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Mathieu Desmarest inaugure Pollen, son nouveau restaurant à Avignon le 18 juin

C’est un retour aux sources pour l’enfant du pays, Mathieu Desmarest inaugure ce lundi 18 juin 2018 son premier restaurant. Une émancipation pour ce Villeneuvois né en 1991, un nouveau défi et une nouvelle adresse avec laquelle il faudra désormais compter.

Mathieu Desmarest

La gastronomie est affaire de vocation pour Mathieu Desmarest, une passion qui est née lors d’un stage en classe de 3e et qui ne l’a plus quitté depuis. En 2006, il intègre la brigade de l’hôtel de l’Europe d’Avignon au poste d’apprenti. Avec le titre de meilleur apprenti de France en poche, il intègre la brigade de Paul Bocuse. S’enchaînent alors les grands noms, de Frédéric Anton au Pré Catelan, à Guillaume Gomez, désormais en charge des cuisines de l’Elysée. Après dix ans de belles adresses, “une envie de s’exprimer et un besoin de retour aux sources” l’incitent à revenir à Avignon. La boucle est bouclée, Marie-Pierre Ghirardini lui ouvre les portes de l’hôtel d’Europe et il prend la direction des cuisines de son restaurant, la Vieille fontaine, trois années durant.
Il ne faisait pas mystère de son désir de s’installer et de créer “un univers qui [lui] ressemble”, Mathieu Desmarest a donc fondé son restaurant, joliment baptisé “Pollen”. « Pollen est un nom qui sonne bien, il est court et doux, on dirait presque un prénom, confesse le jeune chef. Le rapport avec la cuisine est évident, j’aime son côté naturel et local”, affirme-t-il. Dans ce nouveau restaurant dont il a ouvert les portes en exclusivité au Grand Pastis, Mathieu Desmarest promet de mettre en avant “les produits du terroir, de saison, tout en proposant une cuisine de qualité et abordable”. Le nouveau chef d’entreprise assure être “friand des circuits courts et de l’agriculture raisonnée, mes principaux fournisseurs sont installés dans les halles du centre-ville, d’autres sont aux portes d’Avignon” sans parler des valeurs sûres ailleurs en France à l’instar des vignerons champenois.

Contact direct
Pollen, c’est un concept : “Il n’y aura aucune équipe de salle, avertit Desmarest. Nous travaillerons seulement avec la brigade et le chef sommelier, Pierre Baud, et nous irons au contact direct avec les clients”. Pour la carte des boissons, les vins de la région (côtes-du-Rhône) bio et nature seront majoritaires, les eaux de vie de chez Manguin, les champagnes de Collet et les thés Cha Yuan (dont la boutique voisine avec le restaurant) compléteront l’offre.
Mathieu DesmarestUn grand défi du salariat à la direction d’entreprise, Desmarest a sauté le pas : “Ce qui m’a incité à ouvrir mon propre établissement c’est d’être chez moi, dans ma bulle” sourit-il. Le cuisinier veut se “montrer tel quel, que ce soit dans mes créations culinaires ou dans le choix des matériaux pour la salle”. Côté déco, l’inspiration vient d’un voyage au Danemark, à Copenhague, avec sa compagne. Le coté épuré nordique, le souci du détail mais “aussi et toujours la nature” ont dicté la démarche. “Pour moi, le restaurant de demain c’est un restaurant où l’on se sent bien et où l’on passe un bon moment entre amis avec un bon plat devant soi. C’est l’essentiel”. Nous voilà prévenus.

Marie Riera / photos M.R.

Pollen, 3, rue de la petite Calade à Avignon ; infos au 04 86 34 93 74. Fermé samedi et dimanche (ouvert le samedi durant le festival). Menus de 28 à 58 €.

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

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