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A chaque saison son chou

Brocoli, de Bruxelles, vert lisse, rouge ou encore fleur, les choux prennent de plus en plus de place dans les rayons produits frais. A noter aussi : la tendance des magasins bio qui proposent une gamme plus étendue que les grandes surfaces de ces légumes, qui s’accordent avec différents types de plats et de cuisine.
Dans les assiettes depuis l’Antiquité, en France, les choux sont principalement cultivés en Bretagne car le sol est riche et la pluie leur permet de se développer convenablement. D’autres régions françaises comme le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône sont également connues pour approvisionner les grandes surfaces. Les graines sont d’abord semées en pépinière. Les jeunes choux sont ensuite replantés à l’extérieur. Ces derniers redoutent essentiellement la hernie, qui est un champignon endommageant leurs racines. Les producteurs, connus pour faire des choux bio, protègent leurs jeunes pousses cultivées en serre par un voile.

Des choux selon la saison
Au total, il existe huit variétés de choux. Certaines variétés sont cultivées toute l’année et peuvent être cuisinées sans problème : le chou-fleur, le chou rouge et le chou vert lisse. A l’automne, d’autres variétés accompagnent ces choux comme le chou chinois, qui ressemble à une laitue ou à l’épinard, le chou Romanesco, un « condensé » du brocolis et du chou-fleur, et le chou frisé de Milan. Le mois d’octobre voit arriver également le chou Brocolis, habituellement vert, il peut être parfois violet. Enfin, il faudra attendre la fin de l’année pour pouvoir préparer des plats avec du chou rave ou des choux de Bruxelles.

Des aliments parfaits pour suivre un régime
Le faible taux de calories contenu dans les choux leur permet d’être inscrits dans la plupart des programmes de régime. Riches en fibres, ils stimulent le transit intestinal et leur teneur en minéraux et en potassium leur permet d’en faire autant pour les fonctions rénales. Il faut ajouter enfin leur composition riche en vitamine C.

Choisir et conserver ses choux
Tout dépend da la variété souhaité. S’il s’agit d’un chou frisé, celui-ci doit avoir des feuilles fermes. En forme de pomme et de couleur vert clair ou rouge, les choux lisses doivent quant à eux être lourds, denses et posséder des feuilles craquantes. Après avoir quitté le rayon des produits frais, il y a deux manières de conserver les choux. Il convient de les garder deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et de les avoir enveloppés au préalable d’un linge humide pour éviter qu’il ne se déshydrate. Pour les garder plus longtemps, une semaine tout au plus, il est conseillé de garder les choux au frais, et surtout à l’abri de la lumière.

Pour les cuisiner
Outre une préparation en salade ou consommé cru, les choux peuvent également être cuits à la vapeur. A noter : la cuisson à grande eau améliore sa digestibilité. Avant de cuire un chou-fleur, il est recommandé de l’arroser d’un peu de citron afin que sa couleur blanche soit maintenue.

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.