Restaurants en Provence

Noël Baudrand impose son style au Relais 50

Noël Baudrand Relais 50 Grand PastisDeux mois jour pour jour se sont écoulés depuis que Noël Baudrand a pris possession des cuisines du Relais 50 (lire ici). Une centaine de services plus tard, le cuisinier de 44 ans prend ses marques et il imprime son style à la carte, une cuisine plus technique et moins impulsive que celle de son prédécesseur surgit. D’un repas organisé pour se présenter et expliquer son travail, on retient le souci des associations étonnantes et bien senties : soupe de fenouil-ananas en guise de mise en bouche, betteraves relevées de noix-grenade-coriandre escortées de roquefort, duo de banane et avocat et clins d’oeil de gingembre. Loin de renier les classiques, le style Baudrand les embrasse pour mieux les travailler à sa façon : ainsi de la quiche découpée en lamelles de pâte et d’appareil à la crème sur laquelle on coule un plantureux lait de lard infusé. Sans reproche. S’en suivent trois noix de saint-jacques rôties coiffées d’une lamelle de chorizo accompagnant un velouté de topinambour paysan. Le tournedos de canard est parfaitement cuit rosé et se marie aux fameuses betteraves : penser le roquefort non plus comme un fromage mais comme un condiment, c’est culotté, courageux et diablement bien foutu ! Reste ce cigare de nougatine riche de tapioca au lait de coco avec cette merveilleuse quenelle de sorbet banane étonnamment onctueux ; c’est acidulé et vigoureux, plutôt léger mais l’épaisseur de la nougatine gâche un peu l’ensemble. Fin comme une feuille de papier à rouler, le rouleau serait moins sucré et déséquilibrerait moins l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car Baudrand est un bon technicien qui sait où il veut aller et sait quoi et comment le dire. Petit à petit, sa vaisselle se met en accord avec ses recettes et l’harmonie s’installe. Le Relais 50 a toujours eu de bons chefs, Baudrand s’inscrit dans la lignée.

20, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 52 52 50. Formules : 19, 23, 37, 46 et 59 €. Carte : 48-50 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.