Une boulangerie, c’est une fabrique à lien social ; c’est le lieu où se croisent les minots qui viennent acheter la brioche du goûter et les mamies du quartier qui « prennent » le pain pour le soir. Pierre Pomaret en est-il conscient ? On ne lui a pas posé la question mais le boulanger de 38 ans a eu la généreuse idée d’offrir des brioches, ce vendredi 4 octobre, aux gosses de l’école d’en face, pour fêter l’ouverture de Coucagne. Tout le quartier Vauban en parlait et l’attendait, d’autant que la fermeture de la boulangerie de la place Valère-Bernard n’a fait pleurer personne.
CAP en poche, Pierre Pomaret est l’exemple flagrant d’une reconversion réussie. L’homme a longtemps travaillé dans les bureaux de la compagnie de croisères Ponant, sur le Prado. Il a fait un tour du côté du lycée hôtelier de Bonneveine avant de tomber dans le pétrin. » De l’eau, de la farine, du sel, rien que ça », explique-t-il pour définir sa passion pour les miches. Les séjours se sont ensuite succédé, Pain Pan d’abord, un an et demi chez Farinette ensuite et Pomarède a été obligé de se réfugier chez les Bonnes Graines quand Farinette a tiré le rideau. « Je me suis bien plu aux Bonne Graines, l’équipe et les produits sont top », dit-il non sans confier qu’Etienne et Manon Geney, les ex-patrons de Farinette « sont devenus des amis ».
« J’espère que la néo-boulangerie a encore de beaux jours devant elle. L’entretien des terres, notre santé, tout est lié »
Pierre Pomaret
Coucagne, boulangerie 100% marseillaise
Pierre habite à 3 minutes à pied et se délecte de l’esprit de village qui règne à Vauban et qu’il faut entretenir. « Un bon pain c’est, certes, de l’eau, de la farine bio du moulin Saint-Joseph à Grans, et du sel mais c’est aussi du temps et de la passion. Je travaille au levain et j’aime l’idée de cette alchimie qui décide de tout ». En quelques mois, l’ancienne pizzérias de 55 m2 a été rénovée du sol au plafond, « par des artisans locaux, marseillais pour la plupart ».
« Il faudra que je baptise mes quatre souches de levain. C’est une tradition en boulangerie : deux prénoms masculins et deux féminins, pas de mysoginie ici ! »
Chez Coucagne, les pains sont vendus à la pièce : complet, campagne graines, khorazan, intégral, petit épeautre, méteil (blé-seigle). Quatre levains sont à la manœuvre : blé, petit épeautre, seigle, khorasan, « ça fait la différence », dit Pierre qui les « rafraîchit » deux fois par jour. Et la levure ? « J’en mets pour les brioches, dans les pompes, avec du levain combiné parfois comme dans le pain de mie », confesse le boulanger de Vauban très en paix avec lui-même et qui n’est pas un « ayatollah du tout-levain ». Dans quelques mois, quand la boulangerie reposera sur de solides fondations, Pierre ira voir les maîtresses de l’école d’en face pour proposer des ateliers boulangerie parce que la brioche c’est bien gentil mais il y a le pain, aussi…
Coucagne, 20, rue de la Guadeloupe, Marseille 6e arr. ; 04 91 63 38 09. Pains à la pièce, à partir de 4 €. Brioches 2 et 2,50 €, pompes 3 €.
instagram Infos via Instagram
Le levain, comment ça marche ?
Le levain, c’est une matière vivante, composée de bactéries et de levures qui se nourrissent d’eau et de farine. Tu prends un peu de farine (de blé, de petit épeautre, de khorazan par exemple) et tu ajoutes de l’eau. Très rapidement, cette matière va prendre du volume et plusieurs fois par jour il faudra la nourrir avec de la farine et l’abreuver, avec de l’eau (tiède et non chlorée). Ensuite ? Eh bien tu prélèves des portions de cette pâte que tu vas mélanger à ta pâte à pain (environ 300g par kilo de farine selon les recettes). Les bienfaits nutritionnels sont excellents et plus besoin de levure, ou beaucoup moins…
Ajoute un commentaire