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Quelles sont les 3 top boulangeries de Marseille… et d’ailleurs ?

boulangeries pains divers et variés

C’est bientôt la rentrée ; l’heure des tartines au petit-déjeuner, du pain et barre de chocolat au goûter. L’époque des farines de blé coupées à la farine de fèves dont on a gavé les familles dans les années soixante-dix est révolue tout comme les baguettes congelées que les boulangers nous ressortaient le soir à partir de 18 heures. Il y a des progrès, plus personne n’aurait l’idée de vous prévenir à la caisse : – Il nous en reste du congelé… Je préfère vous le dire ».
La profession a su se remettre en question et les progrès sont colossaux ; en revanche, c’est la catastrophe du côté des viennoiseries qui sont à 90% toutes surgelées, issues de l’industrie agro-alimentaire, la faute aux salaires ma bonne dame : – Vous savez ce que ça coûte un tourrier ? Pour faire 20 croissants ? C’est pas rentable ». Et voilà comment les gestes se perdent et le goût s’uniformise. Alors pour se faire plaisir, voici notre classement des trois meilleures boulangeries de Marseille et comme le Grand Pastis est lu bien au-delà des rives du Vieux-Port, on vous glisse quelques belles adresses en région Provence.

  1. Dame Farine : l’histoire d’une femme de lettres qui a tout misé sur une reconversion. En juin 2014, Marie-Christine inaugurait cette boulangerie new style, succédant à un confrère rompu aux « anciennes habitudes ». C’est dire si le quartier a été heureux de retrouver des pains dignes de ce nom avec des farines bio produites au moulin Saint-Joseph à Grans dans les Bouches-du-Rhône. Notre boulangère imagine des noms, sinon atypiques toujours poétiques, pour ses pains (le soleil levain au blé complet, le seigle espiègle) et a imaginé la bonne recette de la baguette au levain doux. Formée chez Benoît Fradette à Aix, notre boulangère est une poétesse, why not ?
    77 avenue de la Corse, Marseille 7e
  2. Les mains libres : une artiste plasticienne, un cuisinier et une fondeuse de bronze, dans l’ordre Aurélie, Tristan et Marika. Là encore, la main du Farinoman aixois a frappé (Benoît Fradette) et la formation a porté ses fruits. Ça paraît évident mais ça ne l’est pas : les farines sont issues de céréales à 100% écrasées par des meules de pierre à Grans (encore !) et les temps de pousse scrupuleusement respectés au gré des modes de fermentation (dépendant de la météo). Ici, les levains ont détrôné la levure, et les dénominations riantes abondent : funamboule, figues et nux, linotte (farine de khorasan) et notre préféré : il famoso au sésame, romarin et parmesan.
    117, boulevard Chave Marseille 5e
  3. Maison Saint-Honoré : du vallon des Auffes où Lionel Lévy l’a découvert, à Endoume, où le quartier en a fait un chouchou, la route de Pierre Ragot passe par Paris où il se forme au sein de la maison Béchu dans le XVIe arr. Arrivé à Marseille par amour, il y est resté et travaille désormais en famille. Les farines arrivent pour partie de Malijai (Alpes-de-Haute-Provence) et la gamme de pains suscite l’hystérie pour certains, l’adoration pour d’autres. Plus sobrement, on ne saurait trop conseiller le pain feuilleté au beurre, addictif au dernier degré pour le petit-déjeuner.
    131, rue d’Endoume, Marseille 7e
  4. A Aix-en-Provence, le Farinoman fou, 5, rue Mignet, 13100
    la Fabrique à pain, 4, rue Pierre-de Coubertin, 13100
    A Forcalquier, Cum Panis, ZA les Chalus, 04300
    A Avignon, Maison Violette, halles de la place Pie, 
    84000

Comme toujours, à chaque fois que l’on propose un classement, des voix s’élèvent pour dire qu’on a oublié untel ici ou tel autre là. C’est la règle du jeu. Alors laissez vos commentaires pour nous suggérer vos bonnes boulangeries et n’oubliez pas de mentionner correctement le nom de la boulangerie et son adresse !

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.