Mes recettes

Vol-au-vent de volaille, sauce aux champignons des bois

17 mars 2016
Ajouter un commentaire
grandpastis

Préparation : 45 min / Cuisson : 50 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 jaunes d’oeufs et 2 pâtes feuilletées. Garniture : 200 g de morilles déshydratées (ou des cèpes) ; 4 échalotes ; 400 g de dinde ; 20 g de beurre ; 5 cl de porto ; 1 litre de bouillon de volaille ; 20 cl de crème liquide ; 2 jaunes d’oeufs ; sel et poivre du moulin.

On y va : réaliser une “dorure”, c’est-à-dire, mélanger les deux jaunes d’oeuf avec quelques gouttes d’eau. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une plaque de four couverte d’un papier de cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée et retirer le coeur afin de conserver un cercle troué de 1 cm de large. A l’aide d’un pinceau, dorer les 6 cercles pleins aux jaunes d’oeufs, puis placer les cercles troués dessus et dorer de nouveau. Entreposer au frais 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Sortir les vol-au-vent du réfrigérateur et les dorer une dernière fois. Déposer 4 verres de même hauteur résistants à la chaleur aux quatre coins de la plaque. Disposer une grille dessus de manière à contrôler la pousse des vol-au-vent. Enfourner et cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture : plonger les morilles (ou les cèpes) dans de l’eau chaude puis les égoutter en les pressant. Eplucher et ciseler les échalotes. Couper la dinde en cubes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cubes de volaille et les champignons. Déglacer au porto et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes. Incorporer les jaunes d’oeufs et cuire en mélangeant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Vider les croûtes à l’aide d’un petit couteau, les réchauffer 2 minutes. Farcir les vol-au-vent de garniture. Napper de sauce.

Mon truc : pas de stress ; demandez à votre pâtissier de vous préparer les feuilletages, il ne vous restera qu’à préparer la garniture.

Photo de F. Hamel

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).