Comme les écoliers, les chefs font leur rentrée. Pour les uns, il s’agit de rénover un restaurant (le Lauracée de Christophe Négrel), pour les autres, de présenter une nouvelle carte à l’instar du chef de l’Alcyone. Deux années pratiquement après l’inauguration de l’Intercontinental Hôtel-Dieu, Lévy est heureux d’annoncer que 85% de l’équipe des premières heures lui est restée fidèle. Au vu du turn over partout ailleurs, c’est un exploit. La carte, elle, concentre le style du cuisinier sur ses fondamentaux : il aime la betterave, les rougets (et les poissons de Méditerranée), les fruits et les épices. On les retrouve sur les propositions de l’Alcyone, appelées à changer tous les trois mois. Exceptionnel amuse-bouche d’aubergine et lait fumé aux moules rouges de Tamaris. Le ton est donné, la barre est haute et le restera. Le consommé de bouillabaisse-poissons de roche (rouget rôti, saint-pierre cru et loup snacké) joue la note calcaire, iodée délicate et épicée : l’assiette affiche un beau jaune-orangé digne d’un coucher de soleil sur le Lacydon.
Saison oblige, le cèpe charnu est grillé,nappé d’huile de noisette et posée sur un coussin de purée de panais : l’escapade en forêt aux notes de sous-bois et d’humus est enivrante. Reste ces deux magnifiques rougets charnus “condiment gingembre-olive verte cassée au fenouil et sabayon d’huile d’olive”. La partition est chargée, l’assiette assume ses goûts appuyés. L’exécution est assumée, jamais timide et virile. La figue de Solliès-Pont vient conclure le repas, elle est travaillée en trois façons avec une magistrale sphère chocolat blanc et yaourt. Là encore, le sucre est dosé a minima pour exalter la saveur des fruits et alléger l’assiette. Quelques mignardises (dont un pain perdu exceptionnel) et le tour est joué. En salle, Damien le sommelier au service fluide et amical, propose un Gavoty (cuvée Clarendon 2013) qui s’accorde à merveille à la bouillabaisse. On retiendra son enthousiasme sur le Grand Blanc de Revelette 100% chardonnay 2012, sujet à caution. On sent que l’équipe se plaît ici ; des cuisines à la salle, chacun est conscient de son rôle et s’implique avec enthousiasme. C’est la rentrée à l’Alcyone, l’année sera jolie.
Intercontinental Hôtel-Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; résas au 04 13 42 43 43.
Du mardi au samedi le soir uniquement, 35 couverts. Formules 139 € (et du mardi au jeudi à 99 €) ; carte 125 €.
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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