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La saison des plateaux de fromages est lancée, 3 adresses pour ne pas se tromper

C’est l’été, la pleine saison des apéros entre amis. Planches de charcuteries ou de fromages, les uns apportent le vin, et nous on compose notre plateau idéal. Trois adresses en Vaucluse pour ne pas se tromper en privilégiant les fromages de saison et les petits producteurs.

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Josiane Déal et son fils

Josiane Deal – Vaison-la-Romaine
Josiane Deal est une autodidacte “originaire du pays de la clairette”. En 1990, avec son époux, ils achètent un local à Vaison-la-Romaine et baptisent leur fromagerie Lou Canesteou. En 2004, elle décroche le titre de Meilleur ouvrier de France fromager. Ses motivations pour le Mof : “Me mesurer à d’autres passionnés et avoir une idée de ma valeur” confie-t-elle. Dans son domaine, Josiane est connue comme le loup blanc, c’est pourquoi nombreux sont les petits producteurs qui la démarchent. Grâce à eux, elle peut élaborer toute une gamme de fromages “des quatre coins de France” et proposer près de 160 spécialités. Pour les fromages étrangers, elle s’approvisionne auprès d’un autre confrère Mof lui aussi, une fidélité qui dure depuis 29 ans. Au sous-sol de la boutique, Josiane dispose de deux petites caves où elle affine ses fromages de chèvre, “mais pas tous, un roquefort, je n’ai pas besoin de l’affiner”, explique-t-elle. La plupart des fromages sont élaborés avec du lait cru, seuls cinq sont fabriqués avec du lait pasteurisé comme les fromages italiens afin de satisfaire aux normes. “Pour accompagner le fromage rien de tel qu’un produit de la région, conseille-t-elle. Mon plateau de fromages ce serait un morceau de régalis, un bleu de brebis des Pyrénées, un vieux comté, un petit saint-marcelin et un fromage de chèvre”.
10, rue Raspail, à Vaison-la-Romaine, du lundi au samedi de 8h à 19h30 ; infos au 04 90 36 31 30.

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La Maison du Fromage aux Halles d’Avignon

La maison du fromage – Avignon
La maison du fromage est installée aux Halles d’Avignon et dirigée par Nathalie Francoz qui a repris l’enseigne fondée par Monsieur Bourgue en 1950. Elle réaménage le lieu et améliore l’offre. Cette patronne apprend le métier sur le tas dès l’âge de 17 ans. Petit à petit elle développe une réelle passion pour le métier de fromager et propose désormais plus de 250 variétés françaises comme étrangères. En cette saison estivale, le fromage de chèvre au lait cru domine. Ses fournisseurs sont « les petits producteurs du Vaucluse et de la Drome, ils me proposent des fromages de qualité réalisés dans les règles de l’art, dit-elle. Pour les fromages d’un peu plus loin je fais appel à des distributeurs que je connais”. Côté cuisine, Nathalie conseille de “remplacer la traditionnelle mozzarella par du fromage de chèvre frais dans une salade de tomate où de réaliser des bruschettas avec un fromage de chèvre crémeux”. Ici, aucun gâchis, Nathalie ne jette rien et transforme. Ainsi, d’un camembert vieilli par le temps, le change-t-elle en un camembert au Calvados : “Je gratte la croûte, je le pique à coups de fourchette et je le laisse mijoter quatre jours dans l’eaux-de-vie puis je le parsème de chapelure”… Une merveille !
18, place Pie du mardi au vendredi de 6h à 13h30 ; samedi et dimanche de 6h à 14h30 ; infos au 04 90 27 37 39

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Rémy et Romain, chantres des circuits courts

Mercy – Carpentras
La fromagerie Mercy est née de la rencontre entre Rémy et Romain Mercy et Claudine Vigier. En septembre dernier, le tandem quitte sa fromagerie parisienne pour reprendre la Fromagerie du Comtat Vigier à Carpentras. En plus de cette activité, ils développent les accords fromages et vins, et réalisent des temps de dégustations en élaborant des associations surprenantes : “Un fromage blanc sans sucre avec un muscat de Beaumes-de-Venise rouge cela a fait ressortir un goût de cerise” argumente Romain. Dès le premier juillet, une chef élaborera chaque midi, des plats qui valoriseront les fromages de la boutique. A la vente, ils proposent près d’une centaine de variétés, chèvre, vache et brebis, afin de satisfaire la clientèle locale et étrangère avec toujours le souci de privilégier “le bon et local”. Les projets ne manquent et d’ici décembre une nouvelle boutique verra le jour encore à Carpentras.
23, place Maurice-Charretier ; du mardi au samedi de 8h30 à 19h30 ; infos au 07 82 06 30 57.

Marie Riera / photos M.R.

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Vite lu

La Tournée Sauve ton resto se poursuit dans le 13.- Un bus et une tournée pour soutenir les restaurateurs en difficulté et marquer sa solidarité avec une filière passablement malmenée par la pandémie Covid-19 : l’opération Sauve ton resto ! se poursuit dans les Bouches-du-Rhône. Commandez vos repas à l’avance et venez les récupérer auprès des chefs dans chacune des villes étape : Marseille les 19 et 21 janvier, Allauch le 20 janvier, Aix-en-Provence le 22 janvier, Arles le 23 janvier… Plus d’infos et les détails à lire sur mpgastronomie.fr

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.