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Soupes et veloutés : les bons trucs pour se régaler

Le moyen le plus simple de manger cinq fruits et légumes par jour c’est… de les boire ! Et cet hiver, la soupe conforte son retour en grâce opéré depuis quelques années. Composée majoritairement d’eau, elle contribue à notre bonne hydratation. Elle est aussi idéale pour faire le plein de vitamines, sels minéraux et fibres parce qu’elle réunit dans un même bol des végétaux aux caractéristiques nutritionnelles avérées : la carotte est riche en béta-carotène, le chou en calcium, le cresson est réputé pour le fer. Lorsque vous combinez ces atouts dans la même recette, vous bénéficiez d’un apport optimal en micronutriments qui agissent en synergie.

collage soupes okInitialement, la soupe est un plat très léger. Il suffit pour cela de limiter la quantité de matière grasse ajoutée. Composée uniquement d’eau et de végétaux variés, elle est pauvre en calories (un bol de soupe de légumes n’apporte que 150 kilocalories). Sa richesse en eau et en fibres lui procure un pouvoir de satiété très intéressant lorsqu’on surveille sa ligne. Pour séduire toute la famille, il suffit de penser aux bonnes associations. Au départ, elle se compose d’eau et de légumes et pour lui conférer un peu plus d’attrait, il suffit d’ajouter un aliment riche en protéines (des moules, des petits lardons, un œuf mollet), un aliment riche en glucides complexes (des pommes de terre, des vermicelles, des légumes secs, des croûtons de pain, du blé concassé), un aliment riche en calcium (du gruyère râpé) ou un laitage en guise de dessert.

Les astuces de cuisinier pour une bonne soupe

  • Epluchez vos légumes avec un couteau à lame inox, lavez-les sans les laisser tremper et ne les taillez en gros morceaux qu’au moment de les cuire. Recouvrez d’eau bouillante pour inactiver les enzymes responsables de la dégradation des vitamines, cuisez à l’étouffée ou à la vapeur, en casserole couverte ou en autocuiseur.
  • Si toutes les soupes de légumes se congèlent bien, évitez ce mode de conservation pour les préparations contenant des pommes de terre et aromates. Conservez de préférence des soupes denses voire très épaisses auxquelles vous rajouterez l’eau du bouillon lors de la décongélation. Refroidie, versez-la dans des boîtes en plastique étanches et congelez.
  • Si vous souhaitez préparer une soupe “taillée”, comme le minestrone par exemple, veillez à ne pas surcuire vos légumes : 25 minutes devraient suffire pour les carottes, navets et poireaux. En revanche, pour une soupe “passée”, 45 minutes conviendront.
  • L’assaisonnement enfin : poivrez en fin de cuisson pour que le condiment ne devienne pas âcre mais exalte les saveurs. Idem du sel que vous n’ajouterez qu’à la fin. Et pour sortir des sentiers battus, agrémentez votre soupe de perles du Japon, de tapioca, de pâtes à potage ou de quenelles (foie, poisson, veau, volaille) fraîches ou en conserve. Dans ce dernier cas, rincez-les à l’eau tiède puis émincez-les.
  • Les légumes cuits à l’eau perdent une grande partie de leurs vitamines au cours de la cuisson alors n’hésitez pas à ajouter des herbes ciselées.  Persil, ciboulette, menthe, cerfeuil ou coriandre fournissent de bons apports en  vitamine C, mais aussi en caroténoïdes et en minéraux. Pour rompre la monotonie, on peut également ajouter toutes sortes de végétaux très finement ciselés ou taillés en très petits dés.  Les radis rose ou noir, des mini-dés de tomate, concombre ou courgette crue, un navet ou oignon râpés, un poivron hâché, un poireau émincé…
  • Soupe à la tomate : atténuez son acidité et conférez-lui du velouté en ajoutant une courgette à la préparation.
  • Bouillon de laitue : on le réhausse de lardons frits, de maigre de jambon de pays haché et rissolé ou de fines rondelles de saucisse grillée.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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