Restaurants en Provence

Le Miramar reste fidèle à ses traditions

Avec une vue majestueuse sur le Vieux-Port et un décor unique fleurant bon les Fifties avec ses fresques murales d’inspiration maritime, le Miramar appartient au patrimoine. Aux frères Minguella qui jadis en firent un fleuron gastronomique, a succédé Christian Buffa. Avec une générosité devenue légendaire, le cuisinier cultive l’esprit familial de son restaurant depuis des décennies. Sur la façade, les macarons du Cercle culinaire de France, des Maîtres cuisiniers de France ou des Maîtres restaurateurs l’ont fait entrer dans l’univers très cosy des institutions.

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De haut en bas, de g. à d. : les tartines de truffe, l’aïoli, la focaccia aux truffes et le soufflé au Grand-Marnier

Entre autres curiosités, le Miramar est aussi le dernier restaurant de Marseille à proposer une cuisine bourgeoise. Les intitulés de la carte laissent un peu rêveur : salade de homard rémoulade de truffes et céleri-purée de navets et vinaigrette agrumes noisettes, huîtres gratinées Gilardeau-sabayon au champagne-tombée de poireaux au beurre, foie gras comme un bonbon spumante aux truffes, lièvre à la royale, bar en croûte cuit dans un fin feuilletage garni de truffes et foie gras sauce porto, taglioni au homard et, bien sûr, la bouillabaisse, la bourride et les pieds paquets.

Pour le déjeuner, la morue en aïoli s’annonce parfaitement cuite. Sa chair nacrée se détache en délicats pétales que l’on tartine d’un aïoli sévèrement aillé et sacrément bon. L’assiette, servie chaude sous cloche avec quelques légumes frais encore croquants, se compose aussi de pommes rattes, d’oeufs de caille et de quelques coquillages. Comme toujours chez Buffa, les plats débordent de générosité et on loue le ciel de manger un aïoli qui “arrache” et exprime au mieux le patrimoine provençal. En préambule, le chef sert quelques tartines de pain toasté aux lamelles de truffe noire, une focaccia elle aussi à la truffe et prouve combien le mélange terre-mer sait être harmonieux. Les amateurs de sole seront à la fête avec un poisson juste grillé servi accompagné d’une recommandable purée de pommes de terre au beurre à moins que ce ne soit d’un beurre à la purée.

Unique et tellement bon, le soufflé au Grand-Marnier servi en dessert est servi flambé dans une cassolette traditionnelle. Le sucre craque sous la dent, le sorbet au citron sur une compotée d’écorces d’orange donne un coup de fouet au repas dont on ignorait qu’il existât encore des tables capables de les proposer. Alors faut-il y aller ? Avec un ticket moyen oscillant autour des 50-70 euros, Christian Buffa cultive un style bien à lui. Générosité, recettes ancestrales, on se régalera chez lui des classiques régionaux à l’instar du carré d’agneau, des plateaux de coquillages, de la bouillabaisse et de tant d’autres spécialités.

Le Miramar, 12, quai du Port, Marseille 2e arr. ; 04 91 91 10 40. Carte comptez 70 € environ.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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