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La pleine saison des huîtres bat son plein

plateau d'huîtres

Aliment tonique et complet, l’huître recèle de multiples trésors essentiels pour la santé :
• du fer et du magnésium excellents contre la fatigue et le manque de concentration,
• du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
• du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation.
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque, du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine.
Saviez-vous que l’ostréiculture joue un rôle positif pour l’environnement ? L’ostréiculture participe au maintien des bons états sanitaires et écologiques du milieu marin. Les eaux ostréicoles sont situées dans des zones protégées pour permettre la protection de la vie, la croissance et la reproduction des stocks et des populations conchylicoles. Les coquillages, et en particulier les huîtres, font partie intégrante des écosystèmes estuariens et côtiers, alors pourquoi s’en priver ?
Oubliez les mois en R et même si on peut savourer des huîtres tout au long de l’année, c’est en ce moment, durant les fêtes de fin d’année, que la consommation reste la plus importante. En décembre, par exemple, plus de la moitié du volume annuel de production sera consommée entraînant l’embauche de près de 10 000 saisonniers dans l’ensemble des régions de production !

Élevée en milieu naturel, puisant les éléments nutritifs dont elle a besoin dans l’eau de mer, l’huître est une source exceptionnelle de bienfaits (lire ci-contre). En plus d’être un produit doté de qualités nutritives uniques, l’huître est aussi digeste et très légère : seulement 70 calories pour 8 huîtres environ. Comment bien acheter ses huîtres ? Primo, rendez-vous chez un écailler ou un poissonnier, il vous prodiguera les meilleurs conseils et vous orientera au meiux. Si vous achetez vos coquillages en bourriches, toutes les informations utiles se retrouvent sur les étiquettes, à savoir : le nom de l’établissement de production, le numéro d’agrément d’expédition, la date de conditionnement, l’origine, l’appellation et le calibre (plus le numéro est grand, plus l’huître est petite et inversement). Enfin, sachez que vous pourrez conserver vos huîtres enter 5°C et 10°C jusqu’à 10 jours à compter de la date de conditionnement.

Et mes huîtres, je les achète où ?

Toujours chez un professionnel qui vous garantira fraîcheur, qualité et débit. A Marseille, on court chez Toinou (3, cours Saint-Louis, 1er arr. ; 04 91 33 14 94). Laurent Carratu et ses escouades d’écaillers recouvrent les trottoirs de bourriches, bancs de coquillages et viviers. Le spectacle est total (également à Aix, 58, avenue Henri-Malacrida, 04 42 58 08 59).
Tout le 12e arrondissement court chez Henry depuis 1957. Une institution du plateau de coquillages à la carte mêlant huîtres, palourdes, langoustes, praires etc. Le défilé devant les grandes vitrines suffit à convaincre (2, rue Montaigne, Marseille 12e arr. ;04 91 49 00 88). Sans oublier le corner épicerie fine qui permet d’agrémenter sa sélection coquillages de quelques raffinements supplémentaires (vins blancs, beurres etc).
En 2008, chez Pierrot a reçu le prix du commerce design de la ville de Marseille décerné par la Chambre de commerce. Il faut dire que l’écailler a bien changé depuis 1972, date de sa création. Outre le magnifique banc de coquillages et crustacés, on peut y manger sur place les produits vendus par cette même famille de passionnés. Les desserts exceptionnels de Sabrina Guez contribuent au succès de l’adresse.  Un coin épicerie fine complète l’offre, en adéquation avec la clientèle du quartier.
La brasserie Chez Roger est aujourd’hui dirigée par son fils Jean-Luc. On y mange en terrasse quelques beaux oursins, bulots, huîtres, clams et autres crevettes en contemplant le Vieux-Port. Les vins blancs de Fonctreuse et Paternel séduisent une clientèle de touristes séduits par le service à la marseillaise (28, quai du Port, 2e arr. ;04 91 90 60 16).

Bonus : quelques idées de recettes avec des huîtres, ici et ici.

 

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.