Restaurants en Provence

La tranquille constance de Christophe Negrel

lauracee deuxSi vous connaissez bien Christophe Negrel, il sera tout fier de vous parler de son projet de réaménagement et de redécoration de son restaurant. Ambiance chocolat, grandes vitrines/étagères à bouteilles de vin, plafonds retravaillés et ambiance, comme toujours, de « notable de province ». Les travaux auront lieu cet été et le nouveau Lauracée sera étincelant à la rentrée. S’il fait peu parler de lui, le chef n’en reste pas moins l’un des plus heureux avec des formules intelligentes lui assurant un taux de remplissage enviable.

lauracee troisLe foie de canard landais cuit au torchon-confit de cerises nories et rhubarbe rouge et le filet de veau élevé sous la mère doré au sautoir-gnocchi parmesan girolles et jus goûteux au poivre Sarawak figurent parmi les plats qui « racontent » au mieux ce chef qui fit, il y a bien longtemps maintenant, les beaux jours du Lunch à Sormiou.

A midi, coincé entre deux avocats, un notaire, trois huissiers de justice et pleine discussion avec un avoué, la pluma de cochon ibérique affichait un gras insolent de croustillance. Quelques légumes oubliés nimbés des jus et sucs de cuisson resserrent la composition et lui donnent beaucoup d’ampleur en bouche. En guise de mise en jambes, le chef avait servi une petite terrine de lièvre et un velouté de potiron chantilly au lard fumé de premier ordre. Ne manquait plus que le dessert, un convenable mi-cuit cœur coulant de chocolat de Cuba d’un intérêt moindre que le caramel au beurre salé-glace vanille onctueuse parsemée de noisettes caramelisées… Un petit café pour accompagner le tout et un sentiment de pleine satisfaction vous enveloppe. Alors faut-il y aller ? Oui car cette table n’est jamais en aussi bonne forme qu’en hiver, lorsque la morsure du froid aiguise les appétits.

Le Lauracée, 96, rue Grignan, Marseille 1er arr. ; résas au 04 91 33 63 36.
Formules midi 19,50 et 23 € ; menus 36, 45 et 68 €. Carte : 60 €.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.