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Bella Ciao, la boulangerie avignonnaise aux valeurs résistantes

09Bella Ciao Les métiers du journalisme, pour Pierre-Julien Bouniol, c’est bel et bien fini. Il y a environ trois ans de ça, le tout jeune trentenaire entame une reconversion professionnelle dans la boulangerie. Il intègre l’école internationale de boulangerie de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Trois mois d’école et de nombreux stages plus tard, l’Avignonnais a concrétisé son projet et sa passion s’est aiguisée. C’est décidé, Pierre-Julien Bouniol fabriquera “des pains sains et de qualité”.

“Bella ciao” est un chant de révolte italien qui célèbre l’engagement dans le combat mené par les opposants au régime nazi allié de la République sociale italienne fasciste, durant la Seconde Guerre mondiale. Les paroles datent de la fin 1944 sur la musique d’une chanson populaire que chantaient au début du xxe siècle les mondines, des femmes en charge du désherbage des rizières de la plaine du Pô et qui repiquaient le riz, pour dénoncer leurs conditions de travail. Ce chant est un hymne à la résistance et à la lutte contre l’oppression.
Chez Bella Ciao, les pains sont réalisés à partir “d’une farine bio du moulin Pichard à Majilay, du sel de Méditerranée et d’eau, détaille Pierre-Julien. A cela on ajoute du levain pour lui apporter davantage de goût ». Le levain, c’est un tant-pour-tant de farine et d’eau, qui prend vie après trois jours de repos, «c’est un levain d’une dizaine de jours que j’intègre ensuite à la pâte » poursuit Bouniol. Pour avoir un pain de caractère tout en pouvant le conserver, il faut en plus du levain, une importante quantité d’eau. Malheureusement ces ajouts successifs d’eau ne facilitent pas le façonnage, « c’est pourquoi mes pains sont tous irréguliers » justifie le boulanger.
Après avoir pétri la pâte à l’aide d’un pétrin à bras plongeant, le boulanger prend son thermomètre et le pique dans la préparation qui doit afficher 23 degrés. Pierre-Julien se réjouit car « 23 degrés c’est la température idéale afin que la pâte s’épanouisse durant les cinq heures de repos ». Le thermomètre, meilleur ami de la mie…

Les mains dans la farine, Ludovic complète : “Le pain de campagne, c’est notre produit phare ; on en produit en grande quantité puis, à partir de cette base, nous déclinons nos gammes comme le pain amandes-abricots ou petit-épeautre”. Chez Bella Ciao, on peut aussi acheter du pain blanc, « c’est une base de pain de campagne avec de l’huile d’olive, afin qu’il soit lustré, et un peu de levure », mais attention, le pain blanc se conserve moins bien…
Bella Ciao collageAfin de lutter contre le gaspillage alimentaire et éviter toute perte, la boulangerie a mis en place un système de pain à la coupe et au poids : « Si une grand-mère veut deux tranches de pain, on les lui vend. Et Pierre-Julien de poursuivre : Si un soir, non loin du four, il reste une cagette de pain, je l’offre à mon aviculteur”. Aussi cet établissement met-il un point d’honneur à privilégier le commerce équitable et les circuits courts mais « cela reste tout de même très compliqué, confesse Pierre-Julien Bouniol. Car si l’on veut proposer un pain bio et accessible à tous je ne peux pas acheter les olives et amandes de la région, mais ce n’est pas pour autant que j’oublie la qualité des produits. La farine et le travail de meunerie sont locaux et pour le reste, je regarde un peu plus loin”. A l’heure du départ, , le boulanger de 35 ans conseille : “Pour acheter un bon pain, sentez-le, regardez si la mie est très alvéolée, comme dans une ruche. Sa forme, enfin, doit être irrégulière”.

Marie Riera / photo M.R.

Bella Ciao, boulangerie utopiste, 43, rue des Fourbisseurs, à Avignon ; infos au 06 95 15 84 66.

A lire : l’interview de Mouette Barboff : “Le pain artisanal évolue dans le bon sens”

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.