Carnet de cave

Avec Julien Masson, l’été sera cocktails, sucrés pour elle, amers pour lui

Julien Masson

Un Sunset avec Henri Bardouin “Pour ce cocktail, j’ai appliqué la méthodologie d’un pastis classique qu’on allonge à l’eau, explique Julien Masson. J’ai simplement remplacé l’eau par du jus de cranberries. La fraise apporte de la douceur et le citron de la vivacité, c’est un cocktail certes féminin qui plaira aussi aux hommes à cause des notes anisées du pastis”. Il vous faut : 2cl de jus de citron, 1 cl de sucre de canne, 3cl de nectar de fraise, 3cl de pastis Henri bardouin et 6/cl de jus de cranberries. Mélanger directement dans le verre le sirop de sucre de canne, le jus de citron et le nectar de fraise, mélanger à la cuillère. Ajouter le pastis puis allonger au jus de cranberries.
C’est la grande redistribution des cartes dans le monde du cocktail ! Nouveaux produits, nouvelle clientèle, rajeunissement et féminisation de la demande ont fait naître de nouvelles attentes. “Il y a désormais beaucoup plus de fantaisie dans les cocktails et boissons, constate Julien Massaon, le barman du NH hôtel de la corniche Kennedy encore en travaux de rénovation. Depuis quinze ans, on est passé du simple au triple en terme d’offre : de nouvelles gammes de vodkas, de sirops et liqueurs sont venus ouvrir notre horizon”. Parallèlement à son activité salariée, Julien Masson a fondé une entreprise il y a 2 ans, Made in cocktails : “Je fais beaucoup de consulting auprès d’hôtels et de restaurants. Je compose les cartes de cocktails et forme à la vente et aux nouveaux usages les équipes en place afin d’accroître le chiffre d’affaires”.

Si les techniques de shakage et de création n’ont guère changé, Julien relève que ce sont surtout “la méthodologie et les ingrédients” qui ont fait un pas de géant. “Désormais, tout le monde consomme du cocktail, l’alcool simple attire moins de gens et les jeunes générations poussent de l’avant en se tournant de plus en plus vers de nouvelles expériences gustatives”. Titulaire d’un BTS hôtellerie et d’une mention complémentaire, Julien Masson ajoute : L’école hôtelière de Marseille à Bonneveine n’est pas en reste et forme ses jeunes aux nouvelles tendances”. Cet été encore, le cocktail a de belles soirées devant lui : aux femmes des recettes plus rondes et sucrées, les hommes leur préférant des breuvages plus secs et corsés. “Et l’amer revient en force, insiste Julien. La Suze, le Campari, l’Apérol sont revenus en grâce depuis quelques mois et ça n’est pas près de s’essouffler”.

Julien Masson, infos au 07 81 40 17 85. madeincocktailbyjulien@gmail.com

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Vite lu

In memoriam.- Claude Criscuolo s’est éteint samedi 23 janvier dernier, à 79 ans, victime de la Covid-19. Cette figure de la nuit marseillaise était le fils de Vincent qui, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avait fondé la pizzéria éponyme dans le quartier des Cinq Avenues à Marseille. Claude avait pris la succession de son père en 1977 transformant ce restaurant de quartier populaire en rendez-vous du Tout-Marseille où comédiens, chanteurs et politiques se pressaient. Les années 70 et 80 marqueront son heure de gloire, les stars de l’OM, Johnny Hallyday et autres chanteurs qui venaient de se produire sur scène, rejoignaient la pizzéria pour y dîner et festoyer jusqu’à très tôt le lendemain matin… Claude avait quitté le restaurant en 2003 pour se consacrer à bien d’autres passions. Linda, sa veuve, ses enfants Isabelle, Marie, Thomas et Stéphane ainsi que tous ses proches pleurent aujourd’hui la dernière “figure” de Marseille.

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.