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Lieven van Aken, nouveau joker gourmand du domaine de Manville

Lieven van Aken

Début du mois de septembre 2018… Après quatre années très denses passées au domaine de Manville et couronnées par l’obtention d’une étoile au guide Michelin pour le restaurant l’Aupiho, Matthieu Dupuis-Baumal boucle ses valises. Toujours en quête de nouveaux défis, le chef qui se décrit non sans humour sur Instagram comme un “athlète underground around the world and the galaxie” s’en est allé… Pour créer son propre restaurant ? Secret pour le moment.
Du côté de l’Aupiho, c’est au second depuis 3 ans, Lieven van Aken que les propriétaires de Manville, Edith et Patrick Saut, ont décidé de confier la direction des cuisines, afin de “perpétuer l’excellence du restaurant gastronomique” dixit les propriétaires des lieux.

Une interprétation du rouget barbet.

Premier objectif pour ce Belge de 31 ans : « Conserver le macaron obtenu en février dernier, explique Lieven van Aken. Nous allons stabiliser les équipes, être réguliers et à terme, d’ici 4 ou 5 ans, on aimerait décrocher la deuxième étoile ; nous travaillerons dur pour ça ».  Le chef a exercé 3 ans et demi en Belgique chez «Comme chez soi », une vénérable institution de 90 ans, puis a rejoint la famille Guérard au château Riell : « Là-bas, j’ai fait tous les postes, même la pâtisserie, pour bien appréhender le travail dans sa globalité », poursuit van Aken.

La greffe avec la Provence a pris, « ici, j’aime les pierres, les beaux arbres, le romarin, les pins, les oliviers… J’aime la nature sauvage de cette terre et la lumière y est très différente de celle que j’avais en Belgique, les levers et couchers de soleil sont toujours magnifiques » s’enthousiasme Lieven van Aken. Un cadre qui inspire une cuisine « saine, axée sur les produits. J’aime les herbes, pour moi le trio poisson-légume-herbe est inspirant tout comme l’association poisson-viande : un turbot cuit à l’arrête-farce à base de pied de cochon, jambon de pays et cèpes par exemple »

De sa cuisine, parfois des clients disent qu’elle fait penser « aux grands-mères avec des sauces qui évoquent l’autrefois » s’amuse Lieven. Le 31 août dernier, la famille van Aken s’est agrandie avec l’arrivée au foyer de Ayden, un authentique petit Provençal qui marque l’enracinement de Lieven dans la vallée des Baux : « Je n’ai aucune envie de partir, lâche-t-il. Je me vois bien faire ma vie ici. Le domaine est jeune et il y a un potentiel magnifique ici. C’est comme un bébé qui apprend à marcher »… Parole d’expert, parole de jeune papa.

Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 40 20. Bistrot, déjeuner 32€, dîner 49 €, carte 40€. Restaurant 87 et 130 € le soir uniquement et dimanche midi.

Photos Anthony Lanneretonne

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

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