Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Magret de canard fumé au foin, lentilles comme un risotto

Magret de Canard lentilles corail en risotto blogVotre marché pour 6 personnes : 3 magrets de canard fermier des Landes ; 2 poignées de foin à fumer ; 1 gousse d’ail écrasée ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de légumes ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 600g de lentilles corail ; 50g de beurre ; 30ml de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

On y va : on commence par les magrets de canard des Landes en ôtant les petits nerfs blancs sur la chair des magrets. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau aiguisé, quadriller le gras des magrets de canard. Dans un wok, mettre le feu au foin et attendre qu’il ne reste que des braises. Y déposer une grille par-dessus et ajouter les magrets. Refermer le récipient et laisser le foin consumé fumer la viande durant 10 min. Retirer les magrets du wok et assaisonner. Les faire chauffer doucement dans une poêle froide côté peau, retourner les magrets une fois colorés et laisser cuire à feu doux. Réserver.
Eplucher et couper en petits dés les oignons. Dans une casserole, les faire rissoler à feu doux avec le beurre, le thym, le laurier et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les lentilles corail et le vin blanc. Remuer constamment jusqu’à absorption totale du vin. Verser le bouillon de légumes et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites et légèrement croquantes. Ajouter de l’eau si besoin. En fin de cuisson, les lier avec une noisette de beurre. Ôter le thym et le laurier. Rectifier l’assaisonnement.
Finition : dresser les lentilles corail au centre d’une assiette et déposer dessus un demi magret de canard fumé.

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