Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Maison Jouglas : pour lutter contre la fonte des glaces, on les mange

Maison Jouglas, Nizar et Michelle à Marseille

Maison Jouglas vient d’ouvrir sur le cours Lieutaud. Drôle d’idée d’installer un glacier-salon de thé sur cette artère dévolue aux bikers et motards, vendeurs de casques et concessionnaires de scooters et pourtant… Michelle Franceschini et Nizar Saïd ont eu du flair en jetant leur dévolu sur cet ancien local occupé par Speedway. Le jeune couple de trentenaires a donné le nom de Jouglas à son magasin, en hommage à Simone Jouglas, la célèbre santonnière : – Nous vivons dans l’appartement qu’elle occupait, place Labadié dans le 1er. Cet appartement, c’était aussi son atelier. Elle travaillait artisanalement, comme nous. Elle est morte sans descendance et on a eu envie d’honorer sa mémoire », dit Michelle Franceschini.

Un glacier dans la plus pure tradition ; Nizar et Michelle travaillent les recettes d’époque sur la base du legs de l’arrière grand-père de Michelle : –  Il s’appelait Sauveur Paoli, c’était un bastiais et il avait été fait prisonnier. Dans les camps, des glaciers italiens lui avaient appris le métier ». Sauveur s’est éteint mais les recettes se sont transmises. Michelle et Nizar ont demandé à une dame, experte en glace italienne, originaire de Lucca, en Toscane, de venir les aider à adapter les recettes de Sauveur Paoli aux goûts et techniques de 2023.

« On ne vous donnera pas notre recette… Mais il n’y a pas d’œuf »

Michelle Franceschini et Nizar Saïd
maison Jouglas à Marseille, la fameuse glace italienne à la fraise

Si Michelle Franceschini et Nizar Saïd se sont installés à Marseille, « c’est parce que très peu de glaciers y font leurs glaces. Nous élaborons nous-mêmes nos propres bases, on a banni les poudres et on ne travaille qu’avec de vraies pistaches, des fraises et citrons frais, du chocolat noir à 70% qu’on fait fondre. Dans la recette, il y a du lait, de la crème et pour le reste, c’est un secret de famille, on ne dira rien sinon que nous n’employons pas d’œuf ». Résultat ? Des glaces exceptionnelles ! Un citron à la longueur en bouche sur des notes d’écorces blanches, un chocolat noir d’une étonnante intensité cacaotée, une vanille à la saveur puissante, et des glaces à l’italienne à la fraise notamment, qui donnent l’illusion de croquer dans le fruit.

Offre salée pour le déjeuner

Le couple s’est réparti les tâches : Michelle prépare les glaces, Nizar se voue au salé avec la préparation des focaccia, des pizzas de boulangerie, des viennoiseries. Un pâtissier vient le matin pour élaborer la gamme d’entremets et tartelettes. L’objectif : proposer une petite restauration simple mais qualitative tout au long de la journée. « On a vu que le quartier évoluait et nous avons fait le pari de nous y installer poussés par mon père qui nous a beaucoup épaulés », reconnaît Michelle. Pour demain, le couple envisage d’étoffer son offre en proposant des fruits givrés, des gâteaux glacés et une gamme de macarons glacés. « On va aussi proposer des glaces en bâtonnets à tremper dans un chocolat chaud et à customiser », souffle Nizar. « On est heureux, c’est beaucoup de travail mais ça nous plaît tellement », ajoute Michelle…

La maison Jouglas, autre ambassade corse

A bien y regarder, le magasin de Nizar et Michelle recèle quelques belles pépites corses. On peut y déguster un moelleux aux châtaignes, des falculelle (un cousin du fiadone au brocciu cuit en feuilles de châtaignier), du fiadone et des migliacciu élaborés à partir du fromage frais de M. Pierucci à Vascovato, un cousin éloigné de Michelle. A noter la présence des canistrelli de la maison Casanova à Corte, « dont le patron, Edmond, nous a donné la recette ». Quant à la farine de châtaignes, qui entre dans les recettes de toutes les préparations, elle provient du petit village de Campile, en Haute Corse… Les hommages à la famille se retrouvent également à la nuit tombée, quand les rideaux sont baissés. On peut y admirer les grafs de la grand-mère paternelle de Michelleet le portrait des arrières-grands-parents Marie-Ange Grimaldi et Sauveur Paoli. La grand-mère tunisienne de Nizar (qui lui a appris les viennoiseries) est peinte, elle aussi.

Maison Jouglas, 121, cours Lieutaud, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 02 28 56.

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