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Saumon mariné aux agrumes et kiwis de l’Adour

Saumon mariné aux agrumes et kiwisPréparation : 20 min / marinade : 1 heure

Votre marché pour 6 personnes : 3 kiwis de l’Adour ; 1 orange ; 1 citron vert ; 600g de saumon frais ; 600g de gros sel ; 300g de sucre semoule ; 200g de betteraves colorées (rouges, jaunes et chiogga) ; 30g de gingembre ; 40cl de vinaigre de cidre ; 20cl d’huile d’olive.

On y va : on commence par mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d’une demi-orange et d’un citron vert. Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur, le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (5 mm environ).
Peler la peau des kiwis de l’Adour et les couper en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur. Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre. Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre. Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Finition : disposer le saumon en rosace. Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir. Ajouter par-dessus les pickles de kiwis. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre au gingembre.

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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