De Roquevaire à Aubagne, désormais campée à Château-Gombert, l’aventure du Présage se raconte depuis 10 ans avec toujours le même homme à la barre. « Bidouilleur dans l’âme », Pierre-André Aubert est un ingénieur qui a travaillé dans l’aéronautique, de l’Agence spatiale européenne, à Airbus, jusqu’à Safran, ce héros de l’environnement affiche 43 ans au compteur. Retour sur l’année 2010, « en quête d’autre chose », il pose un an de congé sabbatique et décroche un CAP de cuisine. Passion d’un jour, passion toujours, Aubert a trouvé sa nouvelle voie et tracera son sillon.
« Le Présage est le premier restaurant de cuisine solaire, argue-t-il. Il y a bien une autre expérience menée au Chili mais elle est incomparable à la nôtre car elle se compose de beaucoup de petits cuiseurs, nécessitant des cuissons longues ». Le fourneau marseillais, unique au monde, diffère aussi d’une expérimentation indienne qui, elle, produit de la vapeur, essentielle dans les modes de cuissons locales. Le modèle gombertois se compose de deux paraboles de 10 m2 chacune, qui concentrent les rayons dans un miroir secondaire qui revoie le flux sous une plaque en fonte chauffant à plus de 400°C.
Le Présage, Marseille en modèle
« Ce grand miroir et son principe ont été développés par un Allemand, Wolfgang Scheffer qui est venu nous aider à adapter le modèle à notre site », poursuit Pierre-André Aubert. Une mise en œuvre portée par une arrière-pensée : si ça marche à Marseille, ça marchera ailleurs.
Rêveur mais entrepreneur, Aubert est un pragmatique qui garde la tête sur les épaules ; pour lui, l’aventure devra s’avérer rentable à terme. « Cette installation présente un surcoût que nous devrons amortir en réduisant notre consommation de gaz entre 7 et 10 ans, explique-t-il. Nous accueillons quelque 45 couverts au déjeuner actuellement, essentiellement des clients qui travaillent sur le technopôle et des curieux qui viennent du centre-ville ». L’équipe souriante, composée de 10 à 12 personnes, travaille le cœur léger, portée par l’esprit pionnier qui nimbe le projet. La structure en bois et son orientation visent à profiter du soleil en hiver pour chauffer le restaurant, et à s’en protéger en été, pour en conserver la fraîcheur.
« Je ne suis pas un moralisateur, je suis un joyeux qui fait ce qui lui plaît »
Pierre-André Aubert
« On bosse avec la plateforme paysanne locale et des maraîchers proches, nos viandes (porc du Ventoux, agneau de la Crau) sont essentiellement locales mais le bio n’est pas une option radicale pour nous, reconnaît Pierre-André Aubert. On veut que les gens passent un bon moment et soient heureux, c’est pour ça qu’on cuisine ».
Et quand la nuit tombe ? Et quand il pleut ? « Eh bien nous utilisons l’électricité car nous sommes raccordés au réseau Engie… J’aimerais mettre en œuvre une unité de métanisation mais les normes et obligations en vigueur nous l’interdisent ». Portée par le succès de la plaque en fonte, l’équipe peaufine la mise en place d’un four solaire. A l’heure du service, la terrasse face au potager de 500 m2 tinte du bruit des verres et couverts, des conversations des clients attablés : – Ce jardin nous permet de distiller des touches de goût dans chaque plat. Des aromates, des fruits, un légume… d’ici quelques années, on devrait atteindre 1/5e de notre approvisionnement en valeur », dit l’ingénieur qui a encore plein d’idées à développer. Ça tombe bien, il adore bidouiller.
Technopôle de Château-Gombert, 99, traverse de la Rose, Marseille 13e arr. Formule déjeuner 25 € ; carte 38 €. Service midi et soir.
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