Mes recettes

Le pan bagnat de Gérald Passédat

pan_bagnaPas de cuisson – Préparation 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 1 pain de campagne au levain naturel ; 2 tomates Roma ; 1 pied de basilic ; 1 gousse d’ail ; 1 cuillère de moutarde ; 3 cuillères a soupe de vinaigre de Xérès ; 10 gouttes de Tabasco ; 15 cl d’huile d’olive ; sel et poivre de Penjab. Garniture : 1 tomate cœur de bœuf ; 2 artichauts violets ; 100 g de fèves ; 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil ; 5 câpres ; 100 g de bonite ou palamide ou liche ou mérou ; 5 filets de boquerons ou anchois ; 1 pied de mini basilic ; le jus d’un citron ; 1 cœur de salade romaine ; 1 cebette ; le quart d’un d’oignon.

On y va ! Laver et égoutter les tomates, le basilic. Couper grossièrement les tomates, éplucher et écraser la gousse d’ail, effeuiller le basilic puis le hacher. Mettre dans un cul de poule, la cuillère de moutarde puis le vinaigre de Xérès, le Tabasco, le sel et le poivre. Mélanger cette vinaigrette et incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées, l’ail et le basilic. Conserver au frais une journée cette vinaigrette.
Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronné. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Oter la peau des fèves ; couper les tomates en deux et récupérer les pépins, les réserver. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux, préparer de belles petites feuilles de basilic et des brins d’herbes. Laver le cœur de romaine l’égoutter et l’effeuiller. Emincer finement et en lamelles l’oignon. Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement. Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline. Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain tous ces aliments et assaisonner.

Le chef 3 étoiles marseillais a réinventé cette recette qu’il offre aux lecteurs de ce blog ; un grans merci ! Le Petit Nice-Passédat, 17, rue des Braves, 13007 Marseille ; infos et résas au 04 91 59 25 92. Tarifs : 200, 295, 160, 90/130 et 170 €.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Abonnez-vous à notre newsletter