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Le pastrami fait-maison au gros sel gris

Préparation : 10 min / Repos : 7-10 jours / Fumage : 2-3 heures / Cuisson : 4 heures

Votre marché : 1 gros morceau de poitrine de boeuf (2-3kg) ; 300 g de gros sel gris de Guérande Le Guérandais ; 4 cuil. à soupe de paprika ; 3 cuil. à soupe de vergeoise ; 3 cuil. à soupe de poivre noir en grains ; 2 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 2 cuil. à soupe de graines de coriandre ; 2 cuil. à soupe de graines de moutarde ; 1 cuil. à soupe de graines de fenouil et 1 tête d’ail.

Sandwich de pastrami maisonOn y va : pilez le gros sel gris de Guérande, l’ail et les épices dans un mortier. Frottez la viande avec ce mélange d’épices jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Enfermez la viande dans un sac de congélation ou enveloppez-la soigneusement dans du film étirable, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, en la retournant tous les 2-3 jours. Fumage : fumez la viande au barbecue ou dans la cheminée. Vous avez besoin d’un petit feu, sans flammes : les braises doivent devenir blanches. Placez la viande au-dessus des braises puis refermez le couvercle du barbecue. Il est nécessaire que l’air puisse circuler pour favoriser la production de fumée. Laissez fumer pendant 2-3 heures. Cuisson : laissez reposer la viande fumée pendant un jour, puis faites-la cuire doucement à la vapeur pendant 4 heures… C’est prêt ! Servez le pastrami coupé en fines tranches dans du pain de campagne ou un bagel, avec une sauce au raifort ou à la moutarde.

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.