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Maison Journo fière de ses loukoums, de son sirop d’orgeat et de sa citronnade

Les connaisseurs viennent ici pour la recette de la citronnade, “une autre fierté de la maison, assène David Journo. Du citron, de l’eau et du sucre, rien d’autre. C’est une recette tunisienne, c’est la boisson emblème là-bas… Tout en remplissant un verre, David poursuit : On la vend 2 euros le verre, c’est une recette qui date des années 1930… comme tout ce qu’on vend ici”. Chez Journo est bien plus qu’une pâtisserie orientale, c’est un témoignage, une échoppe qui raconte une Méditerranée dont il ne semble rester qu’un souvenir. “Mon grand-père s’appelle Roger et il a quitté la Tunisie pour s’installer ici dans les années soixante, raconte son petit fils. Il a refait son magasin ici à l’identique de ce qu’il était là-bas… On a encore des clients de Tunis qui viennent à Marseille et lorsqu’ils meurent, ce sont leurs enfants qui viennent à la recherche des goût de leur enfance” sourit David, 38 ans.

Sur les étagères, une douzaine de pâtisseries dont les fameux makroud, une semoule fourrée aux amandes ou aux dattes, frite et trempée dans un sirop de sucre. “On fait un seul sandwich, le sandwich tunisien… C’est comme un pan bagnat mais plus goûteux avec plus de légumes. Il existe en deux versions, pain nature ou frit (fricassée), argumente David. Il y a de tout ici, des juifs, des musulmans, des touristes, des Marseillais… Tous ceux qui aiment les bonnes choses viennent ici”, poursuit David qui est revenu de Tel Aviv pour vivre à Marseille, “parce que je n’admettais pas que personne ne prenne la suite après mon grand-père” assène-t-il. Roger a eu deux garçons et une fille, tous médecins. David est le fils de l’un d’eux, c’est lui qui veut prendre le flambeau, “si Dieu veut”.

“Notre sirop est sans conservateur, sans produit chimique, c’est un produit noble”

David est fier de ses loukoums et les fait goûter : “C’est nous qui les faisons ici, de la fleur de maïs, de l’eau, du sucre et une pointe de vanille”, lâche-t-il en tendant un morceaux gros comme le poing. Une autre fierté maison réside dans le fameux sirop d’orgeat de Journo : des amandes douces, des amandes amères, de l’eau et du sucre. “Vous voyez, quand il a cette couleur, ça veut dire qu’il n’a pas été pasteurisé. Notre sirop est garanti sans conservateur, sans produit chimique ni colorant, c’est un produit noble” dit-il en remettant l’étiquette de prix en évidence : 7,50 € le demi-litre.

chez JournoOn ne cuisine qu’en hiver chez Journo, “parce que notre cuisine est un peu lourde en été” et d’énumérer un menu invariablement le même au fil des semaines : “le lundi c’est la soupe de pois chiche au cumin ; le mardi et mercredi, c’est la molokhia avec un peu de carvi, de l’ail et de la coriandre ; le jeudi, c’est loubia (haricots blancs et viande de boeuf), et le vendredi c’est brick à l’oeuf”… Toute l’année cependant, les bricks aux pommes de terre et le fameux sandwich tunisien de Roger rassasient les appétits. On vient aussi chez Journo pour la poutargue de Mauritanie, un peu moins chère que la martégale, à moins de 100 euros le kilo. Il n’est pas rare de voir Roger assis en terrasse ou à côté de sa caisse. Souvent, David, son petit-fils, s’assied avec lui. L’image est touchante car elle raconte la passion de deux hommes pour une Méditerranée dont il ne semble rester qu’un souvenir.

Chez Journo, 28, rue Pavillon, Marseille 1er arr. ; infos au 04 91 33 65 20. Du lundi au jeudi de 9h15 à 17h15 (19h en été) et le dimanche matin.

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Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.

ProWein 2019 37 domaines des appellations côtes-de-Provence, coteaux d’Aix-en-Provence et coteaux varois en Provence étaient réunies sur le stand du Comité interprofessionnel des vins de Provence à ProWein à Düsseldorf, leader des salons professionnels internationaux des vins et spiritueux. Près de 2 000 visiteurs se sont rendus sur l’espace libre de dégustation, soit une hausse de 100% par rapport à 2018. Un engouement des professionnels qui confirme la notoriété et les bons résultats des vins de Provence à l’export. L’export, 1er débouché des Vins de Provence avec 429 171 hl (équivalent à 57 millions de bouteilles) exportés en 2018 toutes couleurs confondues.

Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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