Restaurants en Provence

Lionel Lévy fait sa rentrée

alcyone Intercontinental Hôtel Dieu Grand PastisComme les écoliers, les chefs font leur rentrée. Pour les uns, il s’agit de rénover un restaurant (le Lauracée de Christophe Négrel), pour les autres, de présenter une nouvelle carte à l’instar du chef de l’Alcyone. Deux années pratiquement après l’inauguration de l’Intercontinental Hôtel-Dieu, Lévy est heureux d’annoncer que 85% de l’équipe des premières heures lui est restée fidèle. Au vu du turn over partout ailleurs, c’est un exploit. La carte, elle, concentre le style du cuisinier sur ses fondamentaux : il aime la betterave, les rougets (et les poissons de Méditerranée), les fruits et les épices. On les retrouve sur les propositions de l’Alcyone, appelées à changer tous les trois mois. Exceptionnel amuse-bouche d’aubergine et lait fumé aux moules rouges de Tamaris. Le ton est donné, la barre est haute et le restera. Le consommé de bouillabaisse-poissons de roche (rouget rôti, saint-pierre cru et loup snacké) joue la note calcaire, iodée délicate et épicée : l’assiette affiche un beau jaune-orangé digne d’un coucher de soleil sur le Lacydon.
Saison oblige, le cèpe charnu est grillé,nappé d’huile de noisette et posée sur un coussin de purée de panais : l’escapade en forêt aux notes de sous-bois et d’humus est enivrante. Reste ces deux magnifiques rougets charnus “condiment gingembre-olive verte cassée au fenouil et sabayon d’huile d’olive”. La partition est chargée, l’assiette assume ses goûts appuyés. L’exécution est assumée, jamais timide et virile. La figue de Solliès-Pont vient conclure le repas, elle est travaillée en trois façons avec une magistrale sphère chocolat blanc et yaourt. Là encore, le sucre est dosé a minima pour exalter la saveur des fruits et alléger l’assiette. Quelques mignardises (dont un pain perdu exceptionnel) et le tour est joué. En salle, Damien le sommelier au service fluide et amical, propose un Gavoty (cuvée Clarendon 2013) qui s’accorde à merveille à la bouillabaisse. On retiendra son enthousiasme sur le Grand Blanc de Revelette 100% chardonnay 2012, sujet à caution. On sent que l’équipe se plaît ici ; des cuisines à la salle, chacun est conscient de son rôle et s’implique avec enthousiasme. C’est la rentrée à l’Alcyone, l’année sera jolie.

Intercontinental Hôtel-Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; résas au 04 13 42 43 43.
Du mardi au samedi le soir uniquement, 35 couverts. Formules 139 € (et du mardi au jeudi à 99 €) ; carte 125 €.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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