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Le pan bagnat de Gérald Passédat

pan_bagnaPas de cuisson – Préparation 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 1 pain de campagne au levain naturel ; 2 tomates Roma ; 1 pied de basilic ; 1 gousse d’ail ; 1 cuillère de moutarde ; 3 cuillères a soupe de vinaigre de Xérès ; 10 gouttes de Tabasco ; 15 cl d’huile d’olive ; sel et poivre de Penjab. Garniture : 1 tomate cœur de bœuf ; 2 artichauts violets ; 100 g de fèves ; 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil ; 5 câpres ; 100 g de bonite ou palamide ou liche ou mérou ; 5 filets de boquerons ou anchois ; 1 pied de mini basilic ; le jus d’un citron ; 1 cœur de salade romaine ; 1 cebette ; le quart d’un d’oignon.

On y va ! Laver et égoutter les tomates, le basilic. Couper grossièrement les tomates, éplucher et écraser la gousse d’ail, effeuiller le basilic puis le hacher. Mettre dans un cul de poule, la cuillère de moutarde puis le vinaigre de Xérès, le Tabasco, le sel et le poivre. Mélanger cette vinaigrette et incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées, l’ail et le basilic. Conserver au frais une journée cette vinaigrette.
Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronné. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Oter la peau des fèves ; couper les tomates en deux et récupérer les pépins, les réserver. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux, préparer de belles petites feuilles de basilic et des brins d’herbes. Laver le cœur de romaine l’égoutter et l’effeuiller. Emincer finement et en lamelles l’oignon. Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement. Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline. Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain tous ces aliments et assaisonner.

Le chef 3 étoiles marseillais a réinventé cette recette qu’il offre aux lecteurs de ce blog ; un grans merci ! Le Petit Nice-Passédat, 17, rue des Braves, 13007 Marseille ; infos et résas au 04 91 59 25 92. Tarifs : 200, 295, 160, 90/130 et 170 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.