » insiste le patron des Glaciers marseillais qui fait la grimace à l’idée même d’une glace bleue au Schtroumpf. « On fabrique et on vend en 48 heures, en été nous vivons à flux tendu, c’est pourquoi parfois il y a des manques parce que je n’ai pas trouvé tel ou tel bon fruit à pleine maturité ».

Diversification et retour en centre-ville
Au top 5 des parfums, ce sont le chocolat, la vanille, la fraise, le citron-basilic et l’ananas-menthe qui ont le plus de succès. Il y a aussi quelques recettes maison, à l’image de l’Aphrodisiac, une grenade-passion-fraise-gingembre et poivre timut : des compositions uniques, comme une réminiscence des années pâtissières de Jérôme. « Ma famille vit encore à Apt ; mon oncle et son fils mon cousin font vivre encore la pâtisserie de mon grand-père, le Pierrot Blanc. Chez nous, on est pâtissier au fil des générations », assène Jérôme Cellier qui, en dépit des difficultés, essaie de maintenir les circuits courts. Pêches, abricots du Garlaban, poires william arrivent d’Aubagne et la mangue, la noix de coco et l’ananas Victoria, de la Réunion. « C’est très difficile de stabiliser les approvisionnements ».

En 2020, Jérôme a lancé les Marskimo, une gamme de treize bâtons à l’eau qui renouent avec les « polos d’avant », un complément à ses gâteaux glacés, un vacherin, un mystère XXL et une omelette norvégienne. « J’ai aussi une vitrine à la Brasserie du 7e, aux Catalans, face à la plage et je cherche une nouvelle adresse en centre-ville, du côté de l’opéra ». Avec 12 employés, « devant et derrière », soit à la vente et au laboratoire, Jérôme Cellier savoure le chemin parcouru et se prend à rêver à de nouveaux projets « avec ma fille, cette fois ». Décidément, chez les Cellier, on ne sait travailler qu’en famille !

Les Glaciers marseillais, 138, avenue Pierre-Mendès-France, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 67 97.