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Saumon mariné aux agrumes et kiwis de l’Adour

Saumon mariné aux agrumes et kiwisPréparation : 20 min / marinade : 1 heure

Votre marché pour 6 personnes : 3 kiwis de l’Adour ; 1 orange ; 1 citron vert ; 600g de saumon frais ; 600g de gros sel ; 300g de sucre semoule ; 200g de betteraves colorées (rouges, jaunes et chiogga) ; 30g de gingembre ; 40cl de vinaigre de cidre ; 20cl d’huile d’olive.

On y va : on commence par mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d’une demi-orange et d’un citron vert. Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur, le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (5 mm environ).
Peler la peau des kiwis de l’Adour et les couper en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur. Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre. Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre. Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Finition : disposer le saumon en rosace. Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir. Ajouter par-dessus les pickles de kiwis. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre au gingembre.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.