Le saumon fumé est un produit somptueux mais pourquoi devient-il infect lorsqu’on l’achète en grandes surfaces ? Productivité, achats en masse, volumes et conditions d’élevage catastrophiques ont ruiné la réputation de ce mets de fête…Et donné des arguments à Stéphane Chevé lorsqu’il a créé sa société Maison Matthieu. « J’ai simplement cherché à proposer le meilleur produit ; chez moi, tout se joue dans le détail, explique ce jeune chef d’entreprise de 43 ans. Le produit n’attend pas et il est livré aussitôt la commande passée. Nous avons fait le pari de l’ultra fraîcheur et du travail le plus simple possible ».
A chaque bois, ses spécificités : « Nous travaillons les bois tendres, poursuit Stéphane. Les bois d’abricotier, de cerisier, de pommier ou de pêcher offrent une fumée plus aromatique et moins dense avec des arômes fruités ». Une spécificité qui s’appuie aussi sur les temps de fumage, « Maison Matthieu fume pendant 8 heures quand l’industrie n’excède guère les deux heures », et la sélection des bois de fumage : « Nous allons dans les vergers bio et nous demandons l’autorisation aux propriétaires de tailler les arbres. Nous travaillons à la scie manuelle car les huiles de coupe des tronçonneuses sont toxiques ».
Maison Mathieu, sans compromis
En baptisant sa société du nom de son grand-père, Stéphane Chevé voulait garder en mémoire la personnalité d’un « homme qui n’a jamais fait de compromis ». Désormais âgée d’un an, sa société revendique deux tonnes de marchandises vendues : « Les saumons arrivent d’Ecosse et sont issus d’élevages Label Rouges qui privilégient les conditions de vie des animaux » poursuit Stéphane Chevé. A ce jour, outre le saumon fumé, Maison Mathieu propose du cabillaud fumé puis mariné au safran, des saint-jacques fumées au bois de vigne et un muge fumé d’exception : « Nous réfléchissons en ce moment à une recette d’esturgeon fumé » souffle le maître du fumoir sans en dire plus. Originaire de Bretagne avec quelques années passées en Ile-de-France, Stéphane Chevé est arrivé à Marseille il y a 8 ans « pour monter la filiale d’une société de crèches d’entreprises ». Il y a deux ans, il a tout abandonné pour réfléchir à trois projets allant du food-truck à la création d’une « société d’alimentation en liaison froide pour des crèches »… Mais c’est sa passion pour le saumon fumé qui a eu le dessus, pour la plus grande joie d’un public d’amateurs tous les jours un peu plus nombreux.
Maison Mathieu, atelier au 12, rue Augustin-Roux, Marseille 15e arr. ; infos points de vente au 07 82 05 49 46.
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