► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est la meilleure bouillabaisse de Marseille, Christian Qi la propose à 9,50 €. Une version street food en fait, qu’on déguste à l’assiette, debout, dans son échoppe, mais tellement conforme à la recette historique de la bouillabaisse telle qu’on la mangeait au milieu du XIXe et début XXe siècle ! Reprenons les choses dès le début : dans un micro local à un jet de filet du Vieux-Port, Christian a repeint de blanc ses 18 m2, et les a meublés d’un vaisselier en formica rouge et jaune, aux poignées de métal noir. Pas de table chez Bouillabaisse Turfu.
On entre, on reste debout si les deux chaises hautes ont été réquisitionnées, et on regarde le cuisinier travailler. Découpe des poissons, conversation, questions… Une vraie leçon de choses. La bouillabaisse de Christian Qi, ce sont des filets de poisson (un rouget grondin aujourd’hui), détaillés en petits morceaux, « je n’ai trouvé que ça sur le port », dit-il. Ils sont disposés en fond d’assiette. Le bouillon est réalisé à partir d’une seule tête de lotte et chauffe à petits bouillon. Dans l’assiette, Christian ajoute un peu de pain grillé qu’il tartine d’aïoli et de foie de lotte travaillé comme un foie gras. « Le foie est nettoyé au saké puis dénervé. Je l’assaisonne de poivre et je le roule dans un film plastique fin comme un saucisson. Ensuite, il est poché-vapeur puis mis au froid », dit-il.
Ensuite ? Une louche de bouillon bouillant sur le poisson qui cuit ainsi doucement, imbibe le pain et un trait d’encre de seiche pour intensifier les saveurs. La meilleure bouillabaisse de Marseille c’est celle qu’on mangeait autrefois, mono-poisson, d’une simplicité effarante.
Le reste du repas aurait pu se décliner avec un banh-mi mais le shirashi de maquereau, sope et pélamide est bien plus aguicheur. L’assiette est très fraîche, chapeautée d’une cuillère à soupe d’œufs de poisson volant, « pêché à l’Estaque à la kalach’ « , s’amuse le boss. Finalement, on parle avec tout le monde, on se reconnaît, on apprend des choses et voilà comment un boui-boui de centre-ville devient un haut-lieu de socialisation au sens noble du terme.
Alors faut-il aller chez Bouillabaisse Turfu ? Oui en évitant de comparer le lieu avec ce qu’on connaît car ici, ce n’est pas comme ailleurs. Si vous souhaitez emporter votre repas, amenez vos contenants car le cuisinier refuse de jeter du carton et du plastique d’emballage. Oui avec le risque de manger debout mais ce n’est pas grave, c’est de la street et si on exige du confort on va au restaurant. Oui pour le rapport qualité-prix : 18 € les deux plats (dont la meilleure bouillabaisse de Marseille), c’est un joli tarif pour un moment joyeux, simple et sain. Tout mignon mais vraiment bon.
Bouillabaisse Turfu, 1, rue Pythéas, Marseille 1er. Déjeuner de 8,50 à 18 €.
Bonjour
Je suis passée rue Pytheas aujourd’hui et je n ai pas trouvé la meilleure bouillabaisse 😥au numéro 1
Bouillabaisse Turfu est au 1 de rue Pythéas dansle 1er. Comme écrit dans le sujet, c’est un petit bouclard de 18/20 mètres carrés tout au plus, à côté d’un magasin de bijoux en coraux et sur le mùême trottoir que le siège de l’UPE. Ne vous attendez pas à un restaurant, il s’agit d’un comptoir de street food. Amitiés
En fait c’est pas au 1 mais un peu plus loin, vers le 13
Ce n’est pas « vers le 13 » mais au n°1 à côté de la boutique de perles et pierre fines Marutea
Je suis marseillaise depuis 5 générations, avec un grand-père et des oncles pêcheurs, largement habituée aux bouillabaisses et je suis effarée de lire une idiotie pareille. Encore un coup de publicité fait par un journaliste parisien pour la boutique d’un copain… que les nuls s’y laissent prendre!
Chère Michelle Sassi,
Votre commentaire m’a fait sourire car c’est bien la première fois que je me fais traiter de Parisien
Alors laissez l’enfant de la Grognarde et de Vauban vous apporter ses explications…
Que cela vous plaise ou non, il y avait à Marseille aux XVIIIe et XIXe siècles non pas une mais « des » bouillabaisses.
La bouillabaisse que vous dites connaître est née au milieu du XIXe avec l’avènement de la ligne de train Paris-Lyon-Marseille.
Il s’agissait alors de servir un plat prestigieux aux voyageurs lyonnais et Parisiens qui arrivaient à Marseille, d’où la présence de grands hôtels, restaurants et brasseries sur le boulevard d’Athènes et le bas de la Canebière.
Il y avait donc des bouillabaisses mono poisson pour « le petit peuple de Marseille » et une bouillabaisse « pour les riches » avec de l’orange et du safran, celle que nous connaissons désormais.
Je vous conseille de relire Marius Morard, le chef de la Réserve qui racontait en 1886 comment il cuisinait sa bouillabaisse au beurre.
Ainsi que l’excellent travail historique de Jacques Dupuy (Autrement Editions) ainsi que le texte d’Emmanuel Perrodin (Editions de l’Epure) fustigeant toutes les sornettes qui ont été dites et écrites sur la bouillabaisses de la fin de la Seconde Guerre mondiale à l’avènement du XXIe siècle.
Merci de m’avoir lu, je vous souhaite une bonne journée
Une portion minuscule, des saveurs pas exceptionnelles … c’est très cher pour ce que c’est !
Quelle tristesse d appeler cette mixture ”bouillabaisse, je vous conseille celle du chef reboul
Bonjour
Relisez les ouvrages des XVIIIe et XIXe siècles
Amitiés