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Le pastrami fait-maison au gros sel gris

Préparation : 10 min / Repos : 7-10 jours / Fumage : 2-3 heures / Cuisson : 4 heures

Votre marché : 1 gros morceau de poitrine de boeuf (2-3kg) ; 300 g de gros sel gris de Guérande Le Guérandais ; 4 cuil. à soupe de paprika ; 3 cuil. à soupe de vergeoise ; 3 cuil. à soupe de poivre noir en grains ; 2 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 2 cuil. à soupe de graines de coriandre ; 2 cuil. à soupe de graines de moutarde ; 1 cuil. à soupe de graines de fenouil et 1 tête d’ail.

Sandwich de pastrami maisonOn y va : pilez le gros sel gris de Guérande, l’ail et les épices dans un mortier. Frottez la viande avec ce mélange d’épices jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Enfermez la viande dans un sac de congélation ou enveloppez-la soigneusement dans du film étirable, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en la retournant tous les 2-3 jours. Fumage : fumez la viande au barbecue ou dans la cheminée. Vous avez besoin d’un petit feu, sans flammes : les braises doivent devenir blanches. Placez la viande au-dessus des braises puis refermez le couvercle du barbecue. Il est nécessaire que l’air puisse circuler pour favoriser la production de fumée. Laissez fumer pendant 2-3 heures. Cuisson : laissez reposer la viande fumée pendant un jour, puis faites-la cuire doucement à la vapeur pendant 4 heures… C’est prêt ! Servez le pastrami coupé en fines tranches dans du pain de campagne ou un bagel, avec une sauce au raifort ou à la moutarde.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.