► Bientôt les Vendanges étoilées.- La 13e édition des Vendanges étoilées de Cassis se déroulera du 26 au 28 septembre prochain. Pendant trois jours, le petit port de pêche vivra au rythme des grands chefs, des producteurs passionnés, des vins de l’AOC Cassis… et de l’inspiration culinaire à son plus haut niveau. Cette année, c’est une icône de la gastronomie qui parrainera l’événement : Pierre Gagnaire. Les Vendanges Étoilées, c’est aussi un plateau de chefs prestigieux, qui partageront leur passion et leur savoir-faire. Cette année, plus d’une trentaine de grands noms de la gastronomie participeront à l’événement, parmi lesquels Dimitri Droisneau (Cassis), Glenn Viel (les Baux-de-Provence), Fabien Ferré (le Castellet), Jérôme Banctel (Paris), Franck Putelat (Carcassonne), Stéphane Buron (Courchevel), Gaël Orieux (Paris), David Rathgeber (Paris) et Jean-Marc Notelet (Paris). Pendant trois jours, producteurs, artisans, vignerons et créateurs de goûts s’installent sur la place Baragnon et l’esplanade Charles-de Gaulle pour exposer leurs productions : le Safran d’Émilie, les Délices de Laurence, Maison Ferroni, Nicolas Pains d’Épices, Mamie Monnier, le Divino, le Goût, le Comptoir des salaisons etc.

• Vendredi 26 septembre, marché nocturne gourmand et musical de 17 h à 22 h
• Samedi 27 septembre, démos culinaires, marché des producteurs, cours de cuisine et de pâtisserie, de 10 h à 19 h. En soirée : « Rendez-vous sous les étoiles », cocktail dînatoire sur le rooftop de l’Oustau Calendal.
• Dimanche 28 septembre, démos culinaires, marché des producteurs, cours de cuisine et de pâtisserie, de 10 h à 17 h et la fameuse pétanque des chefs le matin.
• Pour les amateurs de vin, des master class d’œnologie et de sommellerie seront animées par des sommeliers professionnels.

Informations et réservations en cliquant ici.

► Justine Audoin aux Beaux Mets.- Le restaurant Les Beaux Mets, situé au centre pénitentiaire des Baumettes, accueillera la chef Justine Audoin pour animer une masterclass auprès des personnes détenues en parcours d’insertion. Justine Audoin a elle-même connu l’incarcération, avant de trouver dans la cuisine un chemin de reconstruction. Passée par la formation Cuisine Mode d’emploi de Thierry Marx et par l’école Ferrandi, elle a bossé dans de nombreux restaurants parisiens. Aujourd’hui, elle incarne la manière dont un métier peut transformer une trajectoire et offrir une seconde chance. Aux Beaux Mets, elle partagera avec les commis son plat signature – ris d’agneau au barbecue, laqué à la mélasse de figue, figue en pickles et rôtie, jus réduit à la cardamome, polenta soufflée – qui figurera à la nouvelle carte d’automne du restaurant. Cette masterclass montrera que la sortie de prison peut aussi rimer avec réussite professionnelle et reconnaissance. Pour les commis, voir une chef ex-détenue qui a bâti son avenir dans la gastronomie est un modèle fort.
• Les Beaux Mets c’est ici.

► Une bougie pour la Cave parallèle.- Le 26 septembre prochain, la Cave Parallèle fêtera son premier anniversaire. Première cave dédiée aux boissons sans alcool, elle a été fondée à Aix-en-Provence par Ségolène Bakès, qui a fait de ce lieu une référence pour découvrir bières, spiritueux et vins désalcoolisés. Pour cette soirée anniversaire du 26 septembre, plusieurs partenaires viendront animer des dégustations : Sober Spirit avec ses cocktails rhum, gin et spritz désalcoolisés préparés par le mixologue Florent Garcia (OZ Cocktail), Moderato qui fera déguster son chardonnay blanc désalcoolisé et un rouge désalcoolisé, ou encore Malizeth avec son pétillant blanc de blanc désalcoolisé. Au-delà de sa sélection pointue, le lieu est rapidement devenu un espace de rencontres et de découvertes, grâce à ses ateliers mensuels de mixologie et à ses dégustations régulières organisées les vendredis et samedis avec des producteurs et marques partenaires.
• La Cave parallèle, 8, rue Portalis à Aix ; fermé dim. et lun. Infos au 06 21 09 11 34

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Bella Ciao, la boulangerie avignonnaise aux valeurs résistantes

6 juillet 2018

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grandpastis

4 minutes de lecture

09 Bella Ciao Les métiers du journalisme, pour Pierre-Julien Bouniol, c’est bel et bien fini. Il y a environ trois ans de ça, le tout jeune trentenaire entame une reconversion professionnelle dans la boulangerie. Il intègre l’école internationale de boulangerie de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Trois mois d’école et de nombreux stages plus tard, l’Avignonnais a concrétisé son projet et sa passion s’est aiguisée. C’est décidé, Pierre-Julien Bouniol fabriquera « des pains sains et de qualité ».

« Bella ciao » est un chant de révolte italien qui célèbre l’engagement dans le combat mené par les opposants au régime nazi allié de la République sociale italienne fasciste, durant la Seconde Guerre mondiale. Les paroles datent de la fin 1944 sur la musique d’une chanson populaire que chantaient au début du xxe siècle les mondines, des femmes en charge du désherbage des rizières de la plaine du Pô et qui repiquaient le riz, pour dénoncer leurs conditions de travail. Ce chant est un hymne à la résistance et à la lutte contre l’oppression.

Chez Bella Ciao, les pains sont réalisés à partir « d’une farine bio du moulin Pichard à Majilay, du sel de Méditerranée et d’eau, détaille Pierre-Julien. A cela on ajoute du levain pour lui apporter davantage de goût ». Le levain, c’est un tant-pour-tant de farine et d’eau, qui prend vie après trois jours de repos, «c’est un levain d’une dizaine de jours que j’intègre ensuite à la pâte » poursuit Bouniol. Pour avoir un pain de caractère tout en pouvant le conserver, il faut en plus du levain, une importante quantité d’eau. Malheureusement ces ajouts successifs d’eau ne facilitent pas le façonnage, « c’est pourquoi mes pains sont tous irréguliers » justifie le boulanger.
Après avoir pétri la pâte à l’aide d’un pétrin à bras plongeant, le boulanger prend son thermomètre et le pique dans la préparation qui doit afficher 23 degrés. Pierre-Julien se réjouit car « 23 degrés c’est la température idéale afin que la pâte s’épanouisse durant les cinq heures de repos ». Le thermomètre, meilleur ami de la mie…

Les mains dans la farine, Ludovic complète : « Le pain de campagne, c’est notre produit phare ; on en produit en grande quantité puis, à partir de cette base, nous déclinons nos gammes comme le pain amandes-abricots ou petit-épeautre ». Chez Bella Ciao, on peut aussi acheter du pain blanc, « c’est une base de pain de campagne avec de l’huile d’olive, afin qu’il soit lustré, et un peu de levure », mais attention, le pain blanc se conserve moins bien…
Bella Ciao collage Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et éviter toute perte, la boulangerie a mis en place un système de pain à la coupe et au poids : « Si une grand-mère veut deux tranches de pain, on les lui vend. Et Pierre-Julien de poursuivre : Si un soir, non loin du four, il reste une cagette de pain, je l’offre à mon aviculteur ». Aussi cet établissement met-il un point d’honneur à privilégier le commerce équitable et les circuits courts mais « cela reste tout de même très compliqué, confesse Pierre-Julien Bouniol. Car si l’on veut proposer un pain bio et accessible à tous je ne peux pas acheter les olives et amandes de la région, mais ce n’est pas pour autant que j’oublie la qualité des produits. La farine et le travail de meunerie sont locaux et pour le reste, je regarde un peu plus loin ». A l’heure du départ, , le boulanger de 35 ans conseille : « Pour acheter un bon pain, sentez-le, regardez si la mie est très alvéolée, comme dans une ruche. Sa forme, enfin, doit être irrégulière ».