Restaurants en Provence

L’Arôme a réussi à faire l’unanimité autour de son ardoise

l'ArômeÇa sent l’adresse familiale à plein nez, amicale assurément, discrète, ne cherchant ni le tapage ni la mise en lumière. En cinq années, l’Arôme s’est construit une solide clientèle avide d’assiettes bien faites, pensées et architecturées à l’image de celles que l’on trouve dans les “grands” restaurants avec une addition tellement sage qu’on a envie d’y retourner. On vient ici le soir ; dès l’accueil, le regard rieur et la voix chaleureuse de notre serveur fait oublier la morsure de la cisampe et du mistral emmêlés dans le tourbillon des ruelles du cours Ju’. A l’entrée, l’ardoise annonce la couleur : cromesquis de veau au mascarpone-jus corsé ; maquereau raviole de merlu soupe de roche ; poêlée de gnocchis et gambas ; merlu rôti-pomme anna et arancini ; entremets chocolat mascarpone ; crémeux carambar-glace carambar poires… Ailleurs : 40 euros ; ici : 28 €.
Cassez la coque du cromesquis, une boulette panée et juste frite pour en révéler la croustillance, et laissez fondre en bouche la viande de veau parfaitement assaisonnée. Le contraste du jus de viande bien salé et vigoureux avec la matière lactée ajoute au plaisir. Idem de ces gnocchis façonnés à la main ici même, imbibés des sucs de cuisson et des gambas charnues. Le chef joue du piment comme un virtuose, il suggère l’épice, donne à l’apprécier sans jamais abîmer l’assiette ; à l’oeil on penserait à de la cuisine thaï, c’est au contraire très hexagonal…

La salle s’est remplie : des tables de 4, 6, 8 copains qui viennent rire, ça fait un bien fou. A gauche, on débouche une bouteille du domaine Lou Colombier, un bio 100% viognier sec et fruité idéal pour l’apéro. A droite, c’est encore un bio, le château Pepusque (minervois, 2014), en rouge cette fois, qui apporte du soleil et des tanins aussi fins que du sable à la table. C’est l’heure de l’entremets chocolat-mascarpone ; c’est joliment fait, moins flamboyant que les assiettes salées, mais c’est généreux et joyeux, renouant avec les codes de la marquise au chocolat qu’on aurait passablement modernisée…
Alors faut-il y aller ? Oui parce qu’ici les petites fleurs qui parsèment les assiettes et les feuilles vertes de salade ne sont pas tombées là par hasard, elles apportent une touche de chlorophylle et vivifiante. A ce niveau de prix, en réponse à tant de gentillesse, devant tant de belles assiettes, ce serait une faute d’ignorer plus encore une table qui mérite respect, admiration et encouragements.

L’Arôme, 9, rue des 3 Rois, Marseille 6e arr. ; résas au 04 91 42 88 80. Ouvert le soir uniquement. Menu complet 28 €.

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.