Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Jérôme Cellier : « Nos glaces sont les plus fraîches possible »

Jérôme Cellier

Contrairement aux affirmations et déclarations la main sur la coeur de beaucoup de glaciers, les artisans qui font tout eux-mêmes se comptent sur les doigts de la main à Marseille. Jérôme Cellier est de ceux-là ; après deux saisons passées à Roussillon et Gordes, ce natif d’Apt a fait le choix de s’établir définitivement à l’escale Borély en 2013. « C’est ma 9e saison ici et je suis content de vivre ici, à Marseille, c’est la ville où il faut être » affirme l’artisan glacier.

« Nos sorbets sont dits plein-fruit, c’est-à-dire réalisés avec 50% de fruits frais et un sirop (mélange de sucre et de glucose) qui garantit, avec une quantité infime de farine de caroube, une texture parfaite » explique Jérôme. Quant aux crèmes glacées, le lait bio, la crème et le sucre offrent une base parfaite à la pistache d’Iran, à la noisette du Piémont, au café infusé 24 heures ou à la menthe fraîche. « Aucun colorant ni arôme » insiste le patron des Glaciers marseillais qui fait la grimace à l’idée même d’une glace bleue au Schtroumpf. « On fabrique et on vend en 48 heures, en été nous vivons à flux tendu, c’est pourquoi parfois il y a des manques parce que je n’ai pas trouvé tel ou tel bon fruit à pleine maturité ».

Diversification et retour en centre-ville
Au top 5 des parfums, ce sont le chocolat, la vanille, la fraise, le citron-basilic et l’ananas-menthe qui ont le plus de succès. Il y a aussi quelques recettes maison, à l’image de l’Aphrodisiac, une grenade-passion-fraise-gingembre et poivre timut : des compositions uniques, comme une réminiscence des années pâtissières de Jérôme. « Ma famille vit encore à Apt ; mon oncle et son fils mon cousin font vivre encore la pâtisserie de mon grand-père, le Pierrot Blanc. Chez nous, on est pâtissier au fil des générations », assène Jérôme Cellier qui, en dépit des difficultés, essaie de maintenir les circuits courts. Pêches, abricots du Garlaban, poires william arrivent d’Aubagne et la mangue, la noix de coco et l’ananas Victoria, de la Réunion. « C’est très difficile de stabiliser les approvisionnements ».

En 2020, Jérôme a lancé les Marskimo, une gamme de treize  bâtons à l’eau qui renouent avec les « polos d’avant », un complément à ses gâteaux glacés, un vacherin, un mystère XXL et une omelette norvégienne. « J’ai aussi une vitrine à la Brasserie du 7e, aux Catalans, face à la plage et je cherche une nouvelle adresse en centre-ville, du côté de l’opéra ». Avec 12 employés, « devant et derrière », soit à la vente et au laboratoire, Jérôme Cellier savoure le chemin parcouru et se prend à rêver à de nouveaux projets « avec ma fille, cette fois ». Décidément, chez les Cellier, on ne sait travailler qu’en famille !

Les Glaciers marseillais, 138, avenue Pierre-Mendès-France, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 67 97.

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