En direct du marché

La pleine saison des huîtres bat son plein

plateau d'huîtres

Aliment tonique et complet, l’huître recèle de multiples trésors essentiels pour la santé :
• du fer et du magnésium excellents contre la fatigue et le manque de concentration,
• du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation.
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque, du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine.
Saviez-vous que l’ostréiculture joue un rôle positif pour l’environnement ? L’ostréiculture participe au maintien des bons états sanitaires et écologiques du milieu marin. Les eaux ostréicoles sont situées dans des zones protégées pour permettre la protection de la vie, la croissance et la reproduction des stocks et des populations conchylicoles. Les coquillages, et en particulier les huîtres, font partie intégrante des écosystèmes estuariens et côtiers, alors pourquoi s’en priver ?
Oubliez les mois en R et même si on peut savourer des huîtres tout au long de l’année, c’est en ce moment, durant les fêtes de fin d’année, que la consommation reste la plus importante. En décembre, par exemple, plus de la moitié du volume annuel de production sera consommée entraînant l’embauche de près de 10 000 saisonniers dans l’ensemble des régions de production !

Élevée en milieu naturel, puisant les éléments nutritifs dont elle a besoin dans l’eau de mer, l’huître est une source exceptionnelle de bienfaits (lire ci-contre). En plus d’être un produit doté de qualités nutritives uniques, l’huître est aussi digeste et très légère : seulement 70 calories pour 8 huîtres environ. Comment bien acheter ses huîtres ? Primo, rendez-vous chez un écailler ou un poissonnier, il vous prodiguera les meilleurs conseils et vous orientera au meiux. Si vous achetez vos coquillages en bourriches, toutes les informations utiles se retrouvent sur les étiquettes, à savoir : le nom de l’établissement de production, le numéro d’agrément d’expédition, la date de conditionnement, l’origine, l’appellation et le calibre (plus le numéro est grand, plus l’huître est petite et inversement). Enfin, sachez que vous pourrez conserver vos huîtres enter 5°C et 10°C jusqu’à 10 jours à compter de la date de conditionnement.

Et mes huîtres, je les achète où ?

Toujours chez un professionnel qui vous garantira fraîcheur, qualité et débit. A Marseille, on court chez Toinou (3, cours Saint-Louis, 1er arr. ; 04 91 33 14 94). Laurent Carratu et ses escouades d’écaillers recouvrent les trottoirs de bourriches, bancs de coquillages et viviers. Le spectacle est total (également à Aix, 58, avenue Henri-Malacrida, 04 42 58 08 59).
Tout le 12e arrondissement court chez Henry depuis 1957. Une institution du plateau de coquillages à la carte mêlant huîtres, palourdes, langoustes, praires etc. Le défilé devant les grandes vitrines suffit à convaincre (2, rue Montaigne, Marseille 12e arr. ;04 91 49 00 88). Sans oublier le corner épicerie fine qui permet d’agrémenter sa sélection coquillages de quelques raffinements supplémentaires (vins blancs, beurres etc).
En 2008, chez Pierrot a reçu le prix du commerce design de la ville de Marseille décerné par la Chambre de commerce. Il faut dire que l’écailler a bien changé depuis 1972, date de sa création. Outre le magnifique banc de coquillages et crustacés, on peut y manger sur place les produits vendus par cette même famille de passionnés. Les desserts exceptionnels de Sabrina Guez contribuent au succès de l’adresse.  Un coin épicerie fine complète l’offre, en adéquation avec la clientèle du quartier.
La brasserie Chez Roger est aujourd’hui dirigée par son fils Jean-Luc. On y mange en terrasse quelques beaux oursins, bulots, huîtres, clams et autres crevettes en contemplant le Vieux-Port. Les vins blancs de Fonctreuse et Paternel séduisent une clientèle de touristes séduits par le service à la marseillaise (28, quai du Port, 2e arr. ;04 91 90 60 16).

Bonus : quelques idées de recettes avec des huîtres, ici et ici.

 

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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