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Langoustines poêlées, légumes verts et agrumes en marinade

Langoustines poêlées okVotre marché pour 4 personnes : 18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg) ; garniture : 50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de vert de courgette coupé en dés de 5 mm de côté ; 50 g de tomate mondée et coupée en dés de 5 mm de côté ; 50 g de haricots verts coupés en dés ; 50 g de chair de mangue en dés de 5 mm ; 50 g de quartiers de pamplemousse en dés ; 50 g de quartiers d’orange en dés ; 6 cl de vinaigrette au citron et huile d’olive.
 Décoration : quelques jeunes pousses de salade (frisée, roquette et pimprenelle).
 Vinaigrette à la pulpe de mangue : 125 g de mangue mûre ; 120 g de jus d’agrumes (pamplemousse, citron vert, orange) ; 12 g de fleur de sel ; 20 grains de coriandre ; 10 feuilles de romarin ; 100 g de jus d’orange réduit (dans une casserole, porter le jus d’orange à ébullition puis le laisser réduire aux trois quarts) et 180 g d’huile d’olive extra.

On y va : décortiquer les queues des langoustines en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue. Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts. Les garder croquants puis les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et les réserver sur du papier absorbant. Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron. Vérifier le goût.
 Préparer la vinaigrette à la mangue : rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes. Passer la sauce au chinois. Poêler 1 min à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner. Les débarrasser et éponger sur un papier absorbant.
 Dressage : au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue. Ajouter le décor.

Recette de Jean-Marie Gautier / Photo Pierre Aucante

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95