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Le pastrami fait-maison au gros sel gris

Préparation : 10 min / Repos : 7-10 jours / Fumage : 2-3 heures / Cuisson : 4 heures

Votre marché : 1 gros morceau de poitrine de boeuf (2-3kg) ; 300 g de gros sel gris de Guérande Le Guérandais ; 4 cuil. à soupe de paprika ; 3 cuil. à soupe de vergeoise ; 3 cuil. à soupe de poivre noir en grains ; 2 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 2 cuil. à soupe de graines de coriandre ; 2 cuil. à soupe de graines de moutarde ; 1 cuil. à soupe de graines de fenouil et 1 tête d’ail.

Sandwich de pastrami maisonOn y va : pilez le gros sel gris de Guérande, l’ail et les épices dans un mortier. Frottez la viande avec ce mélange d’épices jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Enfermez la viande dans un sac de congélation ou enveloppez-la soigneusement dans du film étirable, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en la retournant tous les 2-3 jours. Fumage : fumez la viande au barbecue ou dans la cheminée. Vous avez besoin d’un petit feu, sans flammes : les braises doivent devenir blanches. Placez la viande au-dessus des braises puis refermez le couvercle du barbecue. Il est nécessaire que l’air puisse circuler pour favoriser la production de fumée. Laissez fumer pendant 2-3 heures. Cuisson : laissez reposer la viande fumée pendant un jour, puis faites-la cuire doucement à la vapeur pendant 4 heures… C’est prêt ! Servez le pastrami coupé en fines tranches dans du pain de campagne ou un bagel, avec une sauce au raifort ou à la moutarde.

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Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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