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Yoan Dessarzin et Cédric Mery, un nouveau duo sucré-salé aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu

Le trio s’est formé il y a 3 semaines à peine, autour de Lionel Lévy, Yoan Dessarzin et Cédric Mery, chef pâtissier et sous-chef, viennent de rejoindre la brigade de l’Alcyone, le restaurant de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Un renouvellement de l’équipe, des énergies et ambitions nouvelles, et deux nouveaux visages avec lesquels il faudra compter.

Yoan Dessarzin et Cédric Mery
Yoan Dessarzin (à g.) et Cédric Mery

Yoan est le benjamin de l’équipe, à 31 ans à peine, ce pâtissier natif de Saint-Aubin en Suisse, non loin de Fribourg, a commencé sa carrière en apprentissage en cuisine pendant 2 ans à Métabief, petite commune de Franche-Comté. « A la fin de mes deux ans d’apprentissage, se rappelle-t-il, mon patron a ouvert un guide Michelin et a commencé à chercher des établissements où je pouvais aller travailler. C’est comme ça que j’ai atterri chez Régis Marcon où j’ai occupé un poste en pâtisserie ». De 5 ans son aîné, Cédric Mery, lui, est né à Vacqueyras dans le Vaucluse et a suivi les cours de l’école hôtelière de Bonneveine : « Je suis allé à Marseille parce qu’il n’y avait pas d’internat à Avignon et parce que je voulais voir du pays » sourit-il. Pour Méry, les grandes adresses parisiennes vont se succéder, de la Tour d’Argent au 59 Poincaré, jusqu’au restaurant Hélène Darroze : « Je suis passé des restaurants où régnait un esprit de brigade militaire à un restaurant à l’esprit familial, note-t-il. Tout ceci m’a touché, moi qui suis venu à la cuisine suivant l’exemple de ma mère et de mes grands-mères ».

Chez Yoan aussi, son métier de pâtissier est intimement lié aux réminiscences enfantines : « Chaque dimanche, avec mon père et ma mère, nous faisions de la pâtisserie. Profiteroles, forêt noire… Depuis tout petit je n’ai pas cherché ma voie, elle était toute tracée ». A son arrivée à Marseille, « le Suisse » n’avait aucun cahier des charges imposé : « Le chef, Lionel Lévy, me laisse très libre, je dois apporter ma vision, ma sensibilité. On va essayer de développer notre propre pain et le tea-time » explique Yoan Dessarzin. « Ça fait des années que nous cherchons à fabriquer notre pain ; Yoan est une opportunité pour l’équipe, poursuit Lévy. Il a un caractère souple et il sait s’adapter. Pour parler avec franchise, je souhaite qu’on parle plus de mes équipes que de moi, je serais heureux que les clients viennent tout exprès pour les pâtisseries de Yoan Dessarzin ».

Echanges et feed back
Les trois « hommes en blanc » partagent de nombreux points communs, à commencer par la saisonnalité des produits : « La pâtisserie contemporaine, ce n’est plus le sucre, affirme par exemple Yoan Dessarzin. Aujourd’hui, c’est le produit qui compte, je ne travaillerai pas de framboises en janvier ». Et Cédric Méry de lui emboîter le pas : « Pas de truffe en novembre, des produits locaux et de saison, rien d’autre ». Dessarzin et Méry travaillent ensemble depuis 10 jours maintenant et s’apprivoisent chaque jour un peu plus : « Un chef ne peut pas penser à tout, c’est important que son équipe se parle, il est important qu’ils apprennent à travailler en complémentarité, j’ai besoin de leur donner toute ma confiance » assène Lionel Lévy. « Le chef attend de nous qu’on lui fasse des propositions, il n’a rien verrouillé, à nous d’améliorer tel ou tel point, de motiver les équipes » complète Cédric Méry.

Yoan a déjà travaillé sur un premier dessert, une orange en mousse et marmelade avec des kumquats confits : « Le chef aime les acides et les agrumes, ce sont des terrains de jeu qui me plaisent, dit le pâtissier. Le citron, les acides, apportent une sensation de fraîcheur ». Une profession de foi qui se retrouvera à la carte de la brasserie les Fenêtres dès le 23 février et le 7 mars à la carte du restaurant l’Alcyone. « C’est grisant de lancer une nouvelle carte, s’enthousiasme Cédric Méry qui retourne régulièrement sur ses terres vauclusiennes. Mon père est un gourmet très exigeant, c’est lui qui m’a incité à faire de belles choses et à ne pas faire de la cuisine popote ».

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, leurs portraits croisés

 Yoan Dessarzin
Signe astro ? Taureau !
Dernier livre ? A part les livres de pâtisserie… euh… Celui que je lis en ce moment est un livre de techniques.
Votre téléphone ? Un HTC, du moment que ça téléphone…
Vous écoutez ? De tout, pas de style musical défini. J’ai mes périodes jazz et mes jours avec du rap.
Une qualité ? Je suis rigoureux et passionné
Un défaut ? Je n’aime pas me répéter, j’ai horreur de toujours dire la même chose
Un visage ? Christophe Gasper, c’est lui qui m’a pris sous son aile quand j’ai débuté. Je l’appelle toujours avant de prendre une décision.
Cédric Méry
Signe astro ? 
Balance
Dernier livre ? Je ne lis que des livres techniques, en ce moment, je suis en train de dépouiller le dernier livre de Jean-françois Piège… J’aime beaucoup son travail dans le jeu des textures.
Votre téléphone ? Moi, je suis très Apple.
Vous écoutez ? J’écoute Radio Nova et les musiques du monde. En ce moment, j’ai besoin de choses qui me donnent la pêche.
Une qualité ? Je suis quelqu’un de calme ; ça fait la balance avec Lionel (Lévy, NDLR). Si j’étais trop sanguin, je ne serais pas venu travailler ici.
Un défaut ? Pfffff… Je suis exigeant.
Un visage ? Il y en a tellement ! tous ceux qui m’ont fait venir à ce métier, des gens avec qui j’ai bossé, ou ceux avec qui je me suis pris la tête.

 

Allauch

► Ça y est, c’est fait. Corentin Torres, fondateur de la pâtisserie éponyme à la Pointe Rouge à Marseille annonce l’ouverture ce 25 mars d’une nouvelle adresse au centre commercial du jet d’eau à Allauch, 602 avenue du 7e régiment des tirailleurs algériens.  A quelques semaines de Pâques, on y retrouvera toute sa collection imaginée pour les fêtes pascales.

Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

Brignoles

La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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