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Maison Giulia : les ice rolls débarquent sur le Vieux-Port

maison Giulia

La plancha brûlante pour snacker gambas et brochettes on connaissait mais les glaces à la plancha, vous connaissiez ? Nés en Thaïlande et débarqués en France à l’aube de 2015, les ice rolls débarquent sur le Vieux-Port sous la houlette d’Andréa Defranceschi et de sa société, la maison Giulia. La recette ne réclame ni crème, ni sucre ajouté ; si en Thaïlande on utilise du lait de vache ou de soja, ici, les Defranceschi utilisent de la fleur de lait et des fruits frais…
Je voulais me lancer dans la restauration rapide tout en promouvant un concept à la fois innovant et écologique. Quand les gens passent devant notre étal, ils sont toujours intrigués en voyant notre méthode de préparation, explique Andréa Defranceschi, créateur de la maison Giulia. Nous avons repris le concept thaïlandais et nous tentons d’y apporter plus de raffinement avec des produits et de la pâte à tartiner chocolat bio ou des pistaches d’Italie par exemple”.

Assister à la préparation d’une glace Giulia, c’est tout un spectacle ! Les ingrédients comme les fruits frais sont d’abord placés sur la plancha réfrigérée entre -20° et -30°C mais des biscuits comme les navettes ou de la pâte à tartiner font tout aussi bien l’affaire . “On peut même ajouter des ingrédients salés tels une petite tomate et quelques feuilles de basilic” poursuit Andréa Defranceschi pendant que son beau-père, Laurent De Bernaby, prépare une glace framboise-mangue-citron. Reste au glacier à hacher les fruits avec deux spatules. Quand la framboise, la mangue et le citron sont bien émincés, Laurent y ajoute de la fleur de lait et recommence à hacher le mélange jusqu’à obtenir une purée. Ladite purée est ensuite étalée sur la plancha jusqu’à se cristalliser. Dernière étape, Laurent forme ses roulés glacés avec les spatules en raclant la plancha. “Cette méthode de travail est très agréable, c’est fatiguant mais c’est de la bonne fatigue. Et puis j’ai toujours aimé travailler avec de bons produits. Je suis très content de la qualité gustative de nos glaces” se réjouit le jeune artisan tout en présentant sa réalisation toute fraîche.
En bouche, ce sont les saveurs fruitées qui dominent ; la framboise prévaut pour ensuite laisser place à l’acidulé de la mangue surligné par une note finale de citron. Quelques fins morceaux de fruits encore présents dans le mélange apportent de la mâche en mode doux-acidulé mangue ou framboise. Et tout cela sans la moindre présence de crème qui pourrait alourdir les saveurs et masquer la tonicité des fruits. Les amateurs de cuisine de rue et de nomad food adorent, serez-vous les prochains convaincus ?

Axel Gède / Photo A.G. et DR

L’Escale marine, 22, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 91 67 42. 5 € le pot d’ice rolls.

 

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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