Yoan Dessarzin et Cédric Mery, un nouveau duo sucré-salé aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu

Le trio s’est formé il y a 3 semaines à peine, autour de Lionel Lévy, Yoan Dessarzin et Cédric Mery, chef pâtissier et sous-chef, viennent de rejoindre la brigade de l’Alcyone, le restaurant de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Un renouvellement de l’équipe, des énergies et ambitions nouvelles, et deux nouveaux visages avec lesquels il faudra compter.

Yoan est le benjamin de l’équipe, à 31 ans à peine, ce pâtissier natif de Saint-Aubin en Suisse, non loin de Fribourg, a commencé sa carrière en apprentissage en cuisine pendant 2 ans à Métabief, petite commune de Franche-Comté. “A la fin de mes deux ans d’apprentissage, se rappelle-t-il, mon patron a ouvert un guide Michelin et a commencé à chercher des établissements où je pouvais aller travailler. C’est comme ça que j’ai atterri chez Régis Marcon où j’ai occupé un poste en pâtisserie”. De 5 ans son aîné, Cédric Mery, lui, est né à Vacqueyras dans le Vaucluse et a suivi les cours de l’école hôtelière de Bonneveine : “Je suis allé à Marseille parce qu’il n’y avait pas d’internat à Avignon et parce que je voulais voir du pays” sourit-il. Pour Méry, les grandes adresses parisiennes vont se succéder, de la Tour d’Argent au 59 Poincaré, jusqu’au restaurant Hélène Darroze : “Je suis passé des restaurants où régnait un esprit de brigade militaire à un restaurant à l’esprit familial, note-t-il. Tout ceci m’a touché, moi qui suis venu à la cuisine suivant l’exemple de ma mère et de mes grands-mères”.

Chez Yoan aussi, son métier de pâtissier est intimement lié aux réminiscences enfantines : “Chaque dimanche, avec mon père et ma mère, nous faisions de la pâtisserie. Profiteroles, forêt noire… Depuis tout petit je n’ai pas cherché ma voie, elle était toute tracée”. A son arrivée à Marseille, “le Suisse” n’avait aucun cahier des charges imposé : “Le chef, Lionel Lévy, me laisse très libre, je dois apporter ma vision, ma sensibilité. On va essayer de développer notre propre pain et le tea-time” explique Yoan Dessarzin. “Ça fait des années que nous cherchons à fabriquer notre pain ; Yoan est une opportunité pour l’équipe, poursuit Lévy. Il a un caractère souple et il sait s’adapter. Pour parler avec franchise, je souhaite qu’on parle plus de mes équipes que de moi, je serais heureux que les clients viennent tout exprès pour les pâtisseries de Yoan Dessarzin”.

Echanges et feed back
Les trois “hommes en blanc” partagent de nombreux points communs, à commencer par la saisonnalité des produits : “La pâtisserie contemporaine, ce n’est plus le sucre, affirme par exemple Yoan Dessarzin. Aujourd’hui, c’est le produit qui compte, je ne travaillerai pas de framboises en janvier”. Et Cédric Méry de lui emboîter le pas : “Pas de truffe en novembre, des produits locaux et de saison, rien d’autre”. Dessarzin et Méry travaillent ensemble depuis 10 jours maintenant et s’apprivoisent chaque jour un peu plus : “Un chef ne peut pas penser à tout, c’est important que son équipe se parle, il est important qu’ils apprennent à travailler en complémentarité, j’ai besoin de leur donner toute ma confiance” assène Lionel Lévy. “Le chef attend de nous qu’on lui fasse des propositions, il n’a rien verrouillé, à nous d’améliorer tel ou tel point, de motiver les équipes” complète Cédric Méry.

Yoan a déjà travaillé sur un premier dessert, une orange en mousse et marmelade avec des kumquats confits : “Le chef aime les acides et les agrumes, ce sont des terrains de jeu qui me plaisent, dit le pâtissier. Le citron, les acides, apportent une sensation de fraîcheur”. Une profession de foi qui se retrouvera à la carte de la brasserie les Fenêtres dès le 23 février et le 7 mars à la carte du restaurant l’Alcyone. “C’est grisant de lancer une nouvelle carte, s’enthousiasme Cédric Méry qui retourne régulièrement sur ses terres vauclusiennes. Mon père est un gourmet très exigeant, c’est lui qui m’a incité à faire de belles choses et à ne pas faire de la cuisine popote”.

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, leurs portraits croisés