La Ciotat

Flacons, c’est fini. L’aventure aura duré un an, Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre ont décidé de vendre leur restaurant de la rue du Maréchal Foch dans le Vieux-La Ciotat. On regrettera le credo du duo : faire bien, bon et cool. D’après les rumeurs, Jonathan restera à La Ciotat pour se déporter en périphérie et faire vivre une table essentiellement du midi. A suivre.

Saint-Tropez

Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

L’exposition « Ruralités » au Mucem et son étonnante collection de pains

mucem ruralitésRemonter le temps, quelques heures durant, à la découverte du régime alimentaire des peuplades qui, il y a 10 000 ans, encerclaient le bassin méditerranéen. Voilà l’ambition de l’exposition « Ruralités » au Mucem qui présente, à travers une sélection d’œuvres et d’objets, les fondements de l’agriculture et de l’élevage en Méditerranée depuis le Néolithique. De la « triade méditerranéenne » (céréales, vigne et olivier), aux questions de l’élevage et de la domestication de l’eau… Les thématiques abordées nous renvoient, à l’heure de la démographie urbaine galopante, des bouleversements climatiques et de la réduction des ressources naturelles, à des problématiques dramatiquement contemporaines.
Sous l’oeil d’une imposante statue en marbre de la déesse de l’agriculture Cérès-Déméter, le public suit un parcours surprenant riche en surprises et anecdotes. La vigne est abordée selon trois points géographiques. La Georgie pour commencer, puisque c’est là-bas que remontent au VIe millénaire avant J.-C. les premières traces de domestication de la vigne et de la vinification dans des jarres. Châteauneuf-du-pape ensuite, avec une vitrine présentant les principales étapes de la viticulture, depuis l’entretien des vignes jusqu’à la vinification, grâce à une sélection d’objets pratiques. La crète, enfin, l’île qui recèle les secrets du raki, à base d’alcool de raisin…

Quant aux céréales, outre les présentations d’outils liés au battage (destiné à séparer les grains des tiges ou épis), une intrigante vitrine réunit quantité de pains. Témoins d’un art populaire lié aux croyances et à un héritage manuel séculaire, ces pains font l’objet de toutes les fascinations. Edouard de Laubrie, responsable du pôle « Agriculture & Alimentation » du Mucem et commissaire de l’exposition en dévoile les mystères.

« Ruralités », galerie de la Méditerranée 1, J4 jusqu’au samedi 30 novembre 2019. Billetterie ici.

Au Mucem, une collection de 1627 pains !

Ruralités MucemLe Grand Pastis : combien de pains sont présentés et d’où viennent-ils ?
Edouard de Laubrie : La collection du Mucem comprend 1627 pains. Ces pains proviennent d’un fonds acquis auprès d’une collectionneuse, Christine Armengaud, en 2004 ; de la collection de pains de l’ancien département Europe du musée de l’Homme ; d’une collection de pains fabriqués en 2004 en Italie et en Grèce et de l’ancienne collection de l’ancien musée national des Arts et Traditions populaires.

L.G.P. : On voit que le pain accompagne l’Homme dans sa vie…
E.L.: En Europe, le pain est un aliment vital qui accompagne l’Homme de sa naissance à sa mort. En outre, le pain est associé à de nombreux rites, d’abord païens puis récupérés par le christianisme. Des pains spécifiques sont fabriqués au rythme des saisons, avec la croissance des céréales, du labour à la récolte. Ces pains sont principalement destinés à la consommation. Néanmoins, leur apparence reste importante : les gens sont toujours attentifs à sa décoration. La consommation de ces pains aux formes variées, souvent ritualisée et collective, souligne leur rôle symbolique.

L.G.P. : Tous les thèmes sont évoqués…
E.L.: Des thèmes universels comme le cannibalisme, la mort, la fertilité, mais aussi les fêtes saisonnières et calendaires, les cycles de la vie individuelle.

L.G.P. : La composition de la pâte est très variable…
E.L.:  Oui, il peut s’agir de pâte à pain briochée ou de pain d’épice, la pâte peut être douce, salée ou neutre. On note la présence plus ou moins importante de levure en poudre, mais si on en mettait trop, la décoration en serait moins visible pour certains.

L.G.P. : Sont-ce toujours les mêmes personnes qui fabriquent ces pains ?
E.L.:  Autrefois, la fabrication du pain était essentiellement une activité féminine et domestique. Aujourd’hui, il s’agit principalement d’une activité de professionnels de la boulangerie.

L.G.P. : Avez-vous un pain préféré et pourquoi ?
E.L.:  La décoration du pain peut être figurative (anthropomorphique, animaux, fleurs), elle peut représenter des motifs géométriques ou des êtres fantasmagoriques (femmes à trois seins, femmes-poissons, diables, corps d’animaux à têtes humaines, têtes sans corps). Les techniques de mise en forme utilisées sont multiples : modelage, estampage, coulée. Mes pains préférés viennent de Grèce mais j’aime aussi un « diable en forme de Mustaccioli » (MuCEM 2004.9.1017, Coll. C. Armengaud) fabriqué par Antonio Francesco Eramo à Soriano, en Calabre, en Italie. Ce pain a une hauteur de 55 cm. Ce boulanger est un vrai maître qui vend beaucoup lors des pèlerinages et des fêtes locales.

L.G.P. : Comment conserve-t-on ces pains ?
E.L.: C’est notre plus gros problème. Pour éviter les infestations d’insectes ou les moisissures nous injectons de la résine dans le pain en remplacement des espaces vides créés par l’air et la levure. Le traitement d’immersion du pain dans la résine est similaire au traitement du bois archéologique imbibé d’eau. Contre le ver à bois qui mange le pain nous plaçons ce dernier dans un congélateur à – 25°C pendant une semaine. Ensuite, la température augmente progressivement pendant une semaine pour atteindre la température ambiante.

L.G.P. : Quel est votre pain le plus vieux ?
E.L.: La majorité des pains de la collection C. Armengaud ne sont plus utilisés. La majorité d’entre eux sont des reconstitutions fidèles d’anciennes enquêtes, articles ou livres. Les pains ont été fabriqués par des personnes âgées qui ont conservé leur savoir-faire en matière de recettes et de décoration. À l’exception des pains associés aux rituels religieux chrétiens encore en usage, les autres types de pains ont souvent disparu (à l’exception des pains de mariage). Tous les pains de Mucem datent du XXe siècle. Nous ne gardons pas de pains plus vieux.

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