Restaurants en Provence

La basse-cour a haute réputation

collage basse courEt ce week-end, on mange où ? A cette question capitale, vous conduirez famille et amis dans ce restaurant discret à la périphérie aixoise, loin des avenues agitées. Jusqu’à la semaine dernière, on y mangeait à l’extérieur mais le mistral vous poussera en salle ; vous choisirez une table sous le regard torve d’une antilope transformée en trophée de chasse, assis sur des chaises coque blanche dans l’esprit Charles Eames. Service sympa, sans prise de tête et carte à l’unisson. Ici, la partition se veut familiale, proposant 5 entrées, un plat de pâtes, 6 plats cuisinés et 2 burgers. Linguini aux palourdes et citron confit, tartare de boeuf Aubrac au couteau, pluma de porc ibérique, demi poulet fermier jaune de l’Ain, encornets persillade… Tout est promis « fait maison » et vous le croirez sans peine. Devenues rarissimes au restaurant, les alouettes sans tête baignent dans une sauce concentrée et aromatique, dans laquelle plongent des pasta au beurre doux. On sauce à outrance sans bouder son plaisir. Dans le même registre, les pieds-paquets, le cabillaud frais mariné et les escargots de Bourgogne au beurre persillé, conformes à la tradition, nous replongent dans des réminiscences enfantines. Et le dessert ? Ici aussi, la tarte au citron meringué et la tarte fine aux pommes ont leur petit succès mais c’est le tiramisu breton aux fines crêpes dentelles, peu sucré, croustillant et nappé de caramel au beurre salé qui renouvelle le genre. Alors faut-il y aller ? Oui parce que les adresses qui servent du tradi sans être tapageuses ne courent pas les rues. Les fondamentaux sont (très) solides, les exécutions parfaites et les assiettes cohérentes dans la forme et sur le fond. Et la cohérence au restaurant, ce n’est pas si fréquent.

11, avenue Jean et Marcel Fontenaille, 13100 Aix-en-Provence ; résas au 04 42 92 30 66.
Fermé dimanche et lundi. Un plat et un dessert, 30 € environ.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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