Maison Jouglas : pour lutter contre la fonte des glaces, on les mange

Maison Jouglas vient d’ouvrir sur le cours Lieutaud. Drôle d’idée d’installer un glacier-salon de thé sur cette artère dévolue aux bikers et motards, vendeurs de casques et concessionnaires de scooters et pourtant… Michelle Franceschini et Nizar Saïd ont eu du flair en jetant leur dévolu sur cet ancien local occupé par Speedway. Le jeune couple de trentenaires a donné le nom de Jouglas à son magasin, en hommage à Simone Jouglas, la célèbre santonnière : – Nous vivons dans l’appartement qu’elle occupait, place Labadié dans le 1er. Cet appartement, c’était aussi son atelier. Elle travaillait artisanalement, comme nous. Elle est morte sans descendance et on a eu envie d’honorer sa mémoire », dit Michelle Franceschini.

Un glacier dans la plus pure tradition ; Nizar et Michelle travaillent les recettes d’époque sur la base du legs de l’arrière grand-père de Michelle : –  Il s’appelait Sauveur Paoli, c’était un bastiais et il avait été fait prisonnier. Dans les camps, des glaciers italiens lui avaient appris le métier ». Sauveur s’est éteint mais les recettes se sont transmises. Michelle et Nizar ont demandé à une dame, experte en glace italienne, originaire de Lucca, en Toscane, de venir les aider à adapter les recettes de Sauveur Paoli aux goûts et techniques de 2023.

Si Michelle Franceschini et Nizar Saïd se sont installés à Marseille, « c’est parce que très peu de glaciers y font leurs glaces. Nous élaborons nous-mêmes nos propres bases, on a banni les poudres et on ne travaille qu’avec de vraies pistaches, des fraises et citrons frais, du chocolat noir à 70% qu’on fait fondre. Dans la recette, il y a du lait, de la crème et pour le reste, c’est un secret de famille, on ne dira rien sinon que nous n’employons pas d’œuf ». Résultat ? Des glaces exceptionnelles ! Un citron à la longueur en bouche sur des notes d’écorces blanches, un chocolat noir d’une étonnante intensité cacaotée, une vanille à la saveur puissante, et des glaces à l’italienne à la fraise notamment, qui donnent l’illusion de croquer dans le fruit.

Offre salée pour le déjeuner

Le couple s’est réparti les tâches : Michelle prépare les glaces, Nizar se voue au salé avec la préparation des focaccia, des pizzas de boulangerie, des viennoiseries. Un pâtissier vient le matin pour élaborer la gamme d’entremets et tartelettes. L’objectif : proposer une petite restauration simple mais qualitative tout au long de la journée. « On a vu que le quartier évoluait et nous avons fait le pari de nous y installer poussés par mon père qui nous a beaucoup épaulés », reconnaît Michelle. Pour demain, le couple envisage d’étoffer son offre en proposant des fruits givrés, des gâteaux glacés et une gamme de macarons glacés. « On va aussi proposer des glaces en bâtonnets à tremper dans un chocolat chaud et à customiser », souffle Nizar. « On est heureux, c’est beaucoup de travail mais ça nous plaît tellement », ajoute Michelle…

La maison Jouglas, autre ambassade corse

A bien y regarder, le magasin de Nizar et Michelle recèle quelques belles pépites corses. On peut y déguster un moelleux aux châtaignes, des falculelle (un cousin du fiadone au brocciu cuit en feuilles de châtaignier), du fiadone et des migliacciu élaborés à partir du fromage frais de M. Pierucci à Vascovato, un cousin éloigné de Michelle. A noter la présence des canistrelli de la maison Casanova à Corte, « dont le patron, Edmond, nous a donné la recette ». Quant à la farine de châtaignes, qui entre dans les recettes de toutes les préparations, elle provient du petit village de Campile, en Haute Corse… Les hommages à la famille se retrouvent également à la nuit tombée, quand les rideaux sont baissés. On peut y admirer les grafs de la grand-mère paternelle de Michelleet le portrait des arrières-grands-parents Marie-Ange Grimaldi et Sauveur Paoli. La grand-mère tunisienne de Nizar (qui lui a appris les viennoiseries) est peinte, elle aussi.

Maison Jouglas, 121, cours Lieutaud, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 02 28 56.