Restaurants en Provence

L’Arôme a réussi à faire l’unanimité autour de son ardoise

l'ArômeÇa sent l’adresse familiale à plein nez, amicale assurément, discrète, ne cherchant ni le tapage ni la mise en lumière. En cinq années, l’Arôme s’est construit une solide clientèle avide d’assiettes bien faites, pensées et architecturées à l’image de celles que l’on trouve dans les « grands » restaurants avec une addition tellement sage qu’on a envie d’y retourner. On vient ici le soir ; dès l’accueil, le regard rieur et la voix chaleureuse de notre serveur fait oublier la morsure de la cisampe et du mistral emmêlés dans le tourbillon des ruelles du cours Ju’. A l’entrée, l’ardoise annonce la couleur : cromesquis de veau au mascarpone-jus corsé ; maquereau raviole de merlu soupe de roche ; poêlée de gnocchis et gambas ; merlu rôti-pomme anna et arancini ; entremets chocolat mascarpone ; crémeux carambar-glace carambar poires… Ailleurs : 40 euros ; ici : 28 €.
Cassez la coque du cromesquis, une boulette panée et juste frite pour en révéler la croustillance, et laissez fondre en bouche la viande de veau parfaitement assaisonnée. Le contraste du jus de viande bien salé et vigoureux avec la matière lactée ajoute au plaisir. Idem de ces gnocchis façonnés à la main ici même, imbibés des sucs de cuisson et des gambas charnues. Le chef joue du piment comme un virtuose, il suggère l’épice, donne à l’apprécier sans jamais abîmer l’assiette ; à l’oeil on penserait à de la cuisine thaï, c’est au contraire très hexagonal…

La salle s’est remplie : des tables de 4, 6, 8 copains qui viennent rire, ça fait un bien fou. A gauche, on débouche une bouteille du domaine Lou Colombier, un bio 100% viognier sec et fruité idéal pour l’apéro. A droite, c’est encore un bio, le château Pepusque (minervois, 2014), en rouge cette fois, qui apporte du soleil et des tanins aussi fins que du sable à la table. C’est l’heure de l’entremets chocolat-mascarpone ; c’est joliment fait, moins flamboyant que les assiettes salées, mais c’est généreux et joyeux, renouant avec les codes de la marquise au chocolat qu’on aurait passablement modernisée…
Alors faut-il y aller ? Oui parce qu’ici les petites fleurs qui parsèment les assiettes et les feuilles vertes de salade ne sont pas tombées là par hasard, elles apportent une touche de chlorophylle et vivifiante. A ce niveau de prix, en réponse à tant de gentillesse, devant tant de belles assiettes, ce serait une faute d’ignorer plus encore une table qui mérite respect, admiration et encouragements.

L’Arôme, 9, rue des 3 Rois, Marseille 6e arr. ; résas au 04 91 42 88 80. Ouvert le soir uniquement. Menu complet 28 €.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.