C’est un retour aux sources pour l’enfant du pays, Mathieu Desmarest inaugure ce lundi 18 juin 2018 son premier restaurant. Une émancipation pour ce Villeneuvois né en 1991, un nouveau défi et une nouvelle adresse avec laquelle il faudra désormais compter.
La gastronomie est affaire de vocation pour Mathieu Desmarest, une passion qui est née lors d’un stage en classe de 3e et qui ne l’a plus quitté depuis. En 2006, il intègre la brigade de l’hôtel de l’Europe d’Avignon au poste d’apprenti. Avec le titre de
meilleur apprenti de France en poche, il intègre la brigade de Paul Bocuse. S’enchaînent alors les grands noms, de Frédéric Anton au Pré Catelan, à Guillaume Gomez, désormais en charge des cuisines de l’Elysée. Après dix ans de belles adresses,
« une envie de s’exprimer et un besoin de retour aux sources » l’incitent à revenir à Avignon. La boucle est bouclée, Marie-Pierre Ghirardini lui ouvre les portes de l’hôtel d’Europe et il prend la direction des cuisines de son restaurant, la Vieille fontaine, trois années durant.
Il ne faisait pas mystère de son désir de s’installer et de créer
« un univers qui [lui] ressemble », Mathieu Desmarest a donc fondé son restaurant, joliment baptisé « Pollen ».
« Pollen est un nom qui sonne bien, il est court et doux, on dirait presque un prénom, confesse le jeune chef.
Le rapport avec la cuisine est évident, j’aime son côté naturel et local », affirme-t-il. Dans ce nouveau restaurant dont il a ouvert les portes en exclusivité au Grand Pastis, Mathieu Desmarest promet de mettre en avant
« les produits du terroir, de saison, tout en proposant une cuisine de qualité et abordable ». Le nouveau chef d’entreprise assure être
« friand des circuits courts et de l’agriculture raisonnée, mes principaux fournisseurs sont installés dans les halles du centre-ville, d’autres sont aux portes d’Avignon » sans parler des valeurs sûres ailleurs en France à l’instar des vignerons champenois.
Contact direct
Pollen, c’est un concept : « Il n’y aura aucune équipe de salle, avertit Desmarest. Nous travaillerons seulement avec la brigade et le chef sommelier, Pierre Baud, et nous irons au contact direct avec les clients ». Pour la carte des boissons, les vins de la région (côtes-du-Rhône) bio et nature seront majoritaires, les eaux de vie de chez Manguin, les champagnes de Collet et les thés Cha Yuan (dont la boutique voisine avec le restaurant) compléteront l’offre.
Un grand défi du salariat à la direction d’entreprise, Desmarest a sauté le pas : « Ce qui m’a incité à ouvrir mon propre établissement c’est d’être chez moi, dans ma bulle » sourit-il. Le cuisinier veut se « montrer tel quel, que ce soit dans mes créations culinaires ou dans le choix des matériaux pour la salle ». Côté déco, l’inspiration vient d’un voyage au Danemark, à Copenhague, avec sa compagne. Le coté épuré nordique, le souci du détail mais « aussi et toujours la nature » ont dicté la démarche. « Pour moi, le restaurant de demain c’est un restaurant où l’on se sent bien et où l’on passe un bon moment entre amis avec un bon plat devant soi. C’est l’essentiel ». Nous voilà prévenus.
Marie Riera / photos M.R.
Pollen, 3, rue de la petite Calade à Avignon ; infos au 04 86 34 93 74. Fermé samedi et dimanche (ouvert le samedi durant le festival). Menus de 28 à 58 €.
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