Influences Magazine

"Le restau de l'avenir, c'est le food bar"

Le restaurant, tel que nous le connaissons et le fréquentons aujourd’hui, a-t-il un avenir ? Pour être iconoclaste, la question est légitime tant on sent poindre des glissements de comportements qui doivent alerter la profession. Les soirées Mix en Bouche, les nuits du Rooftop des Terrasses du Port, la création du dernier restaurant d’Arnaud Carton de Grammont, le succès de la Relève, du Bongo (“on ne voulait pas faire un restaurant” dixit Tania et François), les galères d’un nombre croissant de tables Michelin (pour ne citer que ce guide) et l’incroyable succès des adresses formatées Fooding suffisent à prendre conscience qu’il se passe quelque chose dans nos assiettes. Benoît Chevalier, fondateur des soirées Mix en Bouche, nous livre son analyse de la situation…

montage mix en boucheBenoît Chevalier, qui es-tu ? J’ai 41 ans, je suis passionné par la “bouffe et la musique”. Je suis un épicurien frustré qui a dû organiser ses propres événements pour répondre à ses envies (Mix en bouche, NDLR).

Tu dis que le resto traditionnel a vécu… Le modèle du restaurant comme on l’a connu avec ses codes, ses guides, l’apparition des plateformes d’avis de clients entraînent une mutation de fait. Le restaurant est cuit.

En quoi se transforme-t-il ? Les habitudes de consommation ont changé, il suffit de voir évoluer les trentenaires ! Désormais, le client veut (bien) manger mais aussi chercher à nouer des contacts, à écouter du son. Le client vient avec ses potes dans un mouvement de réseau, de tribu. La clientèle ne veut plus entrer, s’asseoir et lire une carte, elle s’ennuie. Elle veut manger sur un coin de table, se lever, aller et venir, s’apostropher et boire un verre de (bon) vin. A mon sens, le restau de demain, c’est le food bar… Regardez, Robuchon ne s’y est pas trompé !

Quelles sont les causes de cette mutation ? La crise économique a comprimé les dépenses. Jadis, on buvait l’apéro quelque part, on mangeait ailleurs, on allait danser encore ailleurs. Le temps d’un repas des heures à table est révolu ; le talent des patrons d’établissement réside dans l’équilibre.

Et l’alimentation dans tout ça ? Dans ces schémas, le produit est au coeur de tout. Avez-vous remarqué combien il est difficile de manger une assiette de qualité pour pas cher ? Trop de restaurateurs, pris en tenailles par des obligations économiques, négligent la qualité. Voulez-vous qu’on parle de celui qui, promettant un poulet fermier, sert un poulet élevé en batterie ? Il faut le dire et le répéter : s’il n’y a plus de bons produits, il n’y aura plus de restaurants.

Si tu ouvrais un restaurant demain, quel serait-il ? Ce serait une adresse monoproduit au top de la qualité, ou alors je ferais de la restauration événementielle. Je pense qu’on doit oublier le plat exceptionnel et revenir au produit exceptionnel.

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En bref

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Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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