Un restaurant inauguré en 2019, un deuxième concept articulé autour de l’aïoli et des clafouti et bientôt une épicerie… Rien ne semble arrêter Julien et Emilie Martinat, un jeune couple qui s’est installé à Saint-Rémy-de-Provence en 2017 et qui connaît un enviable succès avec leur Chapeau de paille, une table aux accents provençaux savoureux. « Aujourd’hui, on se met au service des vraies valeurs, sans fioritures, au service de la qualité et de la défense du produit, explique Julien Martinat prenant les pieds-paquets pour l’exemple. Désormais, 90% des restaurants les achètent tout faits, prêts à cuire. Moi, mes pieds-paquets, je les fais moi-même, je nettoie les tripes, je les taille en triangle, prépare ma farce et les plie en boutonnière. Je prône le retour des gestes ancestraux portés par nos parents et grands-parents, je monte mon aïoli au mortier, ma pommade pour la soupe au pistou de la fais au pilon » poursuit le cuisinier déplorant que ces évidences ne soient plus la norme…
« Il y en a qui passent 3 minutes à dresser une assiette. Moi, je préfère les passer à arroser une volaille »
Julien Martinat
Cette manière classique d’envisager la gastronomie est le résultat d’un long cheminement pour ce Bourguignon de 36 ans et cette savoyarde qui se sont connus à Théoules-sur-Mer. Par hasard, Julien et Emilie sont allés rendre visite à un ami dans les Alpilles et y sont revenus régulièrement pendant 10 ans, avec quelques incursions sporadiques dans le Luberon. Le temps pour eux de se convaincre que l’avenir se dessinerait ici, loin des codes de la gastronomie ampoulée, « pour de la convivialité et de l’humanité. Faire sentir des truffes fraîches même quand le client en est au dessert, c’est sympa, non ? » s’amuse Julien. Le temps des trois restaurants bourguignons de Julien et Emilie semble loin, le couple a fait « une mise au point salvatrice » et a vendu ses « affaires sans faire d’affaire ».
Un concept fabuleux : aïoli et clafouti
La carte du Chapeau de paille se lit comme une sarabande gourmande, quelques cailles flambées au pastis succédant à une bourride de lotte, un aïoli aux escargots le disputant à un baba au sirop de barigoule et figues fraîches. Le hasard faisant bien les choses, au fil des mois, le couple de restaurateurs remarque que son menu aïoli-clafouti connaît un effarant succès. Profitant de la vente d’un local voisin, le voici annexé au Chapeau de Paille et rebaptisé « Aïoli et Clafouti » proposant cette formule seule. Le succès est total.
Suivra, dès que la situation sanitaire le permet, l’ouverture d’une épicerie dans la salle d’Aïoli et Clafouti, un espace proposant des charcuteries de taureau, des huiles d’olive, des fruits et légumes de plein champ garantis, des vins nature et une sélection d’objets déco. « La période et ses crises ne nous ont pas donné le choix et il faut avancer sinon évoluer », analyse Julien Martinat, plus que jamais, les pieds ancrés dans le local.
Mû par un constant besoin de faire évoluer les lignes, le cuisinier et son épouse ont trouvé à Saint-Rémy « un équilibre comme nulle part ailleurs ». Alors bien sûr, le restaurant est fermé et les projets sont à l’arrêt mais le cuisinier tempère : – Que tout ceci finisse vite mais pas à n’importe quel prix… Ce qui me fait mal au cœur, c’est l’impact que tout ceci aura sur la jeune génération…A nous de tirer le meilleur de ce merdier. Si ça nous coûte cher, qu’au moins on en apprenne beaucoup, et surtout tirons des leçons de tout ça ».
Chapeau de Paille, 29, bd Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 04 90 92 85 78. Formule plats et desserts en bocaux à emporter, de 16 à 20 €.
Une collection de bocaux signée Chapeau de Paille
Julien et Emilie Martinat ont mis au point une gamme de plats en bocaux et font un carton : « Je fais une daube pour 20 personnes mais ça ne me fatigue pas plus de la préparer pour 80 personnes ; il suffit ensuite de laisser mijoter tout une nuit et de mettre en bocaux. On stérilise et voilà ». Daube, pieds-paquets, alouettes sans tête, cassoulets, financière, hachis parmentier, tous ces trésors se mettent en bocaux et se conservent des mois. Au final, des formules de 16 à 20 € et une clientèle aux anges. La remise en question passe aussi par ce genre d’expérience. La prétention teintée de suffisance, omniprésentes dans la profession, finiront-elles par l’admettre ?
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