Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Lacamp, ce si discret torréfacteur marseillais bientôt centenaire

Torréfaction Lacamp à Marseille 5e arrondissement
Quelque part dans le 5e arr., une adresse confidentielle, un patrimoine sublime

En 2027, les cafés Lacamp fêteront leur siècle d’existence. Une marque séculaire, un savoir-faire exceptionnel et un patrimoine immense pour Marseille qui a compté, au XXe siècle, plusieurs dizaines d’artisans torréfacteurs. Si les Luciani ou la famille Blanc comptent parmi les plus connus, la famille Frédière, propriétaire de la marque, cultive, elle, un rare sens de la discrétion. « Mon grand-père était torréfacteur lyonnais et s’est installé à Marseille en 1927, dans ces mêmes locaux, relate Jean-Jacques Frédière, 57 ans. Il s’est lancé dans la torréfaction de café et a donné son nom de famille à la marque. Nous avons toujours travaillé en famille avec un ou deux employés tout au plus ».

cafés Lacamp à Marseille

A l’orée des années 1970, Alain et Georgette, le fils et la belle-fille du fondateur, rachètent la boutique Couteron au 195, rue Paradis (6e arr.) qui devient vite une institution. Dans le même temps, le couple rachète la marque Lacamp, alors installée au 248 du boulevard Chave, et qui sera expropriée au moment de la construction de la rocade Sakakini. Aujourd’hui, la marque demeure, Lacamp vend sa production à des professionnels et travaille à façon pour d’autres torréfacteurs : – Ils achètent le café vert et je torréfie… Je fais du sur-mesure sur des petites productions pour de grands noms », explique Jean-Jacques, toujours secret.

« Il y a des gens qui disent que le robusta n’est pas bon. Ça vient en fait de la torréfaction ; bien cuit, on peut se casser le nez sur un robusta, tout dépend aussi des origines »

Jean-Jacques Frédière

Lacamp c’est le café au goût marseillais

Les mains dans un sac de café, Rémy, fils de Jean-Jacques assure que c’est son père qui lui a tout appris comme ce dernier à tout appris du grand-père et de l’arrière grand-père. « Je réfléchis à prendre la suite », hésite le jeune artisan de 26 ans, titulaire d’un BTS alternance cuisine qui a bossé pour Reine Sammut, au domaine de Murtoli en Corse et vécu 2 ans, à Montréal au Canada. « A Marseille, il y a des Nespresso addicts qui demandent des choses qui n’existent pas dans le monde du café », s’amuse Rémy, incollable sur la torréfaction traditionnelle « d’une vingtaine de minutes à 180-210°C pour ne pas agresser les grains ». Revenant sur le goût Marseillais, Rémy estime qu’il est proche de celui qui prévaut tout autour du bassin méditerranéen : – A Marseille, on aime un café fort, à Noailles par exemple, il y a des enseignes qui ne servent que du 100% robusta ».

Les vieilles machines de torréfaction du début du siècle encore en état de marche

Idées reçues et discours marketing

« Pour faire un bon café, il faut mélanger les origines car les qualités et défauts se lissent et apportent de la complexité » estime Rémy. « Le café, c’est une question d’éducation, nous avons beaucoup de clients qui avaient l’habitude du café de grandes surfaces qui ont découvert nos cafés torréfiés à l’ancienne et ne peuvent plus rien boire d’autre », complète Jean-Jacques Frédière.

arabica et robusta
Arabica, main gauche, robusta, main droite, deux frères complémentaires

« Le marketing invente trop de choses sur le café, méfiez-vous du green washing »

Rémy Frédière

« C’est bizarre d’entendre des gens dire d’un café qu’il a un goût d’abricot, de framboise, de ci ou de ça, moi ça me laisse perplexe, estime Jean-Jacques Frédière. Peut-être décèlerez-vous des notes de cacao ou de noisette mais un café reste un café ». Une nouvelle génération se gargarise autour des cafés de spécialité mais il y a une part de greenwashing dans cette mode qui commence à montrer ses limites. « La tendance du moment consiste à dénigrer le travail des torréfacteurs traditionnels mais nous, on a toujours travaillé des cafés fins, on a toujours proposé du sidamo, du Nouvelle Guinée, du maragogype. Nous ne  dirons rien sur les cafés de spécialité que nous estimons trop chers pour le consommateur », estiment en chœur le père et le fils.

Chez les Frédière, pas d’ordinateur ni de courbes de chaleur, on travaille à l’oeil, à la chaleur, à l’émotion et aux grains qui craquent et chantent. « On peut se manquer de temps en temps  mais vous pouvez nous faire confiance, personnellement, je torréfie depuis que j’ai 14 ans », glisse l’œil malicieux Jean-Jacques. Au-delà des modes, il y a la connaissance d’un milieu, ses pratiques et usages, ça s’appelle la tradition et le savoir-faire. A Marseille, ils ont un goût, fièrement défendu par cette famille depuis bientôt un siècle.

Pour acheter du café Lacamp, toujours téléphoner au préalable au 06 01 14 25 92. Ensachement à la commande exclusivement.

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