► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Les connaisseurs viennent ici pour la recette de la citronnade, « une autre fierté de la maison, assène David Journo. Du citron, de l’eau et du sucre, rien d’autre. C’est une recette tunisienne, c’est la boisson emblème là-bas… Tout en remplissant un verre, David poursuit : On la vend 2 euros le verre, c’est une recette qui date des années 1930… comme tout ce qu’on vend ici ». Chez Journo est bien plus qu’une pâtisserie orientale, c’est un témoignage, une échoppe qui raconte une Méditerranée dont il ne semble rester qu’un souvenir. « Mon grand-père s’appelle Roger et il a quitté la Tunisie pour s’installer ici dans les années soixante, raconte son petit fils. Il a refait son magasin ici à l’identique de ce qu’il était là-bas… On a encore des clients de Tunis qui viennent à Marseille et lorsqu’ils meurent, ce sont leurs enfants qui viennent à la recherche des goût de leur enfance » sourit David, 38 ans.
Sur les étagères, une douzaine de pâtisseries dont les fameux makroud, une semoule fourrée aux amandes ou aux dattes, frite et trempée dans un sirop de sucre. « On fait un seul sandwich, le sandwich tunisien… C’est comme un pan bagnat mais plus goûteux avec plus de légumes. Il existe en deux versions, pain nature ou frit (fricassée), argumente David. Il y a de tout ici, des juifs, des musulmans, des touristes, des Marseillais… Tous ceux qui aiment les bonnes choses viennent ici », poursuit David qui est revenu de Tel Aviv pour vivre à Marseille, « parce que je n’admettais pas que personne ne prenne la suite après mon grand-père » assène-t-il. Roger a eu deux garçons et une fille, tous médecins. David est le fils de l’un d’eux, c’est lui qui veut prendre le flambeau, « si Dieu veut ».
« Notre sirop est sans conservateur, sans produit chimique, c’est un produit noble »
David est fier de ses loukoums et les fait goûter : « C’est nous qui les faisons ici, de la fleur de maïs, de l’eau, du sucre et une pointe de vanille », lâche-t-il en tendant un morceaux gros comme le poing. Une autre fierté maison réside dans le fameux sirop d’orgeat de Journo : des amandes douces, des amandes amères, de l’eau et du sucre. « Vous voyez, quand il a cette couleur, ça veut dire qu’il n’a pas été pasteurisé. Notre sirop est garanti sans conservateur, sans produit chimique ni colorant, c’est un produit noble » dit-il en remettant l’étiquette de prix en évidence : 7,50 € le demi-litre.
On ne cuisine qu’en hiver chez Journo, « parce que notre cuisine est un peu lourde en été » et d’énumérer un menu invariablement le même au fil des semaines : « le lundi c’est la soupe de pois chiche au cumin ; le mardi et mercredi, c’est la molokhia avec un peu de carvi, de l’ail et de la coriandre ; le jeudi, c’est loubia (haricots blancs et viande de boeuf), et le vendredi c’est brick à l’oeuf »… Toute l’année cependant, les bricks aux pommes de terre et le fameux sandwich tunisien de Roger rassasient les appétits. On vient aussi chez Journo pour la poutargue de Mauritanie, un peu moins chère que la martégale, à moins de 100 euros le kilo. Il n’est pas rare de voir Roger assis en terrasse ou à côté de sa caisse. Souvent, David, son petit-fils, s’assied avec lui. L’image est touchante car elle raconte la passion de deux hommes pour une Méditerranée dont il ne semble rester qu’un souvenir.
Chez Journo, 28, rue Pavillon, Marseille 1er arr. ; infos au 04 91 33 65 20. Du lundi au jeudi de 9h15 à 17h15 (19h en été) et le dimanche matin.
Une adresse unique à Marseille avec ses fricassés délicieux, ses loukoums sans pareils, ses gâteaux de Pessah et tant d’autres spécialités « tunes ». A (re)découvrir absolument !