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Yoan Dessarzin et Cédric Mery, un nouveau duo sucré-salé aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu

Le trio s’est formé il y a 3 semaines à peine, autour de Lionel Lévy, Yoan Dessarzin et Cédric Mery, chef pâtissier et sous-chef, viennent de rejoindre la brigade de l’Alcyone, le restaurant de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Un renouvellement de l’équipe, des énergies et ambitions nouvelles, et deux nouveaux visages avec lesquels il faudra compter.

Yoan Dessarzin et Cédric Mery
Yoan Dessarzin (à g.) et Cédric Mery

Yoan est le benjamin de l’équipe, à 31 ans à peine, ce pâtissier natif de Saint-Aubin en Suisse, non loin de Fribourg, a commencé sa carrière en apprentissage en cuisine pendant 2 ans à Métabief, petite commune de Franche-Comté. « A la fin de mes deux ans d’apprentissage, se rappelle-t-il, mon patron a ouvert un guide Michelin et a commencé à chercher des établissements où je pouvais aller travailler. C’est comme ça que j’ai atterri chez Régis Marcon où j’ai occupé un poste en pâtisserie ». De 5 ans son aîné, Cédric Mery, lui, est né à Vacqueyras dans le Vaucluse et a suivi les cours de l’école hôtelière de Bonneveine : « Je suis allé à Marseille parce qu’il n’y avait pas d’internat à Avignon et parce que je voulais voir du pays » sourit-il. Pour Méry, les grandes adresses parisiennes vont se succéder, de la Tour d’Argent au 59 Poincaré, jusqu’au restaurant Hélène Darroze : « Je suis passé des restaurants où régnait un esprit de brigade militaire à un restaurant à l’esprit familial, note-t-il. Tout ceci m’a touché, moi qui suis venu à la cuisine suivant l’exemple de ma mère et de mes grands-mères ».

Chez Yoan aussi, son métier de pâtissier est intimement lié aux réminiscences enfantines : « Chaque dimanche, avec mon père et ma mère, nous faisions de la pâtisserie. Profiteroles, forêt noire… Depuis tout petit je n’ai pas cherché ma voie, elle était toute tracée ». A son arrivée à Marseille, « le Suisse » n’avait aucun cahier des charges imposé : « Le chef, Lionel Lévy, me laisse très libre, je dois apporter ma vision, ma sensibilité. On va essayer de développer notre propre pain et le tea-time » explique Yoan Dessarzin. « Ça fait des années que nous cherchons à fabriquer notre pain ; Yoan est une opportunité pour l’équipe, poursuit Lévy. Il a un caractère souple et il sait s’adapter. Pour parler avec franchise, je souhaite qu’on parle plus de mes équipes que de moi, je serais heureux que les clients viennent tout exprès pour les pâtisseries de Yoan Dessarzin ».

Echanges et feed back
Les trois « hommes en blanc » partagent de nombreux points communs, à commencer par la saisonnalité des produits : « La pâtisserie contemporaine, ce n’est plus le sucre, affirme par exemple Yoan Dessarzin. Aujourd’hui, c’est le produit qui compte, je ne travaillerai pas de framboises en janvier ». Et Cédric Méry de lui emboîter le pas : « Pas de truffe en novembre, des produits locaux et de saison, rien d’autre ». Dessarzin et Méry travaillent ensemble depuis 10 jours maintenant et s’apprivoisent chaque jour un peu plus : « Un chef ne peut pas penser à tout, c’est important que son équipe se parle, il est important qu’ils apprennent à travailler en complémentarité, j’ai besoin de leur donner toute ma confiance » assène Lionel Lévy. « Le chef attend de nous qu’on lui fasse des propositions, il n’a rien verrouillé, à nous d’améliorer tel ou tel point, de motiver les équipes » complète Cédric Méry.

Yoan a déjà travaillé sur un premier dessert, une orange en mousse et marmelade avec des kumquats confits : « Le chef aime les acides et les agrumes, ce sont des terrains de jeu qui me plaisent, dit le pâtissier. Le citron, les acides, apportent une sensation de fraîcheur ». Une profession de foi qui se retrouvera à la carte de la brasserie les Fenêtres dès le 23 février et le 7 mars à la carte du restaurant l’Alcyone. « C’est grisant de lancer une nouvelle carte, s’enthousiasme Cédric Méry qui retourne régulièrement sur ses terres vauclusiennes. Mon père est un gourmet très exigeant, c’est lui qui m’a incité à faire de belles choses et à ne pas faire de la cuisine popote ».

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, leurs portraits croisés

 Yoan Dessarzin
Signe astro ? Taureau !
Dernier livre ? A part les livres de pâtisserie… euh… Celui que je lis en ce moment est un livre de techniques.
Votre téléphone ? Un HTC, du moment que ça téléphone…
Vous écoutez ? De tout, pas de style musical défini. J’ai mes périodes jazz et mes jours avec du rap.
Une qualité ? Je suis rigoureux et passionné
Un défaut ? Je n’aime pas me répéter, j’ai horreur de toujours dire la même chose
Un visage ? Christophe Gasper, c’est lui qui m’a pris sous son aile quand j’ai débuté. Je l’appelle toujours avant de prendre une décision.
Cédric Méry
Signe astro ? 
Balance
Dernier livre ? Je ne lis que des livres techniques, en ce moment, je suis en train de dépouiller le dernier livre de Jean-françois Piège… J’aime beaucoup son travail dans le jeu des textures.
Votre téléphone ? Moi, je suis très Apple.
Vous écoutez ? J’écoute Radio Nova et les musiques du monde. En ce moment, j’ai besoin de choses qui me donnent la pêche.
Une qualité ? Je suis quelqu’un de calme ; ça fait la balance avec Lionel (Lévy, NDLR). Si j’étais trop sanguin, je ne serais pas venu travailler ici.
Un défaut ? Pfffff… Je suis exigeant.
Un visage ? Il y en a tellement ! tous ceux qui m’ont fait venir à ce métier, des gens avec qui j’ai bossé, ou ceux avec qui je me suis pris la tête.

 

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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