En direct du marché

Jérôme Cellier : « Nos glaces sont les plus fraîches possible »

Jérôme Cellier

Contrairement aux affirmations et déclarations la main sur la coeur de beaucoup de glaciers, les artisans qui font tout eux-mêmes se comptent sur les doigts de la main à Marseille. Jérôme Cellier est de ceux-là ; après deux saisons passées à Roussillon et Gordes, ce natif d’Apt a fait le choix de s’établir définitivement à l’escale Borély en 2013. « C’est ma 9e saison ici et je suis content de vivre ici, à Marseille, c’est la ville où il faut être » affirme l’artisan glacier.

« Nos sorbets sont dits plein-fruit, c’est-à-dire réalisés avec 50% de fruits frais et un sirop (mélange de sucre et de glucose) qui garantit, avec une quantité infime de farine de caroube, une texture parfaite » explique Jérôme. Quant aux crèmes glacées, le lait bio, la crème et le sucre offrent une base parfaite à la pistache d’Iran, à la noisette du Piémont, au café infusé 24 heures ou à la menthe fraîche. « Aucun colorant ni arôme » insiste le patron des Glaciers marseillais qui fait la grimace à l’idée même d’une glace bleue au Schtroumpf. « On fabrique et on vend en 48 heures, en été nous vivons à flux tendu, c’est pourquoi parfois il y a des manques parce que je n’ai pas trouvé tel ou tel bon fruit à pleine maturité ».

Diversification et retour en centre-ville
Au top 5 des parfums, ce sont le chocolat, la vanille, la fraise, le citron-basilic et l’ananas-menthe qui ont le plus de succès. Il y a aussi quelques recettes maison, à l’image de l’Aphrodisiac, une grenade-passion-fraise-gingembre et poivre timut : des compositions uniques, comme une réminiscence des années pâtissières de Jérôme. « Ma famille vit encore à Apt ; mon oncle et son fils mon cousin font vivre encore la pâtisserie de mon grand-père, le Pierrot Blanc. Chez nous, on est pâtissier au fil des générations », assène Jérôme Cellier qui, en dépit des difficultés, essaie de maintenir les circuits courts. Pêches, abricots du Garlaban, poires william arrivent d’Aubagne et la mangue, la noix de coco et l’ananas Victoria, de la Réunion. « C’est très difficile de stabiliser les approvisionnements ».

En 2020, Jérôme a lancé les Marskimo, une gamme de treize  bâtons à l’eau qui renouent avec les « polos d’avant », un complément à ses gâteaux glacés, un vacherin, un mystère XXL et une omelette norvégienne. « J’ai aussi une vitrine à la Brasserie du 7e, aux Catalans, face à la plage et je cherche une nouvelle adresse en centre-ville, du côté de l’opéra ». Avec 12 employés, « devant et derrière », soit à la vente et au laboratoire, Jérôme Cellier savoure le chemin parcouru et se prend à rêver à de nouveaux projets « avec ma fille, cette fois ». Décidément, chez les Cellier, on ne sait travailler qu’en famille !

Les Glaciers marseillais, 138, avenue Pierre-Mendès-France, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 67 97.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

Abonne-toi à la newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.