L’Alcyone, Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille

Alcyone est la fille d’Eole, le dieu des Vents. C’est aussi le nom du restaurant piloté par Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu surplombant le Vieux-Port. Alcyone hante les lieux, lorsque le soir, les longs voilages qui habillent les hautes fenêtres ondulent au rythme de sa respiration. Le service, fluide et décontracté, met tout de suite à l’aise. On plaisante avec le maître d’hôtel, on écoute attentivement les intitulés des plats, on se laisse guider par les conseils du sommelier. La carte, elle aussi, semble aérienne : du foie gras de canard en pot-au-feu on retiendra la parfaite cuisson et l’ingénieuse idée de ce bouillon qui baigne l’assiette. Lévy y ajoute quelques couteaux couverts d’une panure aux agrumes pour contrebalancer le côté terrien de la composition par un acidulé délicat.

Printemps oblige, la carte aligne de très belles asperges vertes de Pertuis en velouté sur lequel est posé un œuf cuit à 65ºC. Quelques copeaux de parmesan de 36 mois, des lamelles de truffe et voilà une assiette paysanne chicissime ! Chez Lévy, le homard bleu, déclinaison Crécy-gingembre, sorbet carottes et bisque froide bouscule les codes ; produits nobles, sophistication de la recette d’un côté et composition/déclinaison de carottes très rock’n roll de l’autre. En cuisine, on joue sur le côté acide (carottes façon pickles) et sucré (sorbet) tout en maîtrisant les cuissons du homard très à son aise. Le bœuf de Galice se savoure avec son gras aux saveurs fondantes de noisette qui résonnent sur le millefeuille d’oignon à la truffe et les pommes soufflées. Une petite salade à l’ail pour le clin d’œil canaille et voilà un repas de haute volée qui s’achève sur une merveilleuse variation autour du pomelos et coriandre cristallisé. Un dessert d’une extrême technicité et d’une belle intelligence dans le dialogue noué entre les notes d’écorces blanches et la gelée amère de Campari. Alors faut-il y aller ? L’Alcyone n’est pas un restaurant pour tous les jours mais une table que l’on réserve pour les moments importants de sa vie ; oui, vous y réserverez sans inquiétude. Alcyone est l’étoile principale du système des Pléiades, la plus brillante étoile autour de laquelle tourne notre système solaire. Il y a parfois des métaphores lourdes de sens.