► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La harissa est aux cuisines du Sud ce que la moutarde peut être à la cuisine française. Cette purée de piments rouges réveille le couscous et certaines préparations d’Afrique du Nord mais ce que l’on sait moins, ce que la harissa se décline en version dessert, avec des amandes et du sirop de sucre. Une déclinaison qui a inspiré William Lellouche, un marseillais qui a inventé une kyrielle de déclinaisons de harissa aux intensités et saveurs différentes. « Ma harissa Tava Hada Pilpelta est fabriquée artisanalement de A à Z, de la sélection des piments à leur trituration jusqu’à la mise en pots », explique l’artisan.
Tava Hada Pilpelta : « Mieux vaut un seul piment piquant qu’un grand panier rempli de courges »
Citation en araméen extraite du Talmud
L’un des nombreux secrets de William réside dans l’instantanéité de la préparation : l’ail violet (à la saveur plus douce caractéristique) est prélevé et pelé au moment même de la préparation, les épices sont moulues par ses soins et immédiatement ajoutées l’huile d’olive. Pour le reste, il suffit de goûter pour s’en persuader ! « Elle pimentera des viandes grillées au barbecue comme une côte de boeuf. On peut également la mélanger avec de la pulpe de citron, de l’huile d’olive ou de la sauce soja pour assaisonner un plat, réaliser une vinaigrette ou une marinade. C’est aussi un condiment parfait pour réveiller une salade d’endives et des pâtes à l’arrabiata », confesse William Lellouche. A la dégustation, la harissa ouvre le palais avec beaucoup de force et de chaleur puis lui succède une petite fraîcheur et une longueur en bouche exceptionnelles. Une complexité subtile qui fait toute la fierté de son créateur. A la harissa traditionnelle, s’ajoute une gamme de harissa tapenade (sans anchois), une harissa à la purée de citron (exceptionnelle avec un poisson) et une harissa rose d’Ispahan.
En vente de 4 à 6 € chez Nour d’Egypte (2A, rue de Rome, Marseille 1er arr.), Gigi la Palme d »or et chez Francette (17, rue de Pointe-à-Pitre, 6e arr). Pour l’apéritif, les noix de cajou à la harissa Tava Hada Pilpelta sont incontournables.
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