(de g. à d.) Damien Modena et Joffrey de Matra, carte blanche pour une cuisine de bon sens !
C’est la dernière pépite qui scintille dans une rue confidentielle et attenante à la place du 4-Septembre : Aussih vient d’ouvrir ses portes dans un rez-de-chaussée d’une maisonnette de quartier. 250 mètres carrés y sont aménagés pour déjeuner, boire un café ou un thé et shopper dans l’air du temps et des idées. Aux commandes de cette adresse clairement dédiée aux familles, deux femmes, Jessie Hessmann et Audrey Colombani. Au beau milieu de ce paradis pour tendance addicts, Damien Modena et Joffrey de Matra ont installé leur restaurant. Un beau comptoir de carreaux en terre cuite rouge, un éclairage vertical de spots directionnels et une ambiance “family-store” que les deux associés revendiquent.
Modena n’est pas né de la dernière pluie, élève du lycée hôtelier de Bonneveine, passé son bac pro, il a intégré la brigade d’Alain Burnel à l’Oustau de Baumanière puis celle de Benoît Witz à l’hostellerie de l’abbaye de la Celle à Brignoles : “C’est un chef exceptionnel dans l’approche du métier, concède Modena. Il m’est arrivé de partir aux champignons avec lui dans l’après-midi, il nous faisait confiance… Avec lui, j’ai été à la bonne école”. Entré dans l’écurie Ducasse, Damien Modena ne la quitte plus : du Spoon at Sanderson à Londres avec le vauclusienPascal Féraud, jusqu’au Plaza Athénée époque Christophe Moret. L’envie de retrouver son Sud natal, le soleil et les siens incite Damien Modena à retrouver Marseille où il cuisinera entre autres pour le Cabanon à l’Estaque, Marrou traiteur et le Burger Banquet sur la place de l’Opéra…
A Damien Modena la cuisine quand Joffrey de Matra gère la salle et le comptoir. “Nous avons carte blanche pour composer la carte et imaginer quels plats du jour nous allons servir, prévient Damien. Nous proposons une cuisine de saison, saine ou healthy” explique-t-il. Tout est fait maison, le jour même dans une micro cuisine dépourvue de congélateur et de micro-ondes. “Le congélateur viendra cet été pour les glaces” reconnaît le jeune chef de 33 ans. En ce début d’hiver, le velouté de butternut-bacon crispy et noisettes voisine avec l’avocado toast et crabe. Côté plats on hésite entre le demi-coquelet sauce aux cèpes et purée de pommes de terre, la salade betterave-chou kale-quinoa-pois chiche avocat et oignons frits et l’oeuf benedict saumon ou bacon egg muffin sauce hollandaise…
A midi, chez Aussih, l’ambiance est copine et très féminine. Joffrey de Matra se fraie un chemin entre les poussettes et sourit : “J’ai découvert la restauration à 15 ans et j’ai bossé pour des brasseries ici et là jusqu’à mon bac ES, explique ce Marseillais au sourire franc. J’ai fait trois ans de formation à l’école Vatel de Nîmes et j’ai travaillé en famille avant de reprendre avec mon frère une rôtisserie à Bonneveine”. Les routes des deux compères se sont croisées au Burger Banquet et les ont conduits chez Aussih. “Les coquelets arrivent de Bresse, je me sers à la boucherie de l’Avenir, rue d’Endoume, les pains sont ceux de la Boulangerie aixoise, les vins arrivent du Coeur des vignes et nous faisons nos gâteaux nous-mêmes…” poursuit Joffrey. Il y a du monde, Damien est reparti en cuisine…
aussih, 9, rue Châteaubriand, Marseille 7e arr. Infos au 06 03 703 703 et 04 91 31 29 47. Plat du jour : 13,50 €, formule : 16,50 €. Carte : 19 €.
15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion. Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.
Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28
Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95
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