C’est une route qui conduit au bout du monde, aux confins d’une anse où se love un restaurant de plage, une maison de famille qui cultive le même sens de l’accueil depuis 1918 : « Nous sommes très excentrés alors il n’y a pas de hasard, quand on vient ici c’est pour la plage ou pour manger chez nous » sourit Julia Viglietti, fille de Daniel qui fit, près de 50 années durant, les riches heures de cette guinguette de plage… Les époques se sont succédé, le siècle est passé et ce sont quatre générations d’une même famille qui ont transformé au gré des décennies ce restaurant devenu « historique ». « Nous avons toujours eu l’ambition de concilier gastronomie et tradition, concède Julia Viglietti. Mais il faut vivre avec son temps, alors nous avons dû diversifier nos offres » explique la jeune femme de 40 ans, mariée à Pierre, marseillais originaire de Saint-Barnabé qui l’a rejointe dans l’aventure.
En cuisine, Julia Viglietti prône les circuits courts : la pêche est méditerranéenne et sauvage, la plupart des légumes sont bio et cultivés à moins de 500 mètres chez le maraîcher Bruno Oberti, les huîtres viennent de la toute proche baie de Tamaris, les fromages sont sélectionnés auprès de la fromagerie Grosso à Toulon. « On joue la carte locavore, poursuit Julia. Pour les ovins, volailles et porcs, nous sommes très fiers de travailler avec un éleveur et boucher à Forcalqueiret qui nous sert une viande extraordinaire ». Répondant aux critères de sélection du Collège culinaire de France, le restaurant est devenu membre de l’association dans la section « restaurant de qualité”. « Nous faisions déjà partie des Disciples d’Escoffier mais adhérer au Collège culinaire de France nous permet de côtoyer des restaurateurs, producteurs et artisans. Ça nous offre des opportunités de rencontres très enrichissantes » justifie Julia.
En salle, Pierre, jongle entre deux formules. Au déjeuner, le Fabrègue propose une carte courte dans l’esprit cool d’un bouchon provençal : caillette, velouté de récolte bio, daube de poulpe, soupe de poissons de roche, poisson sauvage rôti, légumes de saison et vierge d’haricots tarbais, macaron pain d’épices ou crème brûlée au chocolat composent les menus d’une clientèle d’affaire ou familiale. Au dîner, les Roches Rouges, met l’accent sur une cuisine créative inspirée par les approvisionnements du jour. La chef pioche aussi dans son vivier à eau de mer pour imaginer de beaux plateaux de coquillages ou griller une langouste en concurrence avec le filet de poisson sauvage rôti en croûte végétale et céréales. Last but not least, la bouillabaisse et la bourride de Julia, servies par un Pierre toujours très inspiré, justifient à eux seuls le déplacement : « Nous comptons environ 1 kilo de poisson par convive pour un plat en deux ou trois services, précise le maître de maison. Et attention, Julia utilise de vrais poissons de roche pour la soupe, pas du cabillaud ! ». Entre humour et bienveillance.
Chez Daniel et Julia, anse de Fabrégas, 83500 La Seyne-sur-Mer. Infos au 04 94 94 85 13. Formules déjeuner de 20 à 40 € ; dîner 45, 67 et 80 €. Brunches coquillages le samedi au déjeuner.
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