Mes recettes

Le pastrami fait-maison au gros sel gris

Préparation : 10 min / Repos : 7-10 jours / Fumage : 2-3 heures / Cuisson : 4 heures

Votre marché : 1 gros morceau de poitrine de boeuf (2-3kg) ; 300 g de gros sel gris de Guérande Le Guérandais ; 4 cuil. à soupe de paprika ; 3 cuil. à soupe de vergeoise ; 3 cuil. à soupe de poivre noir en grains ; 2 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 2 cuil. à soupe de graines de coriandre ; 2 cuil. à soupe de graines de moutarde ; 1 cuil. à soupe de graines de fenouil et 1 tête d’ail.

Sandwich de pastrami maisonOn y va : pilez le gros sel gris de Guérande, l’ail et les épices dans un mortier. Frottez la viande avec ce mélange d’épices jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Enfermez la viande dans un sac de congélation ou enveloppez-la soigneusement dans du film étirable, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en la retournant tous les 2-3 jours. Fumage : fumez la viande au barbecue ou dans la cheminée. Vous avez besoin d’un petit feu, sans flammes : les braises doivent devenir blanches. Placez la viande au-dessus des braises puis refermez le couvercle du barbecue. Il est nécessaire que l’air puisse circuler pour favoriser la production de fumée. Laissez fumer pendant 2-3 heures. Cuisson : laissez reposer la viande fumée pendant un jour, puis faites-la cuire doucement à la vapeur pendant 4 heures… C’est prêt ! Servez le pastrami coupé en fines tranches dans du pain de campagne ou un bagel, avec une sauce au raifort ou à la moutarde.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.