► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
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Les métiers du journalisme, pour Pierre-Julien Bouniol, c’est bel et bien fini. Il y a environ trois ans de ça, le tout jeune trentenaire entame une reconversion professionnelle dans la boulangerie. Il intègre l’école internationale de boulangerie de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Trois mois d’école et de nombreux stages plus tard, l’Avignonnais a concrétisé son projet et sa passion s’est aiguisée. C’est décidé, Pierre-Julien Bouniol fabriquera « des pains sains et de qualité ».
Après avoir pétri la pâte à l’aide d’un pétrin à bras plongeant, le boulanger prend son thermomètre et le pique dans la préparation qui doit afficher 23 degrés. Pierre-Julien se réjouit car « 23 degrés c’est la température idéale afin que la pâte s’épanouisse durant les cinq heures de repos ». Le thermomètre, meilleur ami de la mie…
Les mains dans la farine, Ludovic complète : « Le pain de campagne, c’est notre produit phare ; on en produit en grande quantité puis, à partir de cette base, nous déclinons nos gammes comme le pain amandes-abricots ou petit-épeautre ». Chez Bella Ciao, on peut aussi acheter du pain blanc, « c’est une base de pain de campagne avec de l’huile d’olive, afin qu’il soit lustré, et un peu de levure », mais attention, le pain blanc se conserve moins bien…
Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et éviter toute perte, la boulangerie a mis en place un système de pain à la coupe et au poids : « Si une grand-mère veut deux tranches de pain, on les lui vend. Et Pierre-Julien de poursuivre : Si un soir, non loin du four, il reste une cagette de pain, je l’offre à mon aviculteur ». Aussi cet établissement met-il un point d’honneur à privilégier le commerce équitable et les circuits courts mais « cela reste tout de même très compliqué, confesse Pierre-Julien Bouniol. Car si l’on veut proposer un pain bio et accessible à tous je ne peux pas acheter les olives et amandes de la région, mais ce n’est pas pour autant que j’oublie la qualité des produits. La farine et le travail de meunerie sont locaux et pour le reste, je regarde un peu plus loin ». A l’heure du départ, , le boulanger de 35 ans conseille : « Pour acheter un bon pain, sentez-le, regardez si la mie est très alvéolée, comme dans une ruche. Sa forme, enfin, doit être irrégulière ».
Marie Riera / photo M.R.
Bella Ciao, boulangerie utopiste, 43, rue des Fourbisseurs, à Avignon ; infos au 06 95 15 84 66.
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