Vol-au-vent de volaille, sauce aux champignons des bois

Préparation : 45 min / Cuisson : 50 min

Votre marché pour 6 personnes : 2 jaunes d’oeufs et 2 pâtes feuilletées. Garniture : 200 g de morilles déshydratées (ou des cèpes) ; 4 échalotes ; 400 g de dinde ; 20 g de beurre ; 5 cl de porto ; 1 litre de bouillon de volaille ; 20 cl de crème liquide ; 2 jaunes d’oeufs ; sel et poivre du moulin.

On y va : réaliser une « dorure », c’est-à-dire, mélanger les deux jaunes d’oeuf avec quelques gouttes d’eau. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une plaque de four couverte d’un papier de cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée et retirer le coeur afin de conserver un cercle troué de 1 cm de large. A l’aide d’un pinceau, dorer les 6 cercles pleins aux jaunes d’oeufs, puis placer les cercles troués dessus et dorer de nouveau. Entreposer au frais 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Sortir les vol-au-vent du réfrigérateur et les dorer une dernière fois. Déposer 4 verres de même hauteur résistants à la chaleur aux quatre coins de la plaque. Disposer une grille dessus de manière à contrôler la pousse des vol-au-vent. Enfourner et cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture : plonger les morilles (ou les cèpes) dans de l’eau chaude puis les égoutter en les pressant. Eplucher et ciseler les échalotes. Couper la dinde en cubes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cubes de volaille et les champignons. Déglacer au porto et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes. Incorporer les jaunes d’oeufs et cuire en mélangeant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Vider les croûtes à l’aide d’un petit couteau, les réchauffer 2 minutes. Farcir les vol-au-vent de garniture. Napper de sauce.

Mon truc : pas de stress ; demandez à votre pâtissier de vous préparer les feuilletages, il ne vous restera qu’à préparer la garniture.

Photo de F. Hamel