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L’Esquisse Tokyo : Lionel Beccat, un provençal à Ginza

Lionel Beccat

Ginza est l’un des quartiers commerçants les plus importants de Tokyo, « un quartier chic très sympa » au coeur même duquel Lionel Beccat a ouvert Esquisse, une des tables les plus courues de la capitale japonaise. Ginza est donc devenu le lieu de vie de ce corse débarqué au Japon par l’entremise d’un Michel Troisgros qui lui avait confié les cuisines d’un restaurant en 2006. Les années sont passées et Beccat, aux racines italiennes par sa maman, et tunisiennes par son papa, s’est émancipé. Le voici aujourd’hui totalement autonome, adossé à un partenaire financier fine gueule, qui lui donne les moyens d’exprimer sa cuisine.
« C’est difficile de parler de sa cuisine, confesse ce chef de 44 ans à la voix chaude et au ton prévenant. J’ai l’impression de la trahir quand j’en parle. Il y a des gens très forts pour parler de leur travail et mettre des mots dessus. Moi, je dis que ma cuisine est pleine de contradictions et raconte l’intime. Un cuisinier est plein de failles et de zones d’ombres. Les assiettes résultent de ma vie et du feu qui m’anime » explique Lionel Beccat qui se passionne également pour la photo. « Je fais beaucoup de photo et je suis en train de travailler sur un livre avec mon amie écrivaine Ryoko Sekiguchi. Les éditions Glénat seraient intéressées, lâche-t-il. Ce sera un livre transversal qui raconte comment un artisan s’inspire de par le monde et ce qui nourrit le moteur de la création ». La photo comme un autre moyen d’exprimer ce que Beccat ne dit pas en cuisine : – Quand la cuisine est un peu trop démonstrative, ça prend un peu la tête. C’est le client qui décide au final, le chef n’espère rien, l’assiette appartient à celui qui la mange, qui en tirera sa propre interprétation ».

« J’ai gardé quelque chose dans ma cuisine de mes années provençales. Cette région infuse, tout converge vers les mères et la nourriture »

Lionel Beccat

De quoi demain sera-t-il fait ? Beccat l’ignore mais, du haut de ses 15 années passées dans l’archipel, le provençal ne se voit pas exercer ailleurs. « Quand on a vécu et travaillé au Japon, c’est compliqué d’avoir des vues sur le reste de l’Asie tant le niveau de raffinement est élevé ici » juge-t-il. Quant à un hypothétique retour en France, il n’est pas à l’ordre du jour : – J’ai quitté la Provence en 1999 et je garde en moi la Méditerranée, sa texture, le sel sur ma peau. Je crois que la Méditerranée ne m’a pas quitté« . La vie de Beccat est nippone désormais, le cuisinier s’est enraciné au pays du soleil levant. Il réfléchit même à ouvrir une autre adresse, en bord de mer, à ras de falaises avec quelques chambres.
Pendant ses années Troisgros, Lionel Beccat a « beaucoup analysé » la cuisine japonaise et le juste usage des produits de la mer. Il dit que tout est découverte et demande perfectionnement : – Ici, on se considère apprenti toute sa vie, une vie entière ne suffit pas pour maîtriser une discipline ». Affranchies des diktats d’une carte ou d’un menu, Beccat promeut « une cuisine naturelle, instinctive. Des assiettes comme des séquences, un miroir de ma vie avec, parfois, un manque de maturité ».

« On dit que je n’ai rien à envier aux Japonais ; c’est vrai que j’ai plus de réflexes sentimentaux et morphologiques que certains d’entre eux »

Lionel Beccat
Lionel Beccat

Oscillant entre les certitudes (« S’il y a bien un sujet sur lequel il n’y a pas de vérité, c’est bien la nourriture. Tout dépend des hommes et de la culture ») et les doutes (« Il faut savoir être exigeant avec soi même mais parfois, je m’en demande trop en allant trop loin »), Beccat cherche à atteindre le point d’équilibre. Flirtant avec les difficultés de la simplicité et redoutant le simplisme, le cuisinier français a la hantise de décevoir. Des Latins, ce solide gaillard de 1,87 mètre au « teint basané » dit qu’ils sont « charnels, exigeant une cuisine faite de textures et de températures ; mêlant les plaisirs de la chair et de la chère lors de plantureuses ripailles ». Des Japonais, Beccat a cru déceler un goût avéré pour la nourriture de l’esprit d’abord, un sens des repas ponctués de petites touches qui marquent des étapes et jouent la métaphore : – Pour eux, le but est atteint lorsque le sentiment de satiété se manifeste sur l’ultime bouchée ».

A quelques minutes du début du service, Beccat demande des nouvelles de ses copains, de Jéjé Barbu à Alexandre Mazzia et souffle en guise d’ultime confidence : – Y’a un truc que j’ai ressenti de loin, c’est l’émulation et l’énergie qui se sont réveillées à Marseille depuis 2013, j’ai l’impression que beaucoup ont pris conscience des potentialités de cette ville ».

Lionel Beccat, des bancs de la fac d’Aix à Tokyo

Avec un papa exerçant dans l’aviation civile, Lionel Beccat a beaucoup bourlingué de Toulouse à Saint-Etienne avant de découvrir Aix, Marseille et de grandir à Calas et Rousset. Lionel décroche un bac ES et va se faire suer sur les bancs de la fac à Aix avant de succomber à ses envies de cuisine. « Quand on est porté par une bonne énergies, les portes s’ouvrent facilement » reconnaît-il aujourd’hui pour évoquer cette conseillère d’orientation qui l’a à la bonne et son BEP passé en candidat libre au lycée hôtelier de Bonneveine. Suivront les mois d’apprentissage à la Pinède à Saint-Tropez, la Villa Saint-Elme aux Issambres et le départ à Lyon, chez Guy Lassausaie, « un technicien extraordinaire ». A 23 ans, une énergie débordante le conduit à Paris ; las, Pierre Gagnaire ne peut l’accueillir et le recommande auprès de Philippe Conticini chez Pétrossian. « Mais Paris ça ma saoûlé » s’amuse celui qui hésite à l’époque pour aller bosser auprès de Roellinger ou de Troisgros. C’est finalement chez ce dernier que Beccat travaillera pendant 5 ans avant de se voir proposer le « Cuisine(s) Michel Troisgros » au Hyatt Regency de Tokyo. En 2012, c’est l’essor, l’indépendance. Beccat quitte le giron Troisgros et ouvre l’Esquisse…

Photo Lionel Beccat © Andrea Fazzari et DR

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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