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Lieven van Aken, nouveau joker gourmand du domaine de Manville

Lieven van Aken

Début du mois de septembre 2018… Après quatre années très denses passées au domaine de Manville et couronnées par l’obtention d’une étoile au guide Michelin pour le restaurant l’Aupiho, Matthieu Dupuis-Baumal boucle ses valises. Toujours en quête de nouveaux défis, le chef qui se décrit non sans humour sur Instagram comme un “athlète underground around the world and the galaxie” s’en est allé… Pour créer son propre restaurant ? Secret pour le moment.
Du côté de l’Aupiho, c’est au second depuis 3 ans, Lieven van Aken que les propriétaires de Manville, Edith et Patrick Saut, ont décidé de confier la direction des cuisines, afin de “perpétuer l’excellence du restaurant gastronomique” dixit les propriétaires des lieux.

Une interprétation du rouget barbet.

Premier objectif pour ce Belge de 31 ans : « Conserver le macaron obtenu en février dernier, explique Lieven van Aken. Nous allons stabiliser les équipes, être réguliers et à terme, d’ici 4 ou 5 ans, on aimerait décrocher la deuxième étoile ; nous travaillerons dur pour ça ».  Le chef a exercé 3 ans et demi en Belgique chez «Comme chez soi », une vénérable institution de 90 ans, puis a rejoint la famille Guérard au château Riell : « Là-bas, j’ai fait tous les postes, même la pâtisserie, pour bien appréhender le travail dans sa globalité », poursuit van Aken.

La greffe avec la Provence a pris, « ici, j’aime les pierres, les beaux arbres, le romarin, les pins, les oliviers… J’aime la nature sauvage de cette terre et la lumière y est très différente de celle que j’avais en Belgique, les levers et couchers de soleil sont toujours magnifiques » s’enthousiasme Lieven van Aken. Un cadre qui inspire une cuisine « saine, axée sur les produits. J’aime les herbes, pour moi le trio poisson-légume-herbe est inspirant tout comme l’association poisson-viande : un turbot cuit à l’arrête-farce à base de pied de cochon, jambon de pays et cèpes par exemple »

De sa cuisine, parfois des clients disent qu’elle fait penser « aux grands-mères avec des sauces qui évoquent l’autrefois » s’amuse Lieven. Le 31 août dernier, la famille van Aken s’est agrandie avec l’arrivée au foyer de Ayden, un authentique petit Provençal qui marque l’enracinement de Lieven dans la vallée des Baux : « Je n’ai aucune envie de partir, lâche-t-il. Je me vois bien faire ma vie ici. Le domaine est jeune et il y a un potentiel magnifique ici. C’est comme un bébé qui apprend à marcher »… Parole d’expert, parole de jeune papa.

Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 40 20. Bistrot, déjeuner 32€, dîner 49 €, carte 40€. Restaurant 87 et 130 € le soir uniquement et dimanche midi.

Photos Anthony Lanneretonne

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Vite lu

In memoriam.- Claude Criscuolo s’est éteint samedi 23 janvier dernier, à 79 ans, victime de la Covid-19. Cette figure de la nuit marseillaise était le fils de Vincent qui, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avait fondé la pizzéria éponyme dans le quartier des Cinq Avenues à Marseille. Claude avait pris la succession de son père en 1977 transformant ce restaurant de quartier populaire en rendez-vous du Tout-Marseille où comédiens, chanteurs et politiques se pressaient. Les années 70 et 80 marqueront son heure de gloire, les stars de l’OM, Johnny Hallyday et autres chanteurs qui venaient de se produire sur scène, rejoignaient la pizzéria pour y dîner et festoyer jusqu’à très tôt le lendemain matin… Claude avait quitté le restaurant en 2003 pour se consacrer à bien d’autres passions. Linda, sa veuve, ses enfants Isabelle, Marie, Thomas et Stéphane ainsi que tous ses proches pleurent aujourd’hui la dernière “figure” de Marseille.

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.