Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

La tomate, géniale pour bronzer et se détoxifier

Tasty canned and fresh tomatoes on wooden tableLa tomate fait partie des fruits les plus consommés en été, notamment en raison de ses vertus désaltérantes mais aussi parce qu’elle facilite le bronzage. Principalement dégustée en salade, elle peut être cuisinée de façons très variées. Mais attention, la tomate reste un fruit très fragile, qu’il convient de manipuler et conserver avec précautions.
A l’origine, la tomate est née en Amérique centrale, avant d’arriver en Europe au XVIe siècle. Aujourd’hui, la France en produit environ 350 000 tonnes par an (dixit l’association de producteurs de Tomates et Concombres de France). Les régions les plus productrices sont la Bretagne et toute la zone Rhône-Méditerranée. Au final, les Français en consomment en moyenne 13,1 kg par an et par habitant. 95% des ménages en achètent au moins une fois dans l’année.

Des variétés pour tous les goûts
tomatoesSous la dénomination de « tomate » se regroupent près de 10 variétés différentes. Parmi les plus connues figurent les tomates cerise et cocktail, de petite taille et à consommer en apéritif, mais aussi la grappe, la ronde et l’allongée. Les consommateurs trouvent également dans leurs marchés la tomate côtelée, coeur de boeuf et les colorées.
Le choix entre ces variétés se fait surtout en fonction des utilisations que l’on prévoit. Ainsi, la tomate en grappe se prête très bien aux salades, tandis que pour réaliser des sauces, jus et coulis, il est préférable d’utiliser la variété des tomates rondes et des pendelotes. Pour les usages au barbecue, au gril, en pizza ou en tarte, mieux vaut choisir la tomate allongée. Quant aux gratins et ratatouilles, ils ont plus de saveurs quand ils sont préparés avec les variétés coeur de boeuf et côtelée.

Un fruit bon pour la santé
L’une des particularités de la tomate est d’être riche sur le plan nutritionnel. Elle fournit notamment une grande quantité de vitamine C (18 mg pour 100g), de minéraux et oligoéléments, pour seulement 15 kcal aux 100 grammes. Elle est également très agréable à déguster par temps de fortes chaleurs grâce à la grande quantité d’eau qu’elle contient, à savoir 94g pour 100g.
Ce fruit et légume à la fois aide également à la prévention des cancers et maladies cardiovasculaires, grâce à la présence de provitamine A et de bêta-carotène, un antioxydant reconnu. Les traces d’éléments antitoxiques (la chlorine et le sulfure) qu’elle présente dans sa composition lui permettent aussi de mieux filtrer les déchets de l’organisme et d’aider le foie à lutter contre certains engorgements. Dans les régimes, elle joue un rôle non négligeable en réduisant les mauvaises graisses et en aidant à les éliminer. En été, la tomate favorise aussi le bronzage : la présence de lycopène accélère la montée de la mélanine, tout en hydratant la peau et retardant l’arrivée des rides.

Savoir choisir et conserver ses tomates
Slices of fresh tomato with basil, isolated on whiteChaque variété de tomate libère des aromes différents, entre le sucré et l’acidulé. Il est dommage que les tomates soient disponibles toute l’année ; le coeur de la période s’échelonne du 15 juillet à la fin septembre. Pour choisir de bonnes tomates, la procédure est assez simple. Il suffit de repérer celles dont la couleur est la plus uniforme et la chair la plus ferme. Pour les variétés en grappe, mieux vaut préférer celles dont l’odeur est la plus forte, et donc arrivées à maturité.
Enfin, leur conservation nécessite plusieurs précautions. La plus importante d’entre elles est de ne jamais les mettre au réfrigérateur. Même en été, elles résistent très bien à la température ambiante et se conservent mieux « à une température de 25°C qu’au froid du réfrigérateur » assure l’association des producteurs Tomates et Concombres de France. L’idéal est donc de les laisser à l’air libre, dans une corbeille à fruits. En revanche pour servir un plat de tomates fraîches, il ne faut pas hésiter à les placer 30 minutes au réfrigérateur après les avoir coupées et assaisonnées.
Pour une meilleure conservation des tomates, il faut également éviter de les laisser à proximité d’une fenêtre, tout changement de température pouvant les ramollir. Dernière recommandation, il est préférable d’attendre qu’elles soient lavées pour leur retirer leur pédoncule et ne les consommer qu’après.

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