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Manu et ses potes, pourquoi leurs cafés et restos marchent si bien

Manu
Manu à l’accueil du Café La Muse

« Ici, c’est un bar avec une machine à café et une pompe à bière ; le service est rythmé par le bruit du percolateur qu’on heurte pour faire tomber le marc. Dans un bar, il faut du bruit. Ma hantise, ce sont ces adresses où on n’a pas accès au comptoir, quand on vous dit de ne pas vous appuyer et d’aller vous asseoir à table, qu’on va vous servir ». Manu aime les cafés et leur musique. De Paris à Marseille, à 37 ans tout juste, il affiche une expérience aussi solide que les maisons dont il a tenu les rênes. « Je n’ai eu que des affaires licence IV, des comptoirs avec des journaux à lire et des croissants, pas des muffins au lait végétal », sourit-il avec espièglerie.

Peu connu du grand public, Manuel Mendez est pourtant lié au destin de plusieurs adresses très connues : le Longchamp Palace depuis 2011, l’Ebénisterie depuis 2014, le Trois Quarts boulevard Chave depuis 2018 et du Café La Muse depuis 2019. Et ce n’est pas fini ! A la fin du mois de mars, le local voisin de La Muse repris par l’équipe du café deviendra La Table du Café. Les travaux sont en cours et devraient s’achever au printemps : « Le café et la table resteront deux entités distinctes, explique Manu Mendez. La Muse conservera se vocation brunch-brasserie et la Table deviendra une adresse à manger pour se retrouver toute la journée ». La botte secrète de Mendez, ce sont ses associés : Yann Djeddou, ex-Longchamp Palace, et son ami, Romain Mathy. La jeune cuisinière, Marie Deschodt, en poste à La Muse, est une intime de Yann à qui ce dernier à proposé de rejoindre l’équipe en 2020.

« J’ai eu des affaires à Paris. Mon premier établissement à Marseille, c’est le Polikarpov que j’ai racheté en 2005, et revendu 6 ans plus tard »

Manu Mendez

Unis on est plus fort, pourrait dire Mendez pour lequel « avoir plusieurs associés permet d’avoir une énergie suffisante. Il faut ensuite des sites bien choisis, généralement des bars d’angle et souvent des adresses en perte de vitesse » explique ce féru de sociologie, natif de Marseille et qui a grandi à Manosque. Et à chaque bar, son profil de clients : tous les âges se croisent à la Muse, des voisins du quartier ou qui viennent travailler, des profils très gay friendly pour la plupart. « La clientèle du Longchamp palace, en revanche, a un lien très évident avec Paris, proximité de la gare oblige, ce sont des personnes qui vivent à cheval entre les deux villes » dit Manu.

Muse, Longchamp, Ebenisterie, Trois Quarts… A chaque adresse, de savoureuses cartes avec quelques points communs : – Je considère qu’un plat doit être lisible et constitué de 4 éléments forts dans l’assiette. Quand on vient chez nous, c’est pour manger, donc ça doit être rassasiant ; il faut aussi qu’il y ait du plaisir et du goût et que les plats soient différents des entrées ». Dans quelques semaines, tous les regards convergeront vers la nouvelle adresse du groupe : La Table du Café. « Toutes nos enseignes doivent être spontanées et refléter l’âme de leur quartier. C’est toujours mieux quand une équipe vient travailler à pied, ça contribue à entretenir l’esprit ‘voisin’ de nos enseignes » dit Manu, visiblement chez lui aux quatre points cardinaux de la ville.

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Vite lu

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler.
Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone,
83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.