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Paupiettes de veau à la crème de girolles et aux châtaignes

 

paupiettes de veauPréparation : 15 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 8 paupiettes de veau ; 300 g de girolles ; 1 bocal de châtaignes cuites (420 g) ; 25 cl de crème liquide ; 60 g de beurre ; 3 cuillères à soupe d’huile ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180° C (Th. 6). Saler et poivrer les paupiettes, les colorer quelques minutes à feu vif dans une sauteuse avec 1 c. à soupe d’huile et 20 g de beurre en les arrosant avec le jus de cuisson, les placer dans un plat et les cuire 25 minutes au four. Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les faire revenir quelques minutes à feu vif dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre, les réserver et mettre les 10 plus belles de côté. Egoutter les châtaignes et les faire revenir quelques minutes à feu vif dans la sauteuse avec le reste de beurre et d’huile. Verser 4 cuillères à soupe de jus de cuisson des paupiettes dans une casserole, ajouter la crème et les girolles (sauf les 10), porter à ébullition, saler et poivrer, mixer avec une girafe (mixer à potage) pour obtenir une sauce crémeuse et ajouter les 10 girolles. Servir les paupiettes de veau, nappées de sauce aux girolles et accompagnées des châtaignes.

Truc de pro : pour être plus festif, ajouter des trompettes et cèpes poêlés dans la crème de girolles et pour varier les recettes, remplacer les châtaignes par des tagliatelles fraîches.

Bonus : le veau et les champignons font bon ménage.

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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