Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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1er Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

La meilleure bouillabaisse de Marseille, retour aux sources pour 9,50 €

la meilleure bouillabaisse de Marseille

C’est la meilleure bouillabaisse de Marseille, Christian Qi la propose à 9,50 €. Une version street food en fait, qu’on déguste à l’assiette, debout, dans son échoppe, mais tellement conforme à la recette historique de la bouillabaisse telle qu’on la mangeait au milieu du XIXe et début XXe siècle ! Reprenons les choses dès le début : dans un micro local à un jet de filet du Vieux-Port, Christian a repeint de blanc ses 18 m2, et les a meublés d’un vaisselier en formica rouge et jaune, aux poignées de métal noir. Pas de table chez Bouillabaisse Turfu.
On entre, on reste debout si les deux chaises hautes ont été réquisitionnées, et on regarde le cuisinier travailler. Découpe des poissons, conversation, questions… Une vraie leçon de choses. La bouillabaisse de Christian Qi, ce sont des filets de poisson (un rouget grondin aujourd’hui), détaillés en petits morceaux, « je n’ai trouvé que ça sur le port », dit-il. Ils sont disposés en fond d’assiette. Le bouillon est réalisé à partir d’une seule tête de lotte et chauffe à petits bouillon. Dans l’assiette, Christian ajoute un peu de pain grillé qu’il tartine d’aïoli et de foie de lotte travaillé comme un foie gras. « Le foie est nettoyé au saké puis dénervé. Je l’assaisonne de poivre et je le roule dans un film plastique fin comme un saucisson. Ensuite, il est poché-vapeur puis mis au froid », dit-il.
Ensuite ? Une louche de bouillon bouillant sur le poisson qui cuit ainsi doucement, imbibe le pain et un trait d’encre de seiche pour intensifier les saveurs. La meilleure bouillabaisse de Marseille c’est celle qu’on mangeait autrefois, mono-poisson, d’une simplicité effarante.

Le reste du repas aurait pu se décliner avec un banh-mi mais le shirashi de maquereau, sope et pélamide est bien plus aguicheur. L’assiette est très fraîche, chapeautée d’une cuillère à soupe d’œufs de poisson volant, « pêché à l’Estaque à la kalach’ « , s’amuse le boss. Finalement, on parle avec tout le monde, on se reconnaît, on apprend des choses et voilà comment un boui-boui de centre-ville devient un haut-lieu de socialisation au sens noble du terme.

Alors faut-il aller chez Bouillabaisse Turfu ? Oui en évitant de comparer le lieu avec ce qu’on connaît car ici, ce n’est pas comme ailleurs. Si vous souhaitez emporter votre repas, amenez vos contenants car le cuisinier refuse de jeter du carton et du plastique d’emballage. Oui avec le risque de manger debout mais ce n’est pas grave, c’est de la street et si on exige du confort on va au restaurant. Oui pour le rapport qualité-prix : 18 € les deux plats (dont la meilleure bouillabaisse de Marseille), c’est un joli tarif pour un moment joyeux, simple et sain. Tout mignon mais vraiment bon.

Bouillabaisse Turfu, 1, rue Pythéas, Marseille 1er. Déjeuner de 8,50 à 18 €.

9 commentaires

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    • Bouillabaisse Turfu est au 1 de rue Pythéas dansle 1er. Comme écrit dans le sujet, c’est un petit bouclard de 18/20 mètres carrés tout au plus, à côté d’un magasin de bijoux en coraux et sur le mùême trottoir que le siège de l’UPE. Ne vous attendez pas à un restaurant, il s’agit d’un comptoir de street food. Amitiés

  • Je suis marseillaise depuis 5 générations, avec un grand-père et des oncles pêcheurs, largement habituée aux bouillabaisses et je suis effarée de lire une idiotie pareille. Encore un coup de publicité fait par un journaliste parisien pour la boutique d’un copain… que les nuls s’y laissent prendre!

    • Chère Michelle Sassi,

      Votre commentaire m’a fait sourire car c’est bien la première fois que je me fais traiter de Parisien
      Alors laissez l’enfant de la Grognarde et de Vauban vous apporter ses explications…

      Que cela vous plaise ou non, il y avait à Marseille aux XVIIIe et XIXe siècles non pas une mais « des » bouillabaisses.
      La bouillabaisse que vous dites connaître est née au milieu du XIXe avec l’avènement de la ligne de train Paris-Lyon-Marseille.
      Il s’agissait alors de servir un plat prestigieux aux voyageurs lyonnais et Parisiens qui arrivaient à Marseille, d’où la présence de grands hôtels, restaurants et brasseries sur le boulevard d’Athènes et le bas de la Canebière.
      Il y avait donc des bouillabaisses mono poisson pour « le petit peuple de Marseille » et une bouillabaisse « pour les riches » avec de l’orange et du safran, celle que nous connaissons désormais.

      Je vous conseille de relire Marius Morard, le chef de la Réserve qui racontait en 1886 comment il cuisinait sa bouillabaisse au beurre.
      Ainsi que l’excellent travail historique de Jacques Dupuy (Autrement Editions) ainsi que le texte d’Emmanuel Perrodin (Editions de l’Epure) fustigeant toutes les sornettes qui ont été dites et écrites sur la bouillabaisses de la fin de la Seconde Guerre mondiale à l’avènement du XXIe siècle.
      Merci de m’avoir lu, je vous souhaite une bonne journée