Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Mes recettes

Langoustines poêlées, légumes verts et agrumes en marinade

Langoustines poêlées okVotre marché pour 4 personnes : 18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg) ; garniture : 50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de vert de courgette coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de tomate mondée et coupée en dés de 5 mm de côté ; 50 g de haricots verts coupés en dés ; 50 g de chair de mangue en dés de 5 mm ; 50 g de quartiers de pamplemousse en dés ; 50 g de quartiers d’orange en dés ; 6 cl de vinaigrette au citron et huile d’olive.
 Décoration : quelques jeunes pousses de salade (frisée, roquette et pimprenelle).
 Vinaigrette à la pulpe de mangue : 125 g de mangue mûre ; 120 g de jus d’agrumes (pamplemousse, citron vert, orange) ; 12 g de fleur de sel ; 20 grains de coriandre ; 10 feuilles de romarin ; 100 g de jus d’orange réduit (dans une casserole, porter le jus d’orange à ébullition puis le laisser réduire aux trois quarts) et 180 g d’huile d’olive extra.

On y va : décortiquer les queues des langoustines en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue. Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts. Les garder croquants puis les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et les réserver sur du papier absorbant. Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron. Vérifier le goût.
 Préparer la vinaigrette à la mangue : rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes. Passer la sauce au chinois. Poêler 1 min à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner. Les débarrasser et éponger sur un papier absorbant.
 Dressage : au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue. Ajouter le décor.

Recette de Jean-Marie Gautier / Photo Pierre Aucante

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