En direct du marché

A Lambesc, le chocolatier Mathieu Taborcia va installer son concept « bean to bar »

L’année 2016 a été heureuse, 2017 sera merveilleuse pour Mathieu Taborcia. Présenté comme la valeur montante du chocolat en région Provence, il est considéré sinon comme le meilleur, au moins comme l’une des plus belles signatures cacao des Bouches-du-Rhône. Jusqu’ici installé à Avignon, le jeune trentenaire a décidé de quitter le Vaucluse au profit du petit village de Lambesc, non loin de Salon, à une vingtaine de kilomètres d’Aix-en-Provence. « Je souhaite installer ici un atelier-boutique avec un lieu d’accueil et dégustation », explique-t-il. Dans le droit fil de la tendance bean to bar, comprenez de la fève de cacao à la dégustation, Taborcia veut une adresse où le client pourrait assister à toute la chaîne de transformation, de la fève à la tablette, cumulant la rarissime casquette de theobrumeur à celle du chocolatier. « J’espère que nous pourrons ouvrir ce nouveau concept en mars 2017 » lance tout sourire l’artisan qui assortira cette inauguration de la présentation de sa nouvelle collection.

Quand caramel rime avec exceptionnel
Pour l’heure, les caramels framboise et caramel vanille au beurre salé et fève de tonka râpée « pour intensifier les saveurs » figurent au firmament du goût. Pour compléter cette gamme de pâtes à tartiner, Taborcia a sorti en octobre dernier de nouvelles références à goûter absolument. « Le caramel poire poivrée est à base de poivre de Madagascar dit de Voatsiperifery, la texture grain de poire est préservée, l’épice réchauffe le palais » annonce le chocolatier passé maître dans l’art des assemblages. A tester aussi le caramel banane rhum diplomatico ambré du Venezuela et le caramel au fruit de la passion, séduisant par ses notes acidulées tempérées par une pointe de chocolat au lait et de fleur de sel. « Ce caramel passion est idéal pour faire mariner des gambas ou pour accompagner la cuisson d’un canard ». C’est sûr, on va beaucoup parler de Lambesc dans les mois prochains…

Le site et les collections de Mathieu Taborcia ici.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.