► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Les Grandes Tables de la Friche soufflent leurs 20 bougies. 2006-2026, vingt années que Marie-Josée Ordener, cofondatrice du restaurant, a passé à expérimenter les liens entre cuisine et culture, transmission, gastronomie et spectacle. Pour clore cette année des 20 piges, Marie-Josée a eu l’idée d’organiser une série de 6 repas, autant de conversations avec six personnalités, « qui ont toujours attisé ma curiosité sans pour autant avoir travaillé avec elles pour autant », précise-t-elle.
Chacun de ces repas lève le voile sur plusieurs versants des projets menés par les Grandes Tables durant ces deux décennies. « Je voulais que ces moments nous offrent le sentiment d’être invités au domicile, dans l’intimité de chacune de nos personnalités ». Avec une jauge réduite à 50 couverts, cette nouvelle façon d’explorer l’intime joue la carte connivente avec une idée force : que la parole circule entre les participants.
Le principe est limpide : les 50 participants se répartissent par groupe de 10 sur des tables rondes. L’invité se raconte, Marie-Josée fait le lien avec l’histoire des Grandes Tables. Le public entre dans la conversation, pose des questions et partage un dîner qu’Aurore Dantès, Emmanuel Perrodin et l’équipe des Grandes Tables ont mis en assiettes, dans une cuisine-comptoir aménagée parmi les tables. Le ton est à la cool, les affinités et commentaires de dégustation contribuent à créer des liens.
Ce soir je mange avec… Bruno Tackels
Mardi 22 septembre dernier, c’est Bruno Tackels – dramaturge et écrivain qui a consacré la majeure partie de ses travaux à l’œuvre de Walter Benjamin – qui a ouvert le bal. Tackels vit désormais en Colombie et est venu pour raconter sa relation avec les plantes sacrées (tabac, coca) dans leur usage le plus noble. Marseillais, prof à l’Eracm (Ecole régionale d’acteurs de Cannes et Marseille) dès 2006 alors que se créaient les Grandes Tables, Bruno Tackels est venu « expliquer que le tabac est la plante sacrée par excellence. Un discours à la résonnance singulière dans cette friche qui fut manufacture de tabac, explique Marie-Josée Ordener. Ce qui est très troublant car, en 20 ans, nous n’avons jamais traité du tabac aux Grandes Tables ».
Reportage photos Caroline Dutrey
Le menu en 5 temps
Le repas servi était tout dédié aux herbes et plantes. Le menu aux tonalités colombiennes puissantes, a proposé des chips de manioc et sauce chimichurri, une tomate confite au four-fumée au tabac, baignée d’eau de tomate et de fenouil-fromage fermenté. Suivait une polenta (mélange de farine des Gaudes jurassienne et de polenta)-pop corn au sel. L’ajiaco, plat national colombien (soupe de poulet-pommes de terre accompagnée d’une quenelle de manioc montée à l’huile d’olive en feuille de bananier) s’accompagnait d’arepas, mini galettes à la farine de manioc et comté 40 mois caramélisé réduit en poudre. En guise de dessert, Emmanuel Perrodin proposait une galette au mélange d’épices-crème montée et raisin grains glacés… Clin d’œil à Hildegarde de Bingen, abbesse et mystique allemande du XIIe siècle, célèbre pour avoir écrit des traités médicaux sur les plantes, les épices et l’alimentation.
Les autres rendez-vous
Le 28 octobre, invitée, Madame Rocchi autour des thèmes « Ça veut dire quoi de venir d’un territoire ? », « c’est ma grand-mère qui m’a tout appris » (la transmission), un dîner autour de la notion de territoires, de l’Afrique à la Corse.
Le 4 novembre, Sophie Bau et Fayez pour évoquer les problématiques de la cuisine de l’urgence. Accueil, insertion, quid de l’apprentissage de la cuisine ?
Le 11 novembre, Nelly Flecher pour « Radio Grenouille et les Grandes Tables ». Nelly évoquera notamment sa relation avec les Comores. « Cette femme est un Ovni, elle a traversé la Friche durant toutes ces années sans jamais se départir de sa ligne de conduite. J’adore ses belles facultés d’écoute », dit d’elle M.-J. Ordener.
Le 9 décembre, l’équipe de Oh Faon pour parler « compagnonnage et Grandes Tables », la question végane, les fournisseurs, l’éthique en cuisine. « Il n’y a pas d’un côté les super vertueux et de l’autre ceux qui n’ont rien compris ».
Le 16 décembre, enfin, les Grandes Tables par les Grandes Tables. Et demain, on fait quoi et on sera quoi ?
Les Grandes Tables de la Friche, 41, rue Jobin, Marseille 3e arr. ; infos et inscriptions au 04 95 04 95 85.
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