L’annonce, il y a peu, de la « Vente de l’Oustau de Baumanière » a fait l’effet d’une déflagration dans le milieu feutré de la gastronomie mondiale. À 78 ans, Jean-André Charial, l’héritier de Raymond Thuilier, fondateur de la maison mythique, reprend un à un les termes employés par la presse pour évoquer « la vente » de ce joyau hôtelier des Baux-de-Provence. Ce n’est pas une vente, insiste Charial, mais une promesse de vente, signée il y a 4 ans avec le groupe Gardinier et dont l’échéance est fixée à juin 2027. D’ici là, rien ne bouge : ni sa présence aux Baux-de-Provence, ni le binôme qu’il forme depuis 2015 avec Glenn Viel, artisan de la reconquête de la troisième étoile Michelin en 2020, ni la place de Michel Hulin à la Cabro d’Or. Jean-André Charial revient sur les conditions suspensives, le périmètre exact de l’opération, le choix préféré d’une famille de métier au détriment de financiers, et ce que cette transmission dit du fameux esprit Charial.
Le Grand Pastis : La sémantique d’abord. Vous avez publiquement corrigé le mot « vente » employé par la presse, pouvez-vous nous expliquer, chiffres à l’appui, ce que change réellement l’entrée du groupe Gardinier au capital, et ce qui, dans les faits, ne change pas ?
Jean-André Charial : L’entrée au capital du groupe Gardinier a déjà eu lieu il y a quelques années avec la vente des 20% de parts de Baumanière dont avaient hérité mes frères de mon grand-père. Il y a quatre ans, une promesse de vente a été signée avec ce même groupe Gardinier pour conclure la Vente de l’Oustau de Baumanière en juin 2027. Donc jusqu’à juin 2027, rien ne change, je reste chez moi. Et si en juin, toutes les clauses sont respectées et le chèque signé, alors seulement Baumanière changera de mains.
Le G.P. : Pourquoi le groupe Gardinier précisément ? Qu’est-ce qui vous a fait choisir une famille déjà installée dans le très haut de gamme (Taillevent, les Crayères, Drouant) plutôt qu’un fonds ou un groupe hôtelier pur ?
J.-A. C. : Parce que je les connais depuis longtemps justement. Laurent préside la chaîne des Relais & Châteaux, parce que ce sont des entrepreneurs qui ont l’esprit maison et parce que ce ne sont pas des financiers. Parce qu’ils m’ont dit que si ma fille, qui travaille avec moi ici depuis 15 ans, voulait rester, ils lui garderaient une place. Stéphane Courbit m’a bien fait une proposition mais ça ne me plaisait pas.
Le G.P. : Le duo que vous formez avec Glenn Viel depuis 2015 vous a permis de reconquérir la troisième étoile en 2020. Comment cette nouvelle gouvernance actionnariale sécurise-t-elle, ou au contraire fragilise-t-elle, l’autonomie qu’il a acquise en cuisine ? Quid du fidèle Michel Hulin à la Cabro d’or ?
J.-A. C. : Ils veulent conserver Glenn Viel et ne rien toucher. Leur ADN, c’est justement de ne rien bouleverser de ce qui marche ; ce sont des gens qui savent s’entourer et tout dépendra du futur directeur. Ce sera une affaire entre ce dernier et Glenn, tut dépendra de la qualité de leurs relations. Glenn Viel est un type qui a 5 idées à la seconde, il faudra le canaliser et lui laisser de l’espace en même temps.
Pour Michel Hulin non plus, rien ne changera ; il travaille très bien, le chiffre d’affaires est en régulière augmentation, ce ne serait pas leur intérêt de se séparer de ce chef.
Le G.P. : L’opération porte-t-elle sur la seule maison des Baux-de-Provence, ou sur l’ensemble du groupe, La Cabro d’Or, le Prieuré… Le périmètre exact reste flou dans la presse.
J.-A. C. : Courchevel a quitté le groupe depuis le 1er avril dernier et le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, reste aussi dans le périmètre de la vente, tout comme la Cabro, la chocolaterie…
« Tous les chiffres qui circulent sur la transaction sont faux »
Jean-André Charial
Le G.P. : Quel est le montant de la transaction ?
J.-A. C. : Je ne connais pas le chiffre exact car il y a trop de conditions suspensives… D’ici 2027, il faut que Glenn reste, qu’on conserve les 3 étoiles et quantités d’autres clauses qui peuvent bouger jusqu’à 2027. Je peux vous affirmer que tous les chiffres qui circulent sont évidemment faux.
Le G.P. : La troisième étoile, justement. Un changement de structure capitalistique inquiète toujours en creux la question de la stabilité Michelin. Que répondez-vous à ceux qui verront dans cette opération un risque, même lointain, pour le prestige de la maison ?
J.-A. C. : Je ne vois pas pourquoi il y aurait un risque pour Baumanière. Si Glenn reste en cuisine, si on respecte l’ADN du domaine, il n’y a pas de raison pour que la transmission soit risquée. Du côté de Gardinier, je le répète, c’est un groupe qui cultive l’esprit des grandes maisons, je ne vois pas de risque dans cette transmission.
Le G.P. : Vous avez dit réfléchir à « ce que vous ferez après ». Concrètement, à quoi ressemblera votre quotidien en 2028 ?
J.-A. C. : Je n’en sais rien. Ça fait 60 ans que je travaille 7 jours sur 7 alors je ne m’imagine pas ne rien faire. Peut-être que nous voyagerons un peu. Je n’ai jamais pris de vacances en été, je n’ai jamais passé de Noëls en famille et encore moins de 31 décembre. Si je trouve quelques personnes en demande, je pourrais faire un peu de consulting. J’ai quelques pistes. Il faudrait que je continue aussi dans le vin et que je m’investisse plus dans l’Affectif (les cuvées de Jean-André Charial au domaine de Lauzières, NDLR).
Le G.P. : Baumanière est autant un totem gastronomique que patrimonial, ancré aux Baux depuis 1945. Un partenaire venu du monde du vin bordelais peut-il, selon vous, comprendre et préserver ce lien très spécifique au territoire provençal ?
J.-A. C. : Les Gardinier n’ont pas une couleur bordelaise, tout au plus champenoise puisqu’ils sont établis aux Crayères (hôtel-restaurant à Reims, NDLR). Je fais confiance à ce groupe piloté par des gens intelligents qui ne feront pas n’importe quoi, ce n’est pas leur intérêt.
Oustau de Baumanière, 500, route de Baumaniere, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 33 07
Vente de l’Oustau de Baumanière – Photos Oustau de Baumanière
Ajoute un commentaire