Magazine

Lieven van Aken, nouveau joker gourmand du domaine de Manville

Lieven van Aken

Début du mois de septembre 2018… Après quatre années très denses passées au domaine de Manville et couronnées par l’obtention d’une étoile au guide Michelin pour le restaurant l’Aupiho, Matthieu Dupuis-Baumal boucle ses valises. Toujours en quête de nouveaux défis, le chef qui se décrit non sans humour sur Instagram comme un « athlète underground around the world and the galaxie » s’en est allé… Pour créer son propre restaurant ? Secret pour le moment.
Du côté de l’Aupiho, c’est au second depuis 3 ans, Lieven van Aken que les propriétaires de Manville, Edith et Patrick Saut, ont décidé de confier la direction des cuisines, afin de « perpétuer l’excellence du restaurant gastronomique » dixit les propriétaires des lieux.

Une interprétation du rouget barbet.

Premier objectif pour ce Belge de 31 ans : « Conserver le macaron obtenu en février dernier, explique Lieven van Aken. Nous allons stabiliser les équipes, être réguliers et à terme, d’ici 4 ou 5 ans, on aimerait décrocher la deuxième étoile ; nous travaillerons dur pour ça ».  Le chef a exercé 3 ans et demi en Belgique chez «Comme chez soi », une vénérable institution de 90 ans, puis a rejoint la famille Guérard au château Riell : « Là-bas, j’ai fait tous les postes, même la pâtisserie, pour bien appréhender le travail dans sa globalité », poursuit van Aken.

La greffe avec la Provence a pris, « ici, j’aime les pierres, les beaux arbres, le romarin, les pins, les oliviers… J’aime la nature sauvage de cette terre et la lumière y est très différente de celle que j’avais en Belgique, les levers et couchers de soleil sont toujours magnifiques » s’enthousiasme Lieven van Aken. Un cadre qui inspire une cuisine « saine, axée sur les produits. J’aime les herbes, pour moi le trio poisson-légume-herbe est inspirant tout comme l’association poisson-viande : un turbot cuit à l’arrête-farce à base de pied de cochon, jambon de pays et cèpes par exemple »

De sa cuisine, parfois des clients disent qu’elle fait penser « aux grands-mères avec des sauces qui évoquent l’autrefois » s’amuse Lieven. Le 31 août dernier, la famille van Aken s’est agrandie avec l’arrivée au foyer de Ayden, un authentique petit Provençal qui marque l’enracinement de Lieven dans la vallée des Baux : « Je n’ai aucune envie de partir, lâche-t-il. Je me vois bien faire ma vie ici. Le domaine est jeune et il y a un potentiel magnifique ici. C’est comme un bébé qui apprend à marcher »… Parole d’expert, parole de jeune papa.

Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 40 20. Bistrot, déjeuner 32€, dîner 49 €, carte 40€. Restaurant 87 et 130 € le soir uniquement et dimanche midi.

Photos Anthony Lanneretonne

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.