Marseille Restaurants en Provence

Ekume : un parcours en Provence, des rivages aux terres

Ekume, toute la brigade avec le chef Bosquez

L’enseignante d’une école hôtelière, en charge de la formation aux métiers de la salle, confiait il y a peu : – Beaucoup de mes élèves demandent à faire un stage chez Ekume”. Quel meilleur compliment pour Edgar et Alizée Bosquez à la direction de ce restaurant âgé d’à peine 9 mois ? Et quelle jolie façon de nous inciter à y réserver une table pour découvrir l’univers de ce chef natif du Panama, amoureux fou de la cuisine française, et certainement parmi les plus belles recrues de Marseille ces derniers temps.
A mi-chemin entre le restaurant et la table bistronomique de bonne tenue, on aime l’accueil détendu du chef de salle, habitué des grandes tables puisqu’ayant exercé chez Le Divellec et au Relais Plaza à Paris. Les habitués de Sépia ont forcément croisé ce regard amical qui a atterri rue Sainte et qui orchestre le service avec Sara, italienne de Milan, à l’accent délicieux, rieuse et volontiers pince-sans-rire.

La carte propose un incessant aller-retour terre-mer, Bosquez ayant fait de la Provence et de ses rivages un merveilleux terrain d’expérimentations. Chips de socca et tarama maison, thon rouge aux fines tranches maturées deux semaines-avocat, pistache et roquette huile de roucou illustrent ce talent pour les assaisonnements sur le fil. Le Panaméen, passé par les cuisines d’Alain Senderens, travaille les chairs de poisson (rouget juste raidi-artichauts barigoule et jus iodé) comme un musicien le rythme de ses partitions. De la mâche, de l’acide, de l’amer, de l’iodé, les assiettes défilent, réservant de très bonnes surprises.
Tout en fragilité, la tartelette au miel de Provence abrite des coquillages habillés d’une escabèche ; une souplesse de courgettes vient tempérer les ardeurs pimentées et les longueurs en bouche de cette escabèche gouailleuse, à l’accent marseillais affirmé.

Une fête qui n’aurait pas de fin ; le mérou cuit à la vapeur douce s’accompagne d’un ragoût de pois chiches au jus de roches et le filet de bœuf cuit à la braise est assaisonné d’oursins et de tamarin (pour l’acidité) que le chef accompagne de poireaux sauvages. Créatif et régalant, Bosquez cuisine comme un militaire : c’est carré. A la table d’à côté, une dame prend l’air faussement niais : – Va-t-il nous rester une place pour le dessert ?” Sara, ne manquant jamais d’a propos rétorque : – Le dessert ne va pas dans l’estomac, il va dans le cœur Madame”. Hommage au pays, le dessert justement, en appelle aux Manes d’une mousse au chocolat tiède, grand cru du Panama sur un grué de cacao, oseille et citron vert. C’est troublant de légèreté, fin d’exécution et la tuile accueillant le crémeux noir, rassure autant qu’elle culpabilise. Un Nirvana.

Alors faut-il aller chez Ekume ? Service, ambiance, carte… Edgar et Alizée Bosquez sont parvenus à la chose la plus difficile en restauration : l’équilibre et l’harmonie. L’équipe, dans son entier, témoigne comme rarement d’un sens de la mesure, du juste goût, de l’audace qui ne vire jamais au burlesque. Une adresse de haut-vol et un énorme regret pour le Grand Pastis : avoir attendu 9 mois pour s’y attabler.

Ekume, 139, rue Sainte, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 73 46 91. Déjeuner, formules 35, 55 et 75 €. Soir, 55 et 75 €. Menu bouillabaisse 89 € sur commande 48h avant.

1 Comment

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  • Troisième visite, et toujours un grand moment ! Il existe dans ce restaurant une rare alchimie !! Merci à Edgar, son épouse et toute son équipe pour le bonheur qu’ils nous apportent !!!

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre