(de g. à d.) Damien Modena et Joffrey de Matra, carte blanche pour une cuisine de bon sens !
C’est la dernière pépite qui scintille dans une rue confidentielle et attenante à la place du 4-Septembre : Aussih vient d’ouvrir ses portes dans un rez-de-chaussée d’une maisonnette de quartier. 250 mètres carrés y sont aménagés pour déjeuner, boire un café ou un thé et shopper dans l’air du temps et des idées. Aux commandes de cette adresse clairement dédiée aux familles, deux femmes, Jessie Hessmann et Audrey Colombani. Au beau milieu de ce paradis pour tendance addicts, Damien Modena et Joffrey de Matra ont installé leur restaurant. Un beau comptoir de carreaux en terre cuite rouge, un éclairage vertical de spots directionnels et une ambiance « family-store » que les deux associés revendiquent.
Modena n’est pas né de la dernière pluie, élève du lycée hôtelier de Bonneveine, passé son bac pro, il a intégré la brigade d’Alain Burnel à l’Oustau de Baumanière puis celle de Benoît Witz à l’hostellerie de l’abbaye de la Celle à Brignoles : « C’est un chef exceptionnel dans l’approche du métier, concède Modena. Il m’est arrivé de partir aux champignons avec lui dans l’après-midi, il nous faisait confiance… Avec lui, j’ai été à la bonne école ». Entré dans l’écurie Ducasse, Damien Modena ne la quitte plus : du Spoon at Sanderson à Londres avec le vauclusienPascal Féraud, jusqu’au Plaza Athénée époque Christophe Moret. L’envie de retrouver son Sud natal, le soleil et les siens incite Damien Modena à retrouver Marseille où il cuisinera entre autres pour le Cabanon à l’Estaque, Marrou traiteur et le Burger Banquet sur la place de l’Opéra…
A Damien Modena la cuisine quand Joffrey de Matra gère la salle et le comptoir. « Nous avons carte blanche pour composer la carte et imaginer quels plats du jour nous allons servir, prévient Damien. Nous proposons une cuisine de saison, saine ou healthy » explique-t-il. Tout est fait maison, le jour même dans une micro cuisine dépourvue de congélateur et de micro-ondes. « Le congélateur viendra cet été pour les glaces » reconnaît le jeune chef de 33 ans. En ce début d’hiver, le velouté de butternut-bacon crispy et noisettes voisine avec l’avocado toast et crabe. Côté plats on hésite entre le demi-coquelet sauce aux cèpes et purée de pommes de terre, la salade betterave-chou kale-quinoa-pois chiche avocat et oignons frits et l’oeuf benedict saumon ou bacon egg muffin sauce hollandaise…
A midi, chez Aussih, l’ambiance est copine et très féminine. Joffrey de Matra se fraie un chemin entre les poussettes et sourit : « J’ai découvert la restauration à 15 ans et j’ai bossé pour des brasseries ici et là jusqu’à mon bac ES, explique ce Marseillais au sourire franc. J’ai fait trois ans de formation à l’école Vatel de Nîmes et j’ai travaillé en famille avant de reprendre avec mon frère une rôtisserie à Bonneveine ». Les routes des deux compères se sont croisées au Burger Banquet et les ont conduits chez Aussih. « Les coquelets arrivent de Bresse, je me sers à la boucherie de l’Avenir, rue d’Endoume, les pains sont ceux de la Boulangerie aixoise, les vins arrivent du Coeur des vignes et nous faisons nos gâteaux nous-mêmes… » poursuit Joffrey. Il y a du monde, Damien est reparti en cuisine…
aussih, 9, rue Châteaubriand, Marseille 7e arr. Infos au 06 03 703 703 et 04 91 31 29 47. Plat du jour : 13,50 €, formule : 16,50 €. Carte : 19 €.
► Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
• Son interview au Grand Pastis.
Marseille-Cassis
► EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.
►Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française. • L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité, 84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.
Marseille
► Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.
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