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Jérôme Cellier : « Nos glaces sont les plus fraîches possible »

Jérôme Cellier

Contrairement aux affirmations et déclarations la main sur la coeur de beaucoup de glaciers, les artisans qui font tout eux-mêmes se comptent sur les doigts de la main à Marseille. Jérôme Cellier est de ceux-là ; après deux saisons passées à Roussillon et Gordes, ce natif d’Apt a fait le choix de s’établir définitivement à l’escale Borély en 2013. « C’est ma 9e saison ici et je suis content de vivre ici, à Marseille, c’est la ville où il faut être » affirme l’artisan glacier.

« Nos sorbets sont dits plein-fruit, c’est-à-dire réalisés avec 50% de fruits frais et un sirop (mélange de sucre et de glucose) qui garantit, avec une quantité infime de farine de caroube, une texture parfaite » explique Jérôme. Quant aux crèmes glacées, le lait bio, la crème et le sucre offrent une base parfaite à la pistache d’Iran, à la noisette du Piémont, au café infusé 24 heures ou à la menthe fraîche. « Aucun colorant ni arôme » insiste le patron des Glaciers marseillais qui fait la grimace à l’idée même d’une glace bleue au Schtroumpf. « On fabrique et on vend en 48 heures, en été nous vivons à flux tendu, c’est pourquoi parfois il y a des manques parce que je n’ai pas trouvé tel ou tel bon fruit à pleine maturité ».

Diversification et retour en centre-ville
Au top 5 des parfums, ce sont le chocolat, la vanille, la fraise, le citron-basilic et l’ananas-menthe qui ont le plus de succès. Il y a aussi quelques recettes maison, à l’image de l’Aphrodisiac, une grenade-passion-fraise-gingembre et poivre timut : des compositions uniques, comme une réminiscence des années pâtissières de Jérôme. « Ma famille vit encore à Apt ; mon oncle et son fils mon cousin font vivre encore la pâtisserie de mon grand-père, le Pierrot Blanc. Chez nous, on est pâtissier au fil des générations », assène Jérôme Cellier qui, en dépit des difficultés, essaie de maintenir les circuits courts. Pêches, abricots du Garlaban, poires william arrivent d’Aubagne et la mangue, la noix de coco et l’ananas Victoria, de la Réunion. « C’est très difficile de stabiliser les approvisionnements ».

En 2020, Jérôme a lancé les Marskimo, une gamme de treize  bâtons à l’eau qui renouent avec les « polos d’avant », un complément à ses gâteaux glacés, un vacherin, un mystère XXL et une omelette norvégienne. « J’ai aussi une vitrine à la Brasserie du 7e, aux Catalans, face à la plage et je cherche une nouvelle adresse en centre-ville, du côté de l’opéra ». Avec 12 employés, « devant et derrière », soit à la vente et au laboratoire, Jérôme Cellier savoure le chemin parcouru et se prend à rêver à de nouveaux projets « avec ma fille, cette fois ». Décidément, chez les Cellier, on ne sait travailler qu’en famille !

Les Glaciers marseillais, 138, avenue Pierre-Mendès-France, Marseille 8e arr. ; infos au 04 91 71 67 97.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.