De Manu Barthélémy, on dira qu’il est un artisan libre, un pizzaiolo qui est aussi boulanger et qui a fondé en 2012, Lo Pichotome, « une pizzeria où l’on pratique toutes les traditions de pizza, de la pizza al taglio à la pizza ronde », tous les styles de pizzas cohabitent. Manu ne manque jamais de citer Daniel Collin, « un pionnier du pain au levain en France », qui avait fondé la boulangerie Cum Panis à Forcalquier. C’est auprès du maître qu’il a appris le métier, les secrets du levain naturel et des farines issues de l’agriculture biologique : – Ça m’a ouvert de nouvelles perspectives sur la panification, ça m’a permis aussi de porter un autre regard sur la pizza et, plus largement, sur tous les produits de boulangerie, la fougasse notamment ». Au fil des années, Lo Pichotome mêle les styles, des pains à la pizza, et a fait de Manu Barthélémy l’un des plus grands noms de la pizza hexagonale.
Le Grand Pastis : On parle beaucoup de “pizza éthique”. C’est un mot à la mode ou un vrai combat ?
Manu Barthélémy : Je ne me soucie pas trop de la mode en revanche, dès que j’ai commencé à travailler, je me suis demandé quelles étaient les urgences auxquelles on est confronté en tant qu’être humain. Aujourd’hui, la priorité c’est de retrouver un mode d’alimentation saine, remettre la saisonnalité au cœur de notre production, que l’agriculture soit la plus propre possible. Tout ça définit une éthique. J’ignore si j’en ferais un combat mais je vois ça comme une évidence ; le travail du quotidien c’est de démontrer que c’est encore possible de faire des choses qui ont du sens avec des produits qu’on a tracés et surtout avec une mise en œuvre qui soit cohérente avec l’époque dans laquelle on vit.
Il y a des pizzaiolos qui empilent des ingrédients. Et puis il y a ceux qui pensent leur pizza comme un acte. À Forcalquier, Manu Barthélémy fait partie de ceux-là
Le G.P. : On range souvent la pizza dans le tiroir de la fast food, ça vous agace ?
M.B. : Pour celui qui la consomme, la pizza c’est du rapide mais la mise en œuvre, en amont, elle est longue. Pour le client, c’est quelque chose qu’on prend sur le pouce et qu’on mange fast mais de mon côté je suis dans une démarche qui est plutôt slow food avec des fermentations qui sont longues… Le temps en amont c’est vachement important.
Le G.P. : C’est quoi une mauvaise pizza ?
M.B. : C’est comme tout hein (rires). Parfois les gens vont me décrire ce que c’est une bonne pizza et ce que c’est une mauvaise pizza mais en réalité ils me décrivent un style de pizza. Et dans chaque style, il y a du bon et du mauvais. Une bonne pizza, selon moi, c’est quand tous les éléments sont réunis, c’est une alchimie globale, c’est-à-dire qu’on a un bon empattement, avec une garniture choisie entre aromatique et gustatif. Une bonne pizza c’est quelque chose de complexe parce que c’est un aliment qui est en mouvement, avec des fermentations notamment. L’artisan doit tenir compte de tous les paramètres, humidité, température du four etc.
Le G.P. : Plutôt levain ou plutôt levure ?
M.B. : On peut faire de très bonnes choses dans les deux. La seule chose qui n’est pas possible, avec la levure, c’est la transformation des enzymes dans la pâte qui va permettre à l’organisme d’assimiler le blé et rendre la pâte propre à la consommation. Mais on peut aussi faire de très très bonnes pizzas à la levure si on est respectueux des process.
Le G.P. : Considérez-vous que vous avez réussi ?
M.B. : Je suis un homme comblé ; la vie a été très généreuse avec moi. Elle ne m’a rien épargné et chaque erreur je l’ai payée le bon prix. Chaque écart m’a coûté cher ce qui m’a permis à chaque fois de me donner les moyens de faire ce qu’il faut pour réussir dans ce que j’entreprenais. On n’est jamais à l’abri de l’échec et heureusement… Ça m’a appris la vigilance et la rigueur et aujourd’hui j’ai vraiment le sentiment d’être un homme déjà comblé car je me réalise pleinement dans mon métier. J’ai une super belle vie de famille et un bon équilibre de vie.
« Je suis en train de réfléchir à un objet de transmission mais il est trop tôt pour en parler »
Manu Barthélémy
Le G.P. : La pizza dessert, c’est un gadget où est-ce qu’il y a une vraie piste à explorer ?
M.B. : Il y a une vraie piste à explorer avec des gens qui le font très très bien à l’instar de Manon Santini qui fait les plus belles pizza dessert au monde ! Moi, je ne suis pas pâtissier et quand je fais une pizza sucrée, je la joue très simple parce que c’est aussi l’origine de la pizza. Une pizza toute simple avec juste quelques oranges confites et quelques amants effilées, j’aime aussi moi cette la simplicité dans ce produit-là. Une pizza sucrée je ne pense pas que ce soit un gadget.
Le G.P. : Quelle est la pizza que vous ne ferez jamais ?
M.B. : Il ne faut jamais dire jamais. Franco Pepe par exemple (Pizza Chef, Phaïdon Ed. publié en 2025) fait une super pizza à l’ananas. Il est napolitain, vraiment. C’est interdit de faire ça, à Naples, et sa pizza à l’ananas, elle est bonne ! Normalement, il devrait être excommunié pour ça mais sa pizza elle est bonne quoi !
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