► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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En direct du marché

Bella Ciao, la boulangerie avignonnaise aux valeurs résistantes

6 juillet 2018

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grandpastis

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09 Bella Ciao Les métiers du journalisme, pour Pierre-Julien Bouniol, c’est bel et bien fini. Il y a environ trois ans de ça, le tout jeune trentenaire entame une reconversion professionnelle dans la boulangerie. Il intègre l’école internationale de boulangerie de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Trois mois d’école et de nombreux stages plus tard, l’Avignonnais a concrétisé son projet et sa passion s’est aiguisée. C’est décidé, Pierre-Julien Bouniol fabriquera « des pains sains et de qualité ».

« Bella ciao » est un chant de révolte italien qui célèbre l’engagement dans le combat mené par les opposants au régime nazi allié de la République sociale italienne fasciste, durant la Seconde Guerre mondiale. Les paroles datent de la fin 1944 sur la musique d’une chanson populaire que chantaient au début du xxe siècle les mondines, des femmes en charge du désherbage des rizières de la plaine du Pô et qui repiquaient le riz, pour dénoncer leurs conditions de travail. Ce chant est un hymne à la résistance et à la lutte contre l’oppression.

Chez Bella Ciao, les pains sont réalisés à partir « d’une farine bio du moulin Pichard à Majilay, du sel de Méditerranée et d’eau, détaille Pierre-Julien. A cela on ajoute du levain pour lui apporter davantage de goût ». Le levain, c’est un tant-pour-tant de farine et d’eau, qui prend vie après trois jours de repos, «c’est un levain d’une dizaine de jours que j’intègre ensuite à la pâte » poursuit Bouniol. Pour avoir un pain de caractère tout en pouvant le conserver, il faut en plus du levain, une importante quantité d’eau. Malheureusement ces ajouts successifs d’eau ne facilitent pas le façonnage, « c’est pourquoi mes pains sont tous irréguliers » justifie le boulanger.
Après avoir pétri la pâte à l’aide d’un pétrin à bras plongeant, le boulanger prend son thermomètre et le pique dans la préparation qui doit afficher 23 degrés. Pierre-Julien se réjouit car « 23 degrés c’est la température idéale afin que la pâte s’épanouisse durant les cinq heures de repos ». Le thermomètre, meilleur ami de la mie…

Les mains dans la farine, Ludovic complète : « Le pain de campagne, c’est notre produit phare ; on en produit en grande quantité puis, à partir de cette base, nous déclinons nos gammes comme le pain amandes-abricots ou petit-épeautre ». Chez Bella Ciao, on peut aussi acheter du pain blanc, « c’est une base de pain de campagne avec de l’huile d’olive, afin qu’il soit lustré, et un peu de levure », mais attention, le pain blanc se conserve moins bien…
Bella Ciao collage Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et éviter toute perte, la boulangerie a mis en place un système de pain à la coupe et au poids : « Si une grand-mère veut deux tranches de pain, on les lui vend. Et Pierre-Julien de poursuivre : Si un soir, non loin du four, il reste une cagette de pain, je l’offre à mon aviculteur ». Aussi cet établissement met-il un point d’honneur à privilégier le commerce équitable et les circuits courts mais « cela reste tout de même très compliqué, confesse Pierre-Julien Bouniol. Car si l’on veut proposer un pain bio et accessible à tous je ne peux pas acheter les olives et amandes de la région, mais ce n’est pas pour autant que j’oublie la qualité des produits. La farine et le travail de meunerie sont locaux et pour le reste, je regarde un peu plus loin ». A l’heure du départ, , le boulanger de 35 ans conseille : « Pour acheter un bon pain, sentez-le, regardez si la mie est très alvéolée, comme dans une ruche. Sa forme, enfin, doit être irrégulière ».