► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour 4 personnes : 18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg) ; garniture : 50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de vert de courgette coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de tomate mondée et coupée en dés de 5 mm de côté ; 50 g de haricots verts coupés en dés ; 50 g de chair de mangue en dés de 5 mm ; 50 g de quartiers de pamplemousse en dés ; 50 g de quartiers d’orange en dés ; 6 cl de vinaigrette au citron et huile d’olive.
Décoration : quelques jeunes pousses de salade (frisée, roquette et pimprenelle).
Vinaigrette à la pulpe de mangue : 125 g de mangue mûre ; 120 g de jus d’agrumes (pamplemousse, citron vert, orange) ; 12 g de fleur de sel ; 20 grains de coriandre ; 10 feuilles de romarin ; 100 g de jus d’orange réduit (dans une casserole, porter le jus d’orange à ébullition puis le laisser réduire aux trois quarts) et 180 g d’huile d’olive extra.
On y va : décortiquer les queues des langoustines en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue. Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts. Les garder croquants puis les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et les réserver sur du papier absorbant. Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron. Vérifier le goût.
Préparer la vinaigrette à la mangue : rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes. Passer la sauce au chinois. Poêler 1 min à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner. Les débarrasser et éponger sur un papier absorbant.
Dressage : au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue. Ajouter le décor.
Recette de Jean-Marie Gautier / Photo Pierre Aucante
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