Carnet de cave

Avec Julien Masson, l’été sera cocktails, sucrés pour elle, amers pour lui

Julien Masson

Un Sunset avec Henri Bardouin « Pour ce cocktail, j’ai appliqué la méthodologie d’un pastis classique qu’on allonge à l’eau, explique Julien Masson. J’ai simplement remplacé l’eau par du jus de cranberries. La fraise apporte de la douceur et le citron de la vivacité, c’est un cocktail certes féminin qui plaira aussi aux hommes à cause des notes anisées du pastis ». Il vous faut : 2cl de jus de citron, 1 cl de sucre de canne, 3cl de nectar de fraise, 3cl de pastis Henri bardouin et 6/cl de jus de cranberries. Mélanger directement dans le verre le sirop de sucre de canne, le jus de citron et le nectar de fraise, mélanger à la cuillère. Ajouter le pastis puis allonger au jus de cranberries.
C’est la grande redistribution des cartes dans le monde du cocktail ! Nouveaux produits, nouvelle clientèle, rajeunissement et féminisation de la demande ont fait naître de nouvelles attentes. « Il y a désormais beaucoup plus de fantaisie dans les cocktails et boissons, constate Julien Massaon, le barman du NH hôtel de la corniche Kennedy encore en travaux de rénovation. Depuis quinze ans, on est passé du simple au triple en terme d’offre : de nouvelles gammes de vodkas, de sirops et liqueurs sont venus ouvrir notre horizon ». Parallèlement à son activité salariée, Julien Masson a fondé une entreprise il y a 2 ans, Made in cocktails : « Je fais beaucoup de consulting auprès d’hôtels et de restaurants. Je compose les cartes de cocktails et forme à la vente et aux nouveaux usages les équipes en place afin d’accroître le chiffre d’affaires ».

Si les techniques de shakage et de création n’ont guère changé, Julien relève que ce sont surtout « la méthodologie et les ingrédients » qui ont fait un pas de géant. « Désormais, tout le monde consomme du cocktail, l’alcool simple attire moins de gens et les jeunes générations poussent de l’avant en se tournant de plus en plus vers de nouvelles expériences gustatives ». Titulaire d’un BTS hôtellerie et d’une mention complémentaire, Julien Masson ajoute : « L’école hôtelière de Marseille à Bonneveine n’est pas en reste et forme ses jeunes aux nouvelles tendances ». Cet été encore, le cocktail a de belles soirées devant lui : aux femmes des recettes plus rondes et sucrées, les hommes leur préférant des breuvages plus secs et corsés. « Et l’amer revient en force, insiste Julien. La Suze, le Campari, l’Apérol sont revenus en grâce depuis quelques mois et ça n’est pas près de s’essouffler ».

Julien Masson, infos au 07 81 40 17 85. madeincocktailbyjulien@gmail.com

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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