Suis-nous sur les réseaux

Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

Data from MeteoArt.com
Magazine

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, un nouveau duo sucré-salé aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu

Le trio s’est formé il y a 3 semaines à peine, autour de Lionel Lévy, Yoan Dessarzin et Cédric Mery, chef pâtissier et sous-chef, viennent de rejoindre la brigade de l’Alcyone, le restaurant de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Un renouvellement de l’équipe, des énergies et ambitions nouvelles, et deux nouveaux visages avec lesquels il faudra compter.

Yoan Dessarzin et Cédric Mery
Yoan Dessarzin (à g.) et Cédric Mery

Yoan est le benjamin de l’équipe, à 31 ans à peine, ce pâtissier natif de Saint-Aubin en Suisse, non loin de Fribourg, a commencé sa carrière en apprentissage en cuisine pendant 2 ans à Métabief, petite commune de Franche-Comté. « A la fin de mes deux ans d’apprentissage, se rappelle-t-il, mon patron a ouvert un guide Michelin et a commencé à chercher des établissements où je pouvais aller travailler. C’est comme ça que j’ai atterri chez Régis Marcon où j’ai occupé un poste en pâtisserie ». De 5 ans son aîné, Cédric Mery, lui, est né à Vacqueyras dans le Vaucluse et a suivi les cours de l’école hôtelière de Bonneveine : « Je suis allé à Marseille parce qu’il n’y avait pas d’internat à Avignon et parce que je voulais voir du pays » sourit-il. Pour Méry, les grandes adresses parisiennes vont se succéder, de la Tour d’Argent au 59 Poincaré, jusqu’au restaurant Hélène Darroze : « Je suis passé des restaurants où régnait un esprit de brigade militaire à un restaurant à l’esprit familial, note-t-il. Tout ceci m’a touché, moi qui suis venu à la cuisine suivant l’exemple de ma mère et de mes grands-mères ».

Chez Yoan aussi, son métier de pâtissier est intimement lié aux réminiscences enfantines : « Chaque dimanche, avec mon père et ma mère, nous faisions de la pâtisserie. Profiteroles, forêt noire… Depuis tout petit je n’ai pas cherché ma voie, elle était toute tracée ». A son arrivée à Marseille, « le Suisse » n’avait aucun cahier des charges imposé : « Le chef, Lionel Lévy, me laisse très libre, je dois apporter ma vision, ma sensibilité. On va essayer de développer notre propre pain et le tea-time » explique Yoan Dessarzin. « Ça fait des années que nous cherchons à fabriquer notre pain ; Yoan est une opportunité pour l’équipe, poursuit Lévy. Il a un caractère souple et il sait s’adapter. Pour parler avec franchise, je souhaite qu’on parle plus de mes équipes que de moi, je serais heureux que les clients viennent tout exprès pour les pâtisseries de Yoan Dessarzin ».

Echanges et feed back
Les trois « hommes en blanc » partagent de nombreux points communs, à commencer par la saisonnalité des produits : « La pâtisserie contemporaine, ce n’est plus le sucre, affirme par exemple Yoan Dessarzin. Aujourd’hui, c’est le produit qui compte, je ne travaillerai pas de framboises en janvier ». Et Cédric Méry de lui emboîter le pas : « Pas de truffe en novembre, des produits locaux et de saison, rien d’autre ». Dessarzin et Méry travaillent ensemble depuis 10 jours maintenant et s’apprivoisent chaque jour un peu plus : « Un chef ne peut pas penser à tout, c’est important que son équipe se parle, il est important qu’ils apprennent à travailler en complémentarité, j’ai besoin de leur donner toute ma confiance » assène Lionel Lévy. « Le chef attend de nous qu’on lui fasse des propositions, il n’a rien verrouillé, à nous d’améliorer tel ou tel point, de motiver les équipes » complète Cédric Méry.

Yoan a déjà travaillé sur un premier dessert, une orange en mousse et marmelade avec des kumquats confits : « Le chef aime les acides et les agrumes, ce sont des terrains de jeu qui me plaisent, dit le pâtissier. Le citron, les acides, apportent une sensation de fraîcheur ». Une profession de foi qui se retrouvera à la carte de la brasserie les Fenêtres dès le 23 février et le 7 mars à la carte du restaurant l’Alcyone. « C’est grisant de lancer une nouvelle carte, s’enthousiasme Cédric Méry qui retourne régulièrement sur ses terres vauclusiennes. Mon père est un gourmet très exigeant, c’est lui qui m’a incité à faire de belles choses et à ne pas faire de la cuisine popote ».

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, leurs portraits croisés

 Yoan Dessarzin
Signe astro ? Taureau !
Dernier livre ? A part les livres de pâtisserie… euh… Celui que je lis en ce moment est un livre de techniques.
Votre téléphone ? Un HTC, du moment que ça téléphone…
Vous écoutez ? De tout, pas de style musical défini. J’ai mes périodes jazz et mes jours avec du rap.
Une qualité ? Je suis rigoureux et passionné
Un défaut ? Je n’aime pas me répéter, j’ai horreur de toujours dire la même chose
Un visage ? Christophe Gasper, c’est lui qui m’a pris sous son aile quand j’ai débuté. Je l’appelle toujours avant de prendre une décision.
Cédric Méry
Signe astro ? 
Balance
Dernier livre ? Je ne lis que des livres techniques, en ce moment, je suis en train de dépouiller le dernier livre de Jean-françois Piège… J’aime beaucoup son travail dans le jeu des textures.
Votre téléphone ? Moi, je suis très Apple.
Vous écoutez ? J’écoute Radio Nova et les musiques du monde. En ce moment, j’ai besoin de choses qui me donnent la pêche.
Une qualité ? Je suis quelqu’un de calme ; ça fait la balance avec Lionel (Lévy, NDLR). Si j’étais trop sanguin, je ne serais pas venu travailler ici.
Un défaut ? Pfffff… Je suis exigeant.
Un visage ? Il y en a tellement ! tous ceux qui m’ont fait venir à ce métier, des gens avec qui j’ai bossé, ou ceux avec qui je me suis pris la tête.