Magazine

Maison Jouglas : pour lutter contre la fonte des glaces, on les mange

Maison Jouglas, Nizar et Michelle à Marseille

Maison Jouglas vient d’ouvrir sur le cours Lieutaud. Drôle d’idée d’installer un glacier-salon de thé sur cette artère dévolue aux bikers et motards, vendeurs de casques et concessionnaires de scooters et pourtant… Michelle Franceschini et Nizar Saïd ont eu du flair en jetant leur dévolu sur cet ancien local occupé par Speedway. Le jeune couple de trentenaires a donné le nom de Jouglas à son magasin, en hommage à Simone Jouglas, la célèbre santonnière : – Nous vivons dans l’appartement qu’elle occupait, place Labadié dans le 1er. Cet appartement, c’était aussi son atelier. Elle travaillait artisanalement, comme nous. Elle est morte sans descendance et on a eu envie d’honorer sa mémoire”, dit Michelle Franceschini.

Un glacier dans la plus pure tradition ; Nizar et Michelle travaillent les recettes d’époque sur la base du legs de l’arrière grand-père de Michelle : –  Il s’appelait Sauveur Paoli, c’était un bastiais et il avait été fait prisonnier. Dans les camps, des glaciers italiens lui avaient appris le métier”. Sauveur s’est éteint mais les recettes se sont transmises. Michelle et Nizar ont demandé à une dame, experte en glace italienne, originaire de Lucca, en Toscane, de venir les aider à adapter les recettes de Sauveur Paoli aux goûts et techniques de 2023.

“On ne vous donnera pas notre recette… Mais il n’y a pas d’œuf”

Michelle Franceschini et Nizar Saïd
maison Jouglas à Marseille, la fameuse glace italienne à la fraise

Si Michelle Franceschini et Nizar Saïd se sont installés à Marseille, “c’est parce que très peu de glaciers y font leurs glaces. Nous élaborons nous-mêmes nos propres bases, on a banni les poudres et on ne travaille qu’avec de vraies pistaches, des fraises et citrons frais, du chocolat noir à 70% qu’on fait fondre. Dans la recette, il y a du lait, de la crème et pour le reste, c’est un secret de famille, on ne dira rien sinon que nous n’employons pas d’œuf”. Résultat ? Des glaces exceptionnelles ! Un citron à la longueur en bouche sur des notes d’écorces blanches, un chocolat noir d’une étonnante intensité cacaotée, une vanille à la saveur puissante, et des glaces à l’italienne à la fraise notamment, qui donnent l’illusion de croquer dans le fruit.

Offre salée pour le déjeuner

Le couple s’est réparti les tâches : Michelle prépare les glaces, Nizar se voue au salé avec la préparation des focaccia, des pizzas de boulangerie, des viennoiseries. Un pâtissier vient le matin pour élaborer la gamme d’entremets et tartelettes. L’objectif : proposer une petite restauration simple mais qualitative tout au long de la journée. “On a vu que le quartier évoluait et nous avons fait le pari de nous y installer poussés par mon père qui nous a beaucoup épaulés”, reconnaît Michelle. Pour demain, le couple envisage d’étoffer son offre en proposant des fruits givrés, des gâteaux glacés et une gamme de macarons glacés. “On va aussi proposer des glaces en bâtonnets à tremper dans un chocolat chaud et à customiser”, souffle Nizar. “On est heureux, c’est beaucoup de travail mais ça nous plaît tellement”, ajoute Michelle…

La maison Jouglas, autre ambassade corse

A bien y regarder, le magasin de Nizar et Michelle recèle quelques belles pépites corses. On peut y déguster un moelleux aux châtaignes, des falculelle (un cousin du fiadone au brocciu cuit en feuilles de châtaignier), du fiadone et des migliacciu élaborés à partir du fromage frais de M. Pierucci à Vascovato, un cousin éloigné de Michelle. A noter la présence des canistrelli de la maison Casanova à Corte, “dont le patron, Edmond, nous a donné la recette”. Quant à la farine de châtaignes, qui entre dans les recettes de toutes les préparations, elle provient du petit village de Campile, en Haute Corse… Les hommages à la famille se retrouvent également à la nuit tombée, quand les rideaux sont baissés. On peut y admirer les grafs de la grand-mère paternelle de Michelleet le portrait des arrières-grands-parents Marie-Ange Grimaldi et Sauveur Paoli. La grand-mère tunisienne de Nizar (qui lui a appris les viennoiseries) est peinte, elle aussi.

Maison Jouglas, 121, cours Lieutaud, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 02 28 56.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Velleron

Rabelais des jeunes talents de la gastronomie. La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) vient d’organiser la 11e édition des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023, à la maison de la Mutualité (Paris Ve arr). Parmi les 36 lauréats récompensés, Thomas Leroy, 20 ans, qui travaille à Velleron, dans le Vaucluse, a été distingué dans la catégorie “glacier”. Ce prix est destiné à promouvoir l’apprentissage et les métiers de l’alimentation de proximité, cette cérémonie a permis de récompenser 36 jeunes professionnels talentueux, de 17 à 29 ans, dans treize métiers de bouche différents : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutiertraiteur, chocolatier, crémierfromager, cuisinierserveur, épicier, glacier, pâtissier, poissonnier et primeur. Bravo Thomas !

 

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre