► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Lacamp, ce si discret torréfacteur marseillais bientôt centenaire

23 juillet 2025

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grandpastis

4 minutes de lecture

Torréfaction Lacamp à Marseille 5e arrondissement — Quelque part dans le 5e arr., une adresse confidentielle, un patrimoine sublime

En 2027, les cafés Lacamp fêteront leur siècle d’existence. Une marque séculaire, un savoir-faire exceptionnel et un patrimoine immense pour Marseille qui a compté, au XXe siècle, plusieurs dizaines d’artisans torréfacteurs. Si les Luciani ou les Blanc comptent parmi les plus connus, la famille Frédière, propriétaire de la marque, cultive, elle, un rare sens de la discrétion. « Mon grand-père était torréfacteur lyonnais et s’est installé à Marseille en 1927, dans ces mêmes locaux, relate Jean-Jacques Frédière, 57 ans. Il s’est lancé dans la torréfaction de café et a donné son nom de famille à la marque. Nous avons toujours travaillé en famille avec un ou deux employés tout au plus ».

A l’orée des années 1970, Alain et Georgette, le fils et la belle-fille du fondateur, rachètent la boutique Couteron au 195, rue Paradis (6e arr.) qui devient vite une institution. Dans le même temps, le couple rachète la marque Lacamp, alors installée au 248 du boulevard Chave, et qui sera expropriée au moment de la construction de la rocade Sakakini. Aujourd’hui, la marque demeure, Lacamp vend sa production à des professionnels et travaille à façon pour d’autres torréfacteurs : – Ils achètent le café vert et je torréfie… Je fais du sur-mesure sur des petites productions pour de grands noms », explique Jean-Jacques, toujours secret.

« Il y a des gens qui disent que le robusta n’est pas bon. Ça vient en fait de la torréfaction ; bien cuit, on peut se casser le nez sur un robusta, tout dépend aussi des origines »
Jean-Jacques Frédière

Lacamp c’est le café au goût marseillais

Les mains dans un sac de café, Rémy, fils de Jean-Jacques, assure que c’est son père qui l’a initié tout comme ce dernier à tout appris du grand-père et de l’arrière grand-père. « Je réfléchis à prendre la suite », hésite le jeune artisan de 26 ans, titulaire d’un BTS alternance cuisine qui a bossé pour Reine Sammut, au domaine de Murtoli en Corse et vécu 2 ans, à Montréal. « A Marseille, il y a des Nespresso addicts qui demandent des choses qui n’existent pas dans le monde du café », s’amuse Rémy, incollable sur la torréfaction traditionnelle « d’une vingtaine de minutes à 180-210°C pour ne pas agresser les grains ». Revenant sur le goût Marseillais, Rémy estime qu’il est proche de celui qui prévaut tout autour du bassin méditerranéen : – A Marseille, on aime un café fort, à Noailles par exemple, il y a des enseignes qui ne servent que du 100% robusta ».

Les vieilles machines de torréfaction du début du siècle encore en état de marche

Idées reçues et discours marketing

« Pour faire un bon café, il faut mélanger les origines car les qualités et défauts se lissent et apportent de la complexité » estime Rémy. « Le café, c’est une question d’éducation, nous avons beaucoup de clients habitués des cafés de grandes surfaces qui ont découvert nos cafés torréfiés à l’ancienne et ne peuvent plus rien boire d’autre », complète Jean-Jacques Frédière.

arabica et robusta — Arabica, main gauche, robusta, main droite, deux frères complémentaires

« Le marketing invente trop de choses sur le café, méfiez-vous du green washing »
Rémy Frédière

« C’est bizarre d’entendre des gens dire d’un café qu’il a un goût d’abricot, de framboise, de ci ou de ça, moi ça me laisse perplexe, estime Jean-Jacques Frédière. Peut-être décèlerez-vous des notes de cacao ou de noisette mais un café reste un café ». Une nouvelle génération se gargarise autour des cafés de spécialité mais il y a une part de greenwashing dans cette mode qui commence à montrer ses limites. « La tendance du moment consiste à dénigrer le travail des torréfacteurs traditionnels mais nous, on a toujours travaillé des cafés fins, on a toujours proposé du sidamo, du Nouvelle Guinée, du maragogype. Nous ne dirons rien sur les cafés de spécialité que nous estimons trop chers pour le consommateur », estiment en chœur le père et le fils.

Chez les Frédière, pas d’ordinateur ni de courbes de chaleur, on travaille à l’œil, à la chaleur, à l’émotion et aux grains qui craquent et chantent. « On peut se manquer de temps en temps mais vous pouvez nous faire confiance, personnellement, je torréfie depuis que j’ai 14 ans », glisse l’œil malicieux Jean-Jacques. Au-delà des modes, il y a la connaissance d’un milieu, ses pratiques et usages, ça s’appelle la tradition et le savoir-faire. A Marseille, ils ont un goût, fièrement défendu par cette famille depuis bientôt un siècle.

Pour acheter du café Lacamp, toujours téléphoner au préalable au 06 01 14 25 92. Ensachement à la commande exclusivement.