Carnet de cave

Le Santenaire, le vin de noix renoue avec la gastronomie

vin de noixLe vin de noix serait-il reparti à la conquête de notre gastronomie contemporaine ? Bernard Largillier en est persuadé. Ce Marseillais s’est lancé dans commercialisation d’un vin de noix traditionnel, « sans ajout d’arôme, naturel, conforme à la recette que toutes les familles cuisinaient en Provence autrefois ». Dans une charmante maison noyée dans un écrin de verdure du 14e arrondissement de Marseille, à quelques encablures des barres d’immeubles du quartier du Merlan, Bernard Largillier fait visiter sa cave et raconte ses souvenirs : « Je suis tombé dans le vin de noix lorsque j’étais enfant, quand le dimanche on déjeunait en famille ou lorsqu’on recevait des invités, on servait un vin de noix. On m’envoyait à la cave chercher une bouteille que je remontais mesurant chaque geste et faisant attention à ne pas la secouer »… Jusqu’au jour où le jeune Bernard exhume une vieille bouteille couverte de poussière, oubliée depuis 6 ans. « C’était un vin de noix qui avait remarquablement bien vieilli » poursuit-il.

Produit médicinal
Dans la famille Largillier, on a toujours fait du vin avec des noix de Grenoble et ce sont les sœurs de Bernard, infirmières professionnelles, qui lui ont confié la recette familiale. « Je me suis lancé dès 1999 et très vite, nous avons manqué d’alcool de pharmacie. J’ai bien tenté la recette avec de l’alcool de grande surface qui titrait de 34 à 37° mais ça ne marchait pas ». Bienveillant, un fournisseur d’alcool a été d’accord pour livrer les litres nécessaires à condition de répondre au cahier des charges des douanes.
« J’ai donc fondé une société, déposé un nom de marque, aménagé un local et au printemps 2014, j’ai reçu mon agrément. La première cuvée a suivi ». La famille a réfléchi à un nom et très vite « Santenaire » s’est imposé, parce qu’ « historiquement le vin de noix a toujours été considéré comme un produit médicinal dans les campagnes ».

vin de noixSi la recette de Bernard Largillier n’est pas secrète, en revanche, ce dernier reste muet sur son process pour le rendre commercialisable. « Tous les cavistes refusaient mon produit arguant de l’effondrement des ventes de vin doux depuis des années. Alors j’ai dû trouver de nouveaux marchés pour vendre mon vrai vin de noix comme on le fait dans les familles ». Et toujours par respect pour les usages anciens, le Santenaire est naturel « car autrefois, on n’utilisait pas de produits phytosanitaires ». Les magasins bio ont donc tout naturellement commencé à commercialiser les bouteilles de Santenaire et les belles ventes au salon Savim ont conforté Bernard Largillier dans sa conviction. « Dans la foulée le site du Petit Ballon nous a décerné une note de dégustation de 18/20 et j’ai réussi à convaincre la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris de référencer mon vin de noix », sourit Bernard Largillier.

Aujourd’hui, quelque 1000 bouteilles de Santenaire sont vendues chaque année « mais nous en produisons de 4000 à 6000, ajoute Largillier. Toutes les bouteilles non commercialisés sont stockées afin de proposer des millésimes de 4, 5 ou 6 ans d’âge ». Chacun sa madeleine. Trempée dans le thé chez Proust elle revêt un caractère plus rustique chez Bernard Largillier qui en est convaincu : « C’est un produit d’excellente qualité qui trouve de nombreux usages dans la gastronomie contemporaine ». Le meilleur est à venir… et à boire.
Informations, points de vente et tarifs au 04 91 02 64 58.

Notes de dégustation

Les vins de noix du Santenaire sont aptes au vieillissement. Conservées à la verticale, dans le noir, des bouteilles produites en 1999 se révèlent encore délicieuses, « ce qui prouve bien qu’on pourra commercialiser du 20 ans d’âge », assure Bernard Largillier. Ce dernier préconise de déguster son vin de noix certes à l’apéritif mais « il faut innover et l’accompagner avec des desserts peu sucrés. Au Petit Nice par exemple, on l’a servi avec un nougat glacé ou un gâteau à la noix peu sucré également« . Le Santenaire accompagne élégamment un foie gras pour sa longueur en bouche et les valeurs paysannes qu’il véhicule. « Avec le recul que nous avons, le vieillissement ne présente aucun risque de madérisation » assure Largillier.

1 Comment

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • Le vin de noix un délice, mes grands-parents en faisaient, ma mère aussi. Je continue d’en faire chaque année au mois de juin, avant la saint Jean. La recette, c’est toujours la même depuis des générations. Les noix, je les ramasse aux bords des chemins et elles sont bio !

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.