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La meilleure bouillabaisse de Marseille, retour aux sources pour 9,50 €

la meilleure bouillabaisse de Marseille

C’est la meilleure bouillabaisse de Marseille, Christian Qi la propose à 9,50 €. Une version street food en fait, qu’on déguste à l’assiette, debout, dans son échoppe, mais tellement conforme à la recette historique de la bouillabaisse telle qu’on la mangeait au milieu du XIXe et début XXe siècle ! Reprenons les choses dès le début : dans un micro local à un jet de filet du Vieux-Port, Christian a repeint de blanc ses 18 m2, et les a meublés d’un vaisselier en formica rouge et jaune, aux poignées de métal noir. Pas de table chez Bouillabaisse Turfu.
On entre, on reste debout si les deux chaises hautes ont été réquisitionnées, et on regarde le cuisinier travailler. Découpe des poissons, conversation, questions… Une vraie leçon de choses. La bouillabaisse de Christian Qi, ce sont des filets de poisson (un rouget grondin aujourd’hui), détaillés en petits morceaux, « je n’ai trouvé que ça sur le port », dit-il. Ils sont disposés en fond d’assiette. Le bouillon est réalisé à partir d’une seule tête de lotte et chauffe à petits bouillon. Dans l’assiette, Christian ajoute un peu de pain grillé qu’il tartine d’aïoli et de foie de lotte travaillé comme un foie gras. « Le foie est nettoyé au saké puis dénervé. Je l’assaisonne de poivre et je le roule dans un film plastique fin comme un saucisson. Ensuite, il est poché-vapeur puis mis au froid », dit-il.
Ensuite ? Une louche de bouillon bouillant sur le poisson qui cuit ainsi doucement, imbibe le pain et un trait d’encre de seiche pour intensifier les saveurs. La meilleure bouillabaisse de Marseille c’est celle qu’on mangeait autrefois, mono-poisson, d’une simplicité effarante.

Le reste du repas aurait pu se décliner avec un banh-mi mais le shirashi de maquereau, sope et pélamide est bien plus aguicheur. L’assiette est très fraîche, chapeautée d’une cuillère à soupe d’œufs de poisson volant, « pêché à l’Estaque à la kalach’ « , s’amuse le boss. Finalement, on parle avec tout le monde, on se reconnaît, on apprend des choses et voilà comment un boui-boui de centre-ville devient un haut-lieu de socialisation au sens noble du terme.

Alors faut-il aller chez Bouillabaisse Turfu ? Oui en évitant de comparer le lieu avec ce qu’on connaît car ici, ce n’est pas comme ailleurs. Si vous souhaitez emporter votre repas, amenez vos contenants car le cuisinier refuse de jeter du carton et du plastique d’emballage. Oui avec le risque de manger debout mais ce n’est pas grave, c’est de la street et si on exige du confort on va au restaurant. Oui pour le rapport qualité-prix : 18 € les deux plats (dont la meilleure bouillabaisse de Marseille), c’est un joli tarif pour un moment joyeux, simple et sain. Tout mignon mais vraiment bon.

Bouillabaisse Turfu, 1, rue Pythéas, Marseille 1er. Déjeuner de 8,50 à 18 €.

6 commentaires

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    • Bouillabaisse Turfu est au 1 de rue Pythéas dansle 1er. Comme écrit dans le sujet, c’est un petit bouclard de 18/20 mètres carrés tout au plus, à côté d’un magasin de bijoux en coraux et sur le mùême trottoir que le siège de l’UPE. Ne vous attendez pas à un restaurant, il s’agit d’un comptoir de street food. Amitiés

  • Je suis marseillaise depuis 5 générations, avec un grand-père et des oncles pêcheurs, largement habituée aux bouillabaisses et je suis effarée de lire une idiotie pareille. Encore un coup de publicité fait par un journaliste parisien pour la boutique d’un copain… que les nuls s’y laissent prendre!

    • Chère Michelle Sassi,

      Votre commentaire m’a fait sourire car c’est bien la première fois que je me fais traiter de Parisien
      Alors laissez l’enfant de la Grognarde et de Vauban vous apporter ses explications…

      Que cela vous plaise ou non, il y avait à Marseille aux XVIIIe et XIXe siècles non pas une mais « des » bouillabaisses.
      La bouillabaisse que vous dites connaître est née au milieu du XIXe avec l’avènement de la ligne de train Paris-Lyon-Marseille.
      Il s’agissait alors de servir un plat prestigieux aux voyageurs lyonnais et Parisiens qui arrivaient à Marseille, d’où la présence de grands hôtels, restaurants et brasseries sur le boulevard d’Athènes et le bas de la Canebière.
      Il y avait donc des bouillabaisses mono poisson pour « le petit peuple de Marseille » et une bouillabaisse « pour les riches » avec de l’orange et du safran, celle que nous connaissons désormais.

      Je vous conseille de relire Marius Morard, le chef de la Réserve qui racontait en 1886 comment il cuisinait sa bouillabaisse au beurre.
      Ainsi que l’excellent travail historique de Jacques Dupuy (Autrement Editions) ainsi que le texte d’Emmanuel Perrodin (Editions de l’Epure) fustigeant toutes les sornettes qui ont été dites et écrites sur la bouillabaisses de la fin de la Seconde Guerre mondiale à l’avènement du XXIe siècle.
      Merci de m’avoir lu, je vous souhaite une bonne journée

Allauch

► Ça y est, c’est fait. Corentin Torres, fondateur de la pâtisserie éponyme à la Pointe Rouge à Marseille annonce l’ouverture ce 25 mars d’une nouvelle adresse au centre commercial du jet d’eau à Allauch, 602 avenue du 7e régiment des tirailleurs algériens.  A quelques semaines de Pâques, on y retrouvera toute sa collection imaginée pour les fêtes pascales.

Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

Brignoles

La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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