Mes recettes

Le pan bagnat de Gérald Passédat

pan_bagnaPas de cuisson – Préparation 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 1 pain de campagne au levain naturel ; 2 tomates Roma ; 1 pied de basilic ; 1 gousse d’ail ; 1 cuillère de moutarde ; 3 cuillères a soupe de vinaigre de Xérès ; 10 gouttes de Tabasco ; 15 cl d’huile d’olive ; sel et poivre de Penjab. Garniture : 1 tomate cœur de bœuf ; 2 artichauts violets ; 100 g de fèves ; 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil ; 5 câpres ; 100 g de bonite ou palamide ou liche ou mérou ; 5 filets de boquerons ou anchois ; 1 pied de mini basilic ; le jus d’un citron ; 1 cœur de salade romaine ; 1 cebette ; le quart d’un d’oignon.

On y va ! Laver et égoutter les tomates, le basilic. Couper grossièrement les tomates, éplucher et écraser la gousse d’ail, effeuiller le basilic puis le hacher. Mettre dans un cul de poule, la cuillère de moutarde puis le vinaigre de Xérès, le Tabasco, le sel et le poivre. Mélanger cette vinaigrette et incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées, l’ail et le basilic. Conserver au frais une journée cette vinaigrette.
Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronné. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Oter la peau des fèves ; couper les tomates en deux et récupérer les pépins, les réserver. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux, préparer de belles petites feuilles de basilic et des brins d’herbes. Laver le cœur de romaine l’égoutter et l’effeuiller. Emincer finement et en lamelles l’oignon. Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement. Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline. Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain tous ces aliments et assaisonner.

Le chef 3 étoiles marseillais a réinventé cette recette qu’il offre aux lecteurs de ce blog ; un grans merci ! Le Petit Nice-Passédat, 17, rue des Braves, 13007 Marseille ; infos et résas au 04 91 59 25 92. Tarifs : 200, 295, 160, 90/130 et 170 €.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.