Influences Magazine

"Le restau de l'avenir, c'est le food bar"

Le restaurant, tel que nous le connaissons et le fréquentons aujourd’hui, a-t-il un avenir ? Pour être iconoclaste, la question est légitime tant on sent poindre des glissements de comportements qui doivent alerter la profession. Les soirées Mix en Bouche, les nuits du Rooftop des Terrasses du Port, la création du dernier restaurant d’Arnaud Carton de Grammont, le succès de la Relève, du Bongo (“on ne voulait pas faire un restaurant” dixit Tania et François), les galères d’un nombre croissant de tables Michelin (pour ne citer que ce guide) et l’incroyable succès des adresses formatées Fooding suffisent à prendre conscience qu’il se passe quelque chose dans nos assiettes. Benoît Chevalier, fondateur des soirées Mix en Bouche, nous livre son analyse de la situation…

montage mix en boucheBenoît Chevalier, qui es-tu ? J’ai 41 ans, je suis passionné par la “bouffe et la musique”. Je suis un épicurien frustré qui a dû organiser ses propres événements pour répondre à ses envies (Mix en bouche, NDLR).

Tu dis que le resto traditionnel a vécu… Le modèle du restaurant comme on l’a connu avec ses codes, ses guides, l’apparition des plateformes d’avis de clients entraînent une mutation de fait. Le restaurant est cuit.

En quoi se transforme-t-il ? Les habitudes de consommation ont changé, il suffit de voir évoluer les trentenaires ! Désormais, le client veut (bien) manger mais aussi chercher à nouer des contacts, à écouter du son. Le client vient avec ses potes dans un mouvement de réseau, de tribu. La clientèle ne veut plus entrer, s’asseoir et lire une carte, elle s’ennuie. Elle veut manger sur un coin de table, se lever, aller et venir, s’apostropher et boire un verre de (bon) vin. A mon sens, le restau de demain, c’est le food bar… Regardez, Robuchon ne s’y est pas trompé !

Quelles sont les causes de cette mutation ? La crise économique a comprimé les dépenses. Jadis, on buvait l’apéro quelque part, on mangeait ailleurs, on allait danser encore ailleurs. Le temps d’un repas des heures à table est révolu ; le talent des patrons d’établissement réside dans l’équilibre.

Et l’alimentation dans tout ça ? Dans ces schémas, le produit est au coeur de tout. Avez-vous remarqué combien il est difficile de manger une assiette de qualité pour pas cher ? Trop de restaurateurs, pris en tenailles par des obligations économiques, négligent la qualité. Voulez-vous qu’on parle de celui qui, promettant un poulet fermier, sert un poulet élevé en batterie ? Il faut le dire et le répéter : s’il n’y a plus de bons produits, il n’y aura plus de restaurants.

Si tu ouvrais un restaurant demain, quel serait-il ? Ce serait une adresse monoproduit au top de la qualité, ou alors je ferais de la restauration événementielle. Je pense qu’on doit oublier le plat exceptionnel et revenir au produit exceptionnel.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

Abonnez-vous à notre newsletter