► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence

Le Miramar reste fidèle à ses traditions

29 janvier 2016

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grandpastis

3 minutes de lecture

Avec une vue majestueuse sur le Vieux-Port et un décor unique fleurant bon les Fifties avec ses fresques murales d’inspiration maritime, le Miramar appartient au patrimoine. Aux frères Minguella qui jadis en firent un fleuron gastronomique, a succédé Christian Buffa. Avec une générosité devenue légendaire, le cuisinier cultive l’esprit familial de son restaurant depuis des décennies. Sur la façade, les macarons du Cercle culinaire de France, des Maîtres cuisiniers de France ou des Maîtres restaurateurs l’ont fait entrer dans l’univers très cosy des institutions.

collage miramar ok — De haut en bas, de g. à d. : les tartines de truffe, l’aïoli, la focaccia aux truffes et le soufflé au Grand-Marnier

Entre autres curiosités, le Miramar est aussi le dernier restaurant de Marseille à proposer une cuisine bourgeoise. Les intitulés de la carte laissent un peu rêveur : salade de homard rémoulade de truffes et céleri-purée de navets et vinaigrette agrumes noisettes, huîtres gratinées Gilardeau-sabayon au champagne-tombée de poireaux au beurre, foie gras comme un bonbon spumante aux truffes, lièvre à la royale, bar en croûte cuit dans un fin feuilletage garni de truffes et foie gras sauce porto, taglioni au homard et, bien sûr, la bouillabaisse, la bourride et les pieds paquets.

Pour le déjeuner, la morue en aïoli s’annonce parfaitement cuite. Sa chair nacrée se détache en délicats pétales que l’on tartine d’un aïoli sévèrement aillé et sacrément bon. L’assiette, servie chaude sous cloche avec quelques légumes frais encore croquants, se compose aussi de pommes rattes, d’oeufs de caille et de quelques coquillages. Comme toujours chez Buffa, les plats débordent de générosité et on loue le ciel de manger un aïoli qui « arrache » et exprime au mieux le patrimoine provençal. En préambule, le chef sert quelques tartines de pain toasté aux lamelles de truffe noire, une focaccia elle aussi à la truffe et prouve combien le mélange terre-mer sait être harmonieux. Les amateurs de sole seront à la fête avec un poisson juste grillé servi accompagné d’une recommandable purée de pommes de terre au beurre à moins que ce ne soit d’un beurre à la purée.

Unique et tellement bon, le soufflé au Grand-Marnier servi en dessert est servi flambé dans une cassolette traditionnelle. Le sucre craque sous la dent, le sorbet au citron sur une compotée d’écorces d’orange donne un coup de fouet au repas dont on ignorait qu’il existât encore des tables capables de les proposer. Alors faut-il y aller ? Avec un ticket moyen oscillant autour des 50-70 euros, Christian Buffa cultive un style bien à lui. Générosité, recettes ancestrales, on se régalera chez lui des classiques régionaux à l’instar du carré d’agneau, des plateaux de coquillages, de la bouillabaisse et de tant d’autres spécialités.

Le Miramar, 12, quai du Port, Marseille 2e arr. ; 04 91 91 10 40. Carte comptez 70 € environ.