Le vin de noix serait-il reparti à la conquête de notre gastronomie contemporaine ? Bernard Largillier en est persuadé. Ce Marseillais s’est lancé dans commercialisation d’un vin de noix traditionnel, « sans ajout d’arôme, naturel, conforme à la recette que toutes les familles cuisinaient en Provence autrefois ». Dans une charmante maison noyée dans un écrin de verdure du 14e arrondissement de Marseille, à quelques encablures des barres d’immeubles du quartier du Merlan, Bernard Largillier fait visiter sa cave et raconte ses souvenirs : « Je suis tombé dans le vin de noix lorsque j’étais enfant, quand le dimanche on déjeunait en famille ou lorsqu’on recevait des invités, on servait un vin de noix. On m’envoyait à la cave chercher une bouteille que je remontais mesurant chaque geste et faisant attention à ne pas la secouer »… Jusqu’au jour où le jeune Bernard exhume une vieille bouteille couverte de poussière, oubliée depuis 6 ans. « C’était un vin de noix qui avait remarquablement bien vieilli » poursuit-il.
Produit médicinal
Dans la famille Largillier, on a toujours fait du vin avec des noix de Grenoble et ce sont les sœurs de Bernard, infirmières professionnelles, qui lui ont confié la recette familiale. « Je me suis lancé dès 1999 et très vite, nous avons manqué d’alcool de pharmacie. J’ai bien tenté la recette avec de l’alcool de grande surface qui titrait de 34 à 37° mais ça ne marchait pas ». Bienveillant, un fournisseur d’alcool a été d’accord pour livrer les litres nécessaires à condition de répondre au cahier des charges des douanes.
« J’ai donc fondé une société, déposé un nom de marque, aménagé un local et au printemps 2014, j’ai reçu mon agrément. La première cuvée a suivi ». La famille a réfléchi à un nom et très vite « Santenaire » s’est imposé, parce qu’ « historiquement le vin de noix a toujours été considéré comme un produit médicinal dans les campagnes ».
Si la recette de Bernard Largillier n’est pas secrète, en revanche, ce dernier reste muet sur son process pour le rendre commercialisable. « Tous les cavistes refusaient mon produit arguant de l’effondrement des ventes de vin doux depuis des années. Alors j’ai dû trouver de nouveaux marchés pour vendre mon vrai vin de noix comme on le fait dans les familles ». Et toujours par respect pour les usages anciens, le Santenaire est naturel « car autrefois, on n’utilisait pas de produits phytosanitaires ». Les magasins bio ont donc tout naturellement commencé à commercialiser les bouteilles de Santenaire et les belles ventes au salon Savim ont conforté Bernard Largillier dans sa conviction. « Dans la foulée le site du Petit Ballon nous a décerné une note de dégustation de 18/20 et j’ai réussi à convaincre la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris de référencer mon vin de noix », sourit Bernard Largillier.
Aujourd’hui, quelque 1000 bouteilles de Santenaire sont vendues chaque année « mais nous en produisons de 4000 à 6000, ajoute Largillier. Toutes les bouteilles non commercialisés sont stockées afin de proposer des millésimes de 4, 5 ou 6 ans d’âge ». Chacun sa madeleine. Trempée dans le thé chez Proust elle revêt un caractère plus rustique chez Bernard Largillier qui en est convaincu : « C’est un produit d’excellente qualité qui trouve de nombreux usages dans la gastronomie contemporaine ». Le meilleur est à venir… et à boire.
Informations, points de vente et tarifs au 04 91 02 64 58.
Notes de dégustation
Les vins de noix du Santenaire sont aptes au vieillissement. Conservées à la verticale, dans le noir, des bouteilles produites en 1999 se révèlent encore délicieuses, « ce qui prouve bien qu’on pourra commercialiser du 20 ans d’âge », assure Bernard Largillier. Ce dernier préconise de déguster son vin de noix certes à l’apéritif mais « il faut innover et l’accompagner avec des desserts peu sucrés. Au Petit Nice par exemple, on l’a servi avec un nougat glacé ou un gâteau à la noix peu sucré également« . Le Santenaire accompagne élégamment un foie gras pour sa longueur en bouche et les valeurs paysannes qu’il véhicule. « Avec le recul que nous avons, le vieillissement ne présente aucun risque de madérisation » assure Largillier.
Le vin de noix un délice, mes grands-parents en faisaient, ma mère aussi. Je continue d’en faire chaque année au mois de juin, avant la saint Jean. La recette, c’est toujours la même depuis des générations. Les noix, je les ramasse aux bords des chemins et elles sont bio !