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Manu et ses potes, pourquoi leurs cafés et restos marchent si bien

Manu
Manu à l’accueil du Café La Muse

« Ici, c’est un bar avec une machine à café et une pompe à bière ; le service est rythmé par le bruit du percolateur qu’on heurte pour faire tomber le marc. Dans un bar, il faut du bruit. Ma hantise, ce sont ces adresses où on n’a pas accès au comptoir, quand on vous dit de ne pas vous appuyer et d’aller vous asseoir à table, qu’on va vous servir ». Manu aime les cafés et leur musique. De Paris à Marseille, à 37 ans tout juste, il affiche une expérience aussi solide que les maisons dont il a tenu les rênes. « Je n’ai eu que des affaires licence IV, des comptoirs avec des journaux à lire et des croissants, pas des muffins au lait végétal », sourit-il avec espièglerie.

Peu connu du grand public, Manuel Mendez est pourtant lié au destin de plusieurs adresses très connues : le Longchamp Palace depuis 2011, l’Ebénisterie depuis 2014, le Trois Quarts boulevard Chave depuis 2018 et du Café La Muse depuis 2019. Et ce n’est pas fini ! A la fin du mois de mars, le local voisin de La Muse repris par l’équipe du café deviendra La Table du Café. Les travaux sont en cours et devraient s’achever au printemps : « Le café et la table resteront deux entités distinctes, explique Manu Mendez. La Muse conservera se vocation brunch-brasserie et la Table deviendra une adresse à manger pour se retrouver toute la journée ». La botte secrète de Mendez, ce sont ses associés : Yann Djeddou, ex-Longchamp Palace, et son ami, Romain Mathy. La jeune cuisinière, Marie Deschodt, en poste à La Muse, est une intime de Yann à qui ce dernier à proposé de rejoindre l’équipe en 2020.

« J’ai eu des affaires à Paris. Mon premier établissement à Marseille, c’est le Polikarpov que j’ai racheté en 2005, et revendu 6 ans plus tard »

Manu Mendez

Unis on est plus fort, pourrait dire Mendez pour lequel « avoir plusieurs associés permet d’avoir une énergie suffisante. Il faut ensuite des sites bien choisis, généralement des bars d’angle et souvent des adresses en perte de vitesse » explique ce féru de sociologie, natif de Marseille et qui a grandi à Manosque. Et à chaque bar, son profil de clients : tous les âges se croisent à la Muse, des voisins du quartier ou qui viennent travailler, des profils très gay friendly pour la plupart. « La clientèle du Longchamp palace, en revanche, a un lien très évident avec Paris, proximité de la gare oblige, ce sont des personnes qui vivent à cheval entre les deux villes » dit Manu.

Muse, Longchamp, Ebenisterie, Trois Quarts… A chaque adresse, de savoureuses cartes avec quelques points communs : – Je considère qu’un plat doit être lisible et constitué de 4 éléments forts dans l’assiette. Quand on vient chez nous, c’est pour manger, donc ça doit être rassasiant ; il faut aussi qu’il y ait du plaisir et du goût et que les plats soient différents des entrées ». Dans quelques semaines, tous les regards convergeront vers la nouvelle adresse du groupe : La Table du Café. « Toutes nos enseignes doivent être spontanées et refléter l’âme de leur quartier. C’est toujours mieux quand une équipe vient travailler à pied, ça contribue à entretenir l’esprit ‘voisin’ de nos enseignes » dit Manu, visiblement chez lui aux quatre points cardinaux de la ville.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.