En direct du marché

Maison Matthieu, le saumon fumé par excellence

maison MatthieuLe saumon fumé est un produit somptueux mais pourquoi devient-il infect lorsqu’on l’achète en grandes surfaces ? Productivité, achats en masse, volumes et conditions d’élevage catastrophiques ont ruiné la réputation de ce mets de fête…Et donné des arguments à Stéphane Chevé lorsqu’il a créé sa société Maison Matthieu. « J’ai simplement cherché à proposer le meilleur produit ; chez moi, tout se joue dans le détail, explique ce jeune chef d’entreprise de 43 ans. Le produit n’attend pas et il est livré aussitôt la commande passée. Nous avons fait le pari de l’ultra fraîcheur et du travail le plus simple possible ».
A chaque bois, ses spécificités : « Nous travaillons les bois tendres, poursuit Stéphane. Les bois d’abricotier, de cerisier, de pommier ou de pêcher offrent une fumée plus aromatique et moins dense avec des arômes fruités ». Une spécificité qui s’appuie aussi sur les temps de fumage, « Maison Matthieu fume pendant 8 heures quand l’industrie n’excède guère les deux heures », et la sélection des bois de fumage : « Nous allons dans les vergers bio et nous demandons l’autorisation aux propriétaires de tailler les arbres. Nous travaillons à la scie manuelle car les huiles de coupe des tronçonneuses sont toxiques ».

Pour découvrir la gamme de la Maison Matthieu, rendez-vous sur le site de la marque et pour passer vos commandes, cliquez sur le site Temps gourmand. Tous les retraits s’opèrent dans les points Relais et chez des cavistes, sans oublier les épiceries fines (L’Idéal, la Bonne Epicerie, l’épicerie d’Endoume, BeO aux Docks de la Joliette et chez BioVeyre dans le 8e arr).
En baptisant sa société du nom de son grand-père, Stéphane Chevé voulait garder en mémoire la personnalité d’un « homme qui n’a jamais fait de compromis ». Désormais âgée d’un an, sa société revendique deux tonnes de marchandises vendues : « Les saumons arrivent d’Ecosse et sont issus d’élevages Label Rouges qui privilégient les conditions de vie des animaux » poursuit Stéphane Chevé. A ce jour, outre le saumon fumé, Maison Mathieu propose du cabillaud fumé puis mariné au safran, des saint-jacques fumées au bois de vigne et un muge fumé d’exception : « Nous réfléchissons en ce moment à une recette d’esturgeon fumé » souffle le maître du fumoir sans en dire plus. Originaire de Bretagne avec quelques années passées en Ile-de-France, Stéphane Chevé est arrivé à Marseille il y a 8 ans « pour monter la filiale d’une société de crèches d’entreprises ». Il y a deux ans, il a tout abandonné pour réfléchir à trois projets allant du food-truck à la création d’une « société d’alimentation en liaison froide pour des crèches »… Mais c’est sa passion pour le saumon fumé qui a eu le dessus, pour la plus grande joie d’un public d’amateurs tous les jours un peu plus nombreux.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.