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Saumon mariné aux agrumes et kiwis de l’Adour

Saumon mariné aux agrumes et kiwisPréparation : 20 min / marinade : 1 heure

Votre marché pour 6 personnes : 3 kiwis de l’Adour ; 1 orange ; 1 citron vert ; 600g de saumon frais ; 600g de gros sel ; 300g de sucre semoule ; 200g de betteraves colorées (rouges, jaunes et chiogga) ; 30g de gingembre ; 40cl de vinaigre de cidre ; 20cl d’huile d’olive.

On y va : on commence par mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d’une demi-orange et d’un citron vert. Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur, le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (5 mm environ).
Peler la peau des kiwis de l’Adour et les couper en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur. Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre. Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre. Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Finition : disposer le saumon en rosace. Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir. Ajouter par-dessus les pickles de kiwis. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre au gingembre.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.