Un profil libre, une personnalité hors du commun et un petit bout de femme qui s’est construite toute seule. Le parcours de Meryem Chaouay-Tissir est atypique, marqué du sceau de la culture marocaine, son pays natal qu’elle a quitté à 2 mois, pour vivre avec ses parents en Espagne. Aux années de bonheur sous le soleil ibère, suivront les années d’apprentissage de la cuisine, en France, à Metz. A 16 ans, la famille quitte l’Espagne et s’installe dans l’Est de la France. A l’aune de ce déménagement, Meryem décide de consacrer sa vie à la restauration, « et mes parents m’ont donné la liberté en disant : – Tu fais ce que tu veux mais tu devras être excellente’. Mon frère est ingénieur informatique, ma sœur a fait Science-Po et l’Ena… Ils avaient déjà placé la barre haut ». Le 100
En 2021, Meryem Chaouay-Tissir s’installe à Marseille, forte de son passé chez Guy Savoy (Mama Shelter) ou Michel Roth (le Ritz), elle travaille ici et là avant de se décider d’ouvrir sa propre affaire : – Si t’es sincère avec toi même, et moins tu te la joues, eh bien ça va tout seul », analyse-t-elle. Un local à kebab sans relief sur les hauteurs de la rue Breteuil coche toutes les cases : elle le baptisera « le 100 ». « Le 100, c’est emprunté au vocabulaire des d’jeuns et à la chanson de Jul, c’est le sang des veines, celui de la famille ».
« Si t’as pas de contact humain, c’est pas la peine de faire ce métier »
Meryem Chaouay-Tissir
Le décor est planté, Meryem veut notre bonheur et prépare ses plats dans l’instant avec le cœur. Une brioche marocaine (kralch), toastée au beurre anisé s’habille de caviar d’aubergines marocain aux poivrons (zaglouk) et de feuilles de bœuf séché au paprika et crème d’avocat-kiri maison. On craint le grand embouteillage des saveurs, c’est, au contraire, bien rangé, élégant, léger et surprenant de finesse. Suit un tacos de feuile de riz garni de kefta-homos et crème mayo thonalto et parmesan salage à l’anchois. Une assiette rieuse, garnie, qui raconte sa chef avec bonne humeur. Meryem sait qu’on adore sa pastilla et surtout sa version à elle, celle d’un millefeuille poulet-citron confit décor d’oignon caramélisé et épinards crémés chantilly fleur d’oranger. On le dit et répète, la cuisinière tient-là son plat signature, sa recette porte-bonheur, de celles qui convainquent les plus sourcilleux.
Alors, allez-vous réserver votre prochain repas chez Meryem ? Oui si vous aimez la cuisine nord-africaine dans sa vision contemporaine, plus aérienne, moins grasse avec des arômes canalisés. Oui pour l’ambiance qui donne le sourire, appelle à blaguer et cette fraternité qu’on retrouve autour des assiettes et recettes libérées des clichés. Oui parce que Meryem est une belle personne, qui veut nous rendre heureux. Oui pour goûter cette fameuse pastilla et la réinterprétation de l’opéra, un dessert au café et chocolat bien amené et qui renouvelle le genre.
Restaurant Le 100, 168, rue Breteuil, Marseille 6e arr. ; infos au 07 63 73 14 58. Midi 16, 21 et 26 €. Soir, 36 €.
Sacré restaurant… Restaurant marocain revisité, je suis allé avec des incertitudes mais finalement j’étais conquis. Chapeau en tout cas.