Restaurants en Provence

Noël Baudrand impose son style au Relais 50

Noël Baudrand Relais 50 Grand PastisDeux mois jour pour jour se sont écoulés depuis que Noël Baudrand a pris possession des cuisines du Relais 50 (lire ici). Une centaine de services plus tard, le cuisinier de 44 ans prend ses marques et il imprime son style à la carte, une cuisine plus technique et moins impulsive que celle de son prédécesseur surgit. D’un repas organisé pour se présenter et expliquer son travail, on retient le souci des associations étonnantes et bien senties : soupe de fenouil-ananas en guise de mise en bouche, betteraves relevées de noix-grenade-coriandre escortées de roquefort, duo de banane et avocat et clins d’oeil de gingembre. Loin de renier les classiques, le style Baudrand les embrasse pour mieux les travailler à sa façon : ainsi de la quiche découpée en lamelles de pâte et d’appareil à la crème sur laquelle on coule un plantureux lait de lard infusé. Sans reproche. S’en suivent trois noix de saint-jacques rôties coiffées d’une lamelle de chorizo accompagnant un velouté de topinambour paysan. Le tournedos de canard est parfaitement cuit rosé et se marie aux fameuses betteraves : penser le roquefort non plus comme un fromage mais comme un condiment, c’est culotté, courageux et diablement bien foutu ! Reste ce cigare de nougatine riche de tapioca au lait de coco avec cette merveilleuse quenelle de sorbet banane étonnamment onctueux ; c’est acidulé et vigoureux, plutôt léger mais l’épaisseur de la nougatine gâche un peu l’ensemble. Fin comme une feuille de papier à rouler, le rouleau serait moins sucré et déséquilibrerait moins l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car Baudrand est un bon technicien qui sait où il veut aller et sait quoi et comment le dire. Petit à petit, sa vaisselle se met en accord avec ses recettes et l’harmonie s’installe. Le Relais 50 a toujours eu de bons chefs, Baudrand s’inscrit dans la lignée.

20, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 52 52 50. Formules : 19, 23, 37, 46 et 59 €. Carte : 48-50 €.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.